Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли (5 стр.)

Бланшировать — что же это значит?

Бланширование означает процесс кратковременной варки, обваривания или ошпаривания кипятком любого пищевого продукта, например, фруктов, овощей, мяса, рыбы. В результате данного процесса продукт «белеет», отсюда и происходит само название процедуры.

Что такое бланшировать мы выяснили. Теперь определим его назначение.

Основная цель бланширования — разрушить некоторые окислительные и другие ферменты в овощах и фруктах. Ведь мы знаем, что если разрезать яблоко и оставить его на некоторое время на открытой поверхности, то через несколько минут оно начнет становиться коричневым. То же самое происходит и с некоторыми грибами, например, подосиновиками, — при разрезе или даже при легком нажатии они мгновенно становятся синими. Поэтому следует начать бланширование не позже 10-12 минут после того, как вы порезали фрукты или овощи.

Почему важно уметь бланшировать овощи

Ферменты необходимы растениям, так как они вызывают их рост. Но после того, как растение сорвут с куста или вытащат из земли, ранее полезные ферменты продолжаю работать, но уже во вред нам. Если оставить растение без обработки, растительные ферменты быстро вызовут потерю цвета, вкуса и текстуры.

На фотографии справа. Первый этап бланширования зеленой фасоли. Цель бланширования овощей, замедлить действие ферментов для замораживания или сохранения свежести:

1. Замораживание — Бланширование часто является необходимым шагом перед замораживанием овощей с местного рынка или самостоятельно выращенных овощей для более длительного хранения (не более 6 месяцев).
2. Свежесть — Бланширование поможет овощам, сохранить цвет, текстуру и аромат на много дольше. Хороший трюк для остатков, например, салата. Это также хороший способ быстро приготовить овощи без потери вкуса, витаминов и формы.

Но не все овощи пригодны для бланширования …

Бланширование овощей и фруктов.

При долгой обработке овощей горячей водой, т.е. при варке овощи теряют свои полезные свойства, поэтому лучше всего прибегнуть к бланшированию, так как оно занимает всего 2-4 минуты и полезные витамины останутся в продуктах. Вместе с тем данный процесс убивает значительную часть вредных микроорганизмов.

После бланширования овощи и фрукты становятся мягче, с них проще снять кожицу, если это требуется, дальнейшая их обработка потребует гораздо меньше времени и усилий.

Помимо всего перечисленного необходимо отметить, что горячая вода создает защитную оболочку на овощах и фруктах, что способствует сохранению сочности и вкуса.

Для некоторых овощей, таких как спаржа, брокколи, цветная капуста, артишок, бланширование является единственным способом обработки, так как структура этих овощей довольно нежная и обычная варка ее может разрушить, поэтому бланширование поможет сохранить ее мягкость и улучшит вкусовые качества.

Бланшированные яблоки

Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Часто для охлаждения подготавливают не просто холодную воду, в которую можно опустить овощи после тепловой обработки, а воду со льдом.

Вряд ли кто не любит лакомиться пирогами из яблок, особенно если на дворе зима и организму не хватает витаминов, да и просто хочется фруктового настроения. Разве может сравниться яблочный аромат домашней выпечки с любыми покупными кондитерскими изделиями, основанными на химических ароматизаторах и усилителях вкуса?

Ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится. Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня — миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду — так будет удобнее.

На килограмм овощей берут 4 литра кипятка.

Бланшировка при заморозке продуктов

Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).

https://www.youtube.com/watch?v=J4bX78bpRgk

К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.

Вкусное янтарное варенье с корицей

Классическое сочетание яблок и корицы используем для приготовления ароматного и полезного варенья.

Что нам потребуется:

• 1 кг яблок;
• 1,2 кг сахара;
• 1 ч.л. корицы.

Подготовим чистые стеклянные банки, крышки, варочный тазик, полотенце, прихватки.

1. Яблоки помоем, обсушим на полотенце. Счистим кожуру, вырежем сердцевину и порежем тонкими дольками.
2. Выложим часть яблок в варочный тазик, на них насыпаем часть сахарного песка. Будем выкладывать слоями яблоки и сахар. Верхний слой должен быть из сахара. Оставим яблоки в таком виде на ночь. За это время они дадут сок и пропитаются получившимся сиропом.
3. Утром поставим варенье вариться. Пусть оно прокипит на малом огне 10-15 минут. Уберем варочный тазик с плиты и дадим варенью настояться 8-10 часов. Повторим процедуру дробного варения 3-4 раза. С каждой варкой сироп будет становиться гуще и темнее.
4. В конце приготовления добавим молотую корицу, дадим прокипеть и расфасуем в горячем виде в простерилизованные горячие банки, укупорим, остудим.

Как определиться с окончанием варки? Если вам нравится жидкий и светлый сироп, достаточно 3-х дробных варок, если хотите сироп тягучий и темно-янтарного цвета, придется сделать 4-5 варки.

Нужно помнить, что молотая корица придает сиропу некоторую мутность.

Если же вы хотите получить на выходе варенье из яблок дольками с корицей прозрачное, с прозрачным сиропом и самими дольками – нужно взять корицу не молотую, а палочками.

Палочку корицы нужно опустить в варенье в середине варки, чтобы за несколько дробных процедур варения сироп напитался ароматом этой специи.

Довольны останутся и ваши домочадцы, и ваши гости, когда к чашечке чая вы им подадите розетку такого солнечного варенья изумительного, мягкого аромата.

Желе из яблок (3-ий вариант)

Подготовленные, как в первом рецепте, яблоки смешивают с нарезанными на дольки лимонами (1,5 шт. на 1 кг), заливают их небольшим количеством воды и варят до мягкости. Разваренную смесь отцеживают через марлю.

Сок смешивают с сахаром (500 г на 1 кг яблок) и варят, непрерывно помешивая, до готовности. В конце варки добавляют лимонную кислоту (4 г на 1 кг яблок).

Желе из яблок (4-ый вариант)

Разваренные до мягкости яблоки протирают через сито.

Сок процеживают через марлю, доводят до кипения, всыпают мелко нарезанную апельсиновую цедру (250 г на 1 кг яблок) и варят 8-10 минут. Сок снимают с огня и через 30 минут снова процеживают.

Всыпав в сок сахар (400 г на 1 кг яблок), продолжают варку до готовности; перед окончанием ее к желе добавляют лимонную кислоту.

Как готовить десертные яблоки на зиму

1. Яблоки промойте и удалите у них сердцевину (по желанию).
2. Для приготовления этого десерта выбирайте яблоки диаметром не более пяти сантиметров. Лучше всего подойдут красивые красные плоды, твердые, без повреждений, не перезревшие – мякоть не должна быть дряблой.
3. Воду с медом и солью доведите до кипения, помешивая, чтобы мед полностью растворился.
4. При желании воду можно заменить таким же количеством сока (яблочного, вишневого, черносмородинового).
5. Подготовленные яблоки и мяту разложите в банки, добавьте кипящую заливку и закройте полиэтиленовыми крышками.

Как готовить пряные яблоки на зиму

1. Яