Плесень на фруктовой браге | АлкоФан

Почему брага скисает?

Кроме спиртового брожения, в сусле происходит множество других, не всегда нужных для виноделия или

самогоноварения реакций. В исходном сырье, воде, используемых дрожжах, воздухе, на стенках посуды, в которой созревает сусло, живут миллионы бактерий и самые разные микроорганизмы. Все они так или иначе оказываются вовлеченными в химические реакции. Иногда, при определенных условиях, результатом их присутствия становится появление неприятного запаха, скисание, превращение сусла в кисель с неудобоваримым вкусом, заражение браги.

Что может стать причиной повышения кислотности сусла? Среди основных неблагоприятных факторов:

• Избыток кислорода. Брожение – процесс анаэробный. Если раствор часто перемешивать, содержание кислорода в сусле повысится. Брожению кислород не препятствует, но в то же время способствует началу других, совсем ненужных реакций окисления. В частности, избыток кислорода приводит к синтезу уксусной кислоты, в результате чего брага приобретает характерный кислый вкус. Автоматически резко понижается концентрация этилового спирта.
• Молочнокислые бактерии. Если произойдет инфицирование, брага быстро скиснет, брожение остановится. Делать что-либо, чтобы «реанимировать» такой продукт, бесполезно. Сусло придется вылить в унитаз.
• Нарушение температурного режима. Чтобы брага не скисла, необходимо поддерживать в помещении постоянную температуру, не допускать её перепадов. Оптимальные условия для нормального брожения – 25-28°С.
• Отсутствие гидрозатвора. Водяной затвор (альтернатива – резиновая медицинская перчатка с дырочкой на пальце) необходим для выхода углекислого газа. Он же предотвращает попадание кислорода в бродильную емкость. В некоторых рецептах приготовления браги для самогона гидрозатвор не ставят, но при этом нужно внимательно следить за кислотностью сусла.

Отдельно нужно сказать о заражении грибками и бактериями. Дикие дрожжи – это грибок, микроорганизм, одним из продуктов жизнедеятельности которого являются соединения спиртов. Но для правильного брожения сусла подходят не все виды этих микроорганизмов. Если брага будет инфицирована болезнетворными грибками вида Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia, получить качественный дистиллят невозможно. Концентрация вредных соединений и ненужных примесей в спирте-сырце будет слишком высокой.

Присутствие в сусле бактерий Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus и некоторых других становится причиной образования диметилсульфида. Признаком бактериального заражения является запах вареной кукурузы. Если от браги исходит запах тухлых яиц (сернистые соединения), в ней образовалось слишком много сероводорода.

На поверхности фруктовой браги появилась пленка (плесень), что делать?

Борьба с плесенью на браге

Плесневые грибки перерабатывают сахар, спирт и другие органические вещества на воду и углекислый газ, чем снижают выход самогона и ухудшают его качество. Если вовремя не предпринять мер, плесень на браге может уничтожить всю партию напитка, поэтому действовать нужно быстро.

Признаки и симптомы заражения: вначале брага покрывается тонкой белой или бесцветной пленкой, на которой появляются едва заметные крупинки. Со временем эти крупинки разрастаются в круги, а шар плесени приникает глубже в сусло. Пленка становится темной, грубой и морщинистой. У браги появляется запах тухлой воды. На заключительной стадии плесень опускается на дно емкости.

Начальная стадия. Плесень поразила только половину поверхности, но уже хорошо видна
Начальная стадия. Плесень поразила только половину поверхности, но уже хорошо видна
Шар плесени покрыл всю поверхность
Плесень сильно разрослась

Если скисла брага на кодзи

И здесь ничего нового, все как с зерновыми. Определяем критичность скисания, и если процесс только начался, то оперативно перегоняем брагу на сырец, нейтрализуем кислоту и перегоняем повторно.

Даже если сырье было фруктовым (или ягодным), действия всегда одинаковы. Уксусная кислота образуется вне зависимости от типа сырья и микроорганизмов, поскольку для ее появления нужен этиловый спирт, кислород и уксусные бактерии.

Когда стало очевидно, что брага скисла основательно, то лучше всего ее вылить: спирта там почти не осталось, и перегонка в этом случае не оправдана. Если кроме кислого запаха имеется белесый налет в виде пленки, то такая брага спасению точно не подлежит, поскольку она заражена бактериями помимо уксусных.

Очень редкий случай в практике любого самогонщика — прокисание браги. Честно говоря, мне даже сложно себе представить, что с ней нужно делать, чтобы добиться такого результата. Сразу маленькое лирическое отступление — знаю людей в селе, которые делают брагу без водяного затвора, и пару раз я сам делал подобным образом.

Как поступают они? Заливают брагу во флягу, накрывают негерметичной крышкой, а затем укутывают верхнюю часть емкости одеялами. Пока брага бродит, внутри емкости есть избыток давления, поэтому углекислый газ через щели и одеяло выдавливается наружу. Тут главное не упустить момент окончания брожения.

Причины и признаки заплесневения браги

Обычно появлению плесени предшествует скисание браги, поэтому если винокур замечает, что внезапно брага перестала пениться и начинает покрываться пленкой не по срокам брожения, то уже нужно принимать меры по спасению жидкости. Следующим этапом будет появление плесени. Это происходит по таким причинам, как:

• Отсутствие гидрозатвора. Процесс брожения должен проходить в строго герметических условиях. Если в емкость проникает кислород, он активирует действие патогенных бактерий и микроорганизмов.
• Нарушение герметичности во время перемешивания бражки.
• Неправильная дезинфекция бродильной тары или инструментов, которые использовались в процессе.
• Нарушение температуры или герметичности процесса.
• Высокая влажность среды — выше 85%.
• Низкая кислотность сусла.
• Содержание спирта ниже 12%.

Признаки появляются постепенно:

• Вначале можно увидеть появление тонкой и гладкой пленки на поверхности жидкости. Она бесцветная или белая.
• Шар пленки разрастается, уплотняется и постепенно прикрепляется к стенкам емкости.
• Плесень начинает темнеть, слой становится толстым и морщинистым. Брага приобретает тухлый запах.
• Споры грибков опускаются на дно емкости и заражают всю брагу, что приводит к непоправимой порче.

Конечно, проще не допустить появление плесени, чем убирать ее с бражки или выливать жидкость полностью. В качестве мер профилактики предлагаются такие действия:

• Не допустить проникновения спор грибков плесени в сырье или в емкость для брожения. Необходимо стерилизовать все приборы, которые соприкасаются с брагой, в том числе пробки, крышки, инструменты. Во время приготовления браги руки винокура должны быть чистыми. Если напиток на фруктах, то нельзя кидать испортившиеся ягоды или плоды, поскольку именно они станут источником плесени.
• Если в браге присутствует мезга, то есть частицы кожуры от фруктов, она не должна долго контактировать с воздухом. Ее нужно перемешивать несколько раз в день.
• Важно поддерживать нормальный баланс кислотности — в пределах 3-8 г/дм3. Иногда можно добавить лимонную кислоту.
• Проверить перед началом брожения герметичность емкости, в том числе и гидрозатвора. Это убережет, в том числе, от превращения браги в уксус, а не только появления плесени. Если гидрозатвора нет, то можно воспользоваться резиновой перчаткой, но тогда герметичность будет под вопросом.
• По окончании брожения напиток нельзя держать в теплом помещении перед перегонкой. Температура должна быть на уровне 10-16°C.

Можно добавить в брагу антибиотики «Амоксициллин» или «Доксициклин». Первый препарат более сильный и остается в самогонном аппарате при перегонке. Он не попадает в готовый напиток. А вот второй препарат деактивируется через пять дней. Антибиотики уберегут от скисания и появления плесени.

Противогрибковые вещества еще никто не добавлял в напиток, поэтому рисковать не стоит. А если хочется сохранить максимальную натуральность, тогда вообще нежелательно добавлять антибиотики, а лучше создать правильные условия сбраживания.

Причины появления и способы устранения плесени на браге

Брага — это напиток, который используется как самостоятельно, так и после обработки или дистилляции. Из браги готовят самогон, чачу и другие крепкие алкогольные продукты. Брагу также пьют в жаркие летние дни, поскольку она замечательно утоляет жажду. Но если этот напиток неправильно приготовить, тогда появится плесень на браге, и многие винокуры-новички не знают, что с ней делать, пригодна ли такая брага для дальнейшей перегонки.

Плесень — это колония пленчатых грибов, которые вредят суслу и начинают перерабатывать сахар, кислоту и спирт на опасные вещества, которые ухудшают органолептические качества напитка. Плесень не имеет ничего общего с полезными штаммами грибов, то есть дрожжами, которые используются в процессе приготовления. Также не нужно плесень принимать за полезные антибиотики.

Особенно часто колонии грибков появляются на фруктовых и ягодных брагах, но могут появиться и на зерновых напитках. Если не заметить плесени вовремя, то брагу уже невозможно спасти, продукт не подойдет для обработки и будет нести опасность для здоровья человека. В большинстве случаев жидкость приходится сливать, но есть и такие истории, в которых брагу все-таки удавалось использовать в дальнейшем.

Опасность плесени заключается и в том, что грибки начинают разрастаться по поверхности, а после утолщают слой, а их споры опускаются на дно, заражая напиток полностью. Чаще всего винокуры обнаруживают плесень во время проверки или тогда, когда перемешивают напиток. Стоит помнить, что перемешивать емкость с плесенью запрещено.

Самогоноварения пост (ч.1) – брага

Моим новым девяти подписчикам)))

Как и обещал пилю первый пост из цикла: “Как забацать правильный самогон”

В начале хочу сказать: Я не продаю самогон! Никогда! И не собираюсь этим заниматься, по понятным причинам. Весь готовый продукт я долго настаиваю и потом употребляю по чуть чуть сам, а так же раздаю на всевозможные дружеские и семейные мероприятия.

Начинаю я с приготовления браги.

Для этого дела нам понадобятся:

1. Ёмкость

Она может быть пластиковой (пищевой пластик), стеклянной, эмалированной,

алюминиевой. Не рекомендуется НЕ пищевая сталь.

У меня например ёмкость такая:

100 литров))), нет не дофига, нет не спился))), да, это пищевой пластик.

2. Вода

Вода должна быть чистой, не хлорированной, не ржавой, я не говорю что обязательно нужна кристально чистая, горная или артезианская, подойдёт обычная из под крана, налейте нужное количество воды в ёмкость заранее и дайте ей отстояться сутки, так весь хлор из нее уйдет (если он там был), если хлора нет можно не заморачиваться. В идеале вода должна быть 35-38 градусов, при такой температуре лучше всего себя чувствуют дрожжи.

3.Сахар

Обычный свекловичный сахар.

4.Дрожжи

Можно использовать специальные, обогащённые азотом турбо дрожжи, которые ускоряют процесс брожения. Но стоят они овердохуя и купить их можно далеко не везде, в “Четвёрочке” или в “Гамните” таких точно нет)))

Зато там можно встретить обычные, сухие дрожжи. Из своего опыта, могу сказать что наилучший результат дают дрожжи пакмайя (pakmaya), нет не реклама). А ускорять брожение мы будем по другому.

Всякие “Воронежские”, “Саф моменты, левюры”- неоч, бывало что не доигрывала брага. Можно использовать и обычные, сырые дрожжи, но я их что то давно не встречал.

5. Аммиак

Да, именно аммиак, это азот, который необходим дрожжам для счастливой и здоровой жизни))) они его съедают полностью и перерабатывают сахар в спирт при его участии гораздо быстрее и лучше. Химия скажут люди, которые не знают что химия – она везде)))

6. Фрукты, ягоды, изюм итд.

Необязательный пункт, но он заметно ускоряет брожение. Я использую заранее замороженные сливы, но можно использовать и яблоки и изюм и другие фрукты, кроме цитрусовых, кислота в них не пойдёт на пользу дрожжам.

7. Каркаде

Крайне полезная штука для самогонщика! После окончания брожения, брага остаётся мутной, можно конечно подождать недельку – другую и тогда трупики дрожжей (из за которых и мутнеет брага), осядут на дно и брага станет прозрачной, но блин время нам очень дорого (и прибухнуть с друзьями – алкашами тоже хочется побыстрее))) Поэтому Каркаде нужен. Содержащаяся в нём кислота, окончательно добивает наши полудохлые дрожжи и они медленно кружась кричат своими тонкими голосками: АААААА!!! Помогитеее!!!!! блблолблээээ…

Очищая брагу от дохлых дрожжей, он значительно улучшает вкус самогона.

Как его использовать напишу ниже.

Итак начинаем!

Из расчета 4 литра воды на 1 кг. сахара, наполняем емкость, тщательно перемешиваем, вода, как я уже сказал, должна быть примерно 40 градусов, после растворения в ней сахара температура упадёт до 35 градусов, Для измерения использую китайский цифровой термометр, для этих целей он достаточно точен.

Фигачим в сироп аммиак, на мою ёмкость я фигачу: 72 литра воды, 18 кг. сахара и 200 мл. 10% аммиака, открывайте все окна и двери, будет поначалу сильно пахнуть!

Параллельно, в небольшой ёмкости (чашка, банка на 1 литр итп.) размешиваем дрожжи в небольшом кол-ве воды, на 1 кг сахара 10 грамм сухих или 100 гр обычных, получившуюся жижу выливаем в наш сироп. Перемешиваем, фигачим туда наши фрукты, на мой объём я кладу 1 кг слив, потому что они у меня есть, можно изюм, он есть почти в любом продуктовом, понадобится примерно стакан.

Накрываем крышкой, можно использовать гидрозатвор, что это такое и какие

бывают гидрозатворы, можно спросить у гугла, использовать его совсем не обязательно, я просто неплотно накрываю крышкой.

ВНИМАНИЕ! Будет сильно пахнуть брагой! У меня есть мало используемая комната в которой я ставлю брагу, приоткрываю форточку и закрываю дверь, чтобы не пахло. Зимой ёмкость с брагой я ставлю возле батареи, чтобы от холода не уснули дрожжи, можно так же укутать бродильную ёмкость в старую куртку или обмотать теплоизоляцией, (пенка с фольгой, в строй магазинах есть)

Важно! Сиропа в ёмкости должно быть на 30-35% меньше чем общая ёмкость фляги, потому что поднимется шапка в процессе брожения и если вы нальёте до краёв будет потоп)))

Пока всё! Ждём от 3 до 5 дней.

Как проверить что ваша брага готова? Легко! Во первых она перестала бурлить, и на вкус, она не должна быть сладкой! Готовая брага на вкус кислая с легкой горчинкой, во вторых, берем спичку, зажигаем и подносим к поверхности браги, если горит и не думает тухнуть – брага готова, если сразу тухнет – значит идет брожение и выделение углекислого газа, а значит нужно подождать.

Собираем шумовкой с поверхности наш размоченный изюм или что там у нас из фруктов использовалось, завариваем пачку самого дешёвого каркаде, (на мою ёмкость я беру 4 литра воды для заваривания), остужаем наш чай и процедив, выливаем его в брагу. Перемешиваем и ждём часок, на выходе получаем почти прозрачную жидкость красивого, рубинового цвета!

Для первого поста хватит, дальше я расскажу, какой дистиллятор выбрать для перегонки.

Должен добавить: Алкоголь яд! Каким бы качественным он не был! Употребляйте в меру и не болейте!

Ну а пока попрощаюсь!

Всего доброго, правильных и вкусных напитков, здоровья и успехов!

Всегда ваш, алкоголик Gorodeko (вялые непродолжительные аплодисменты)))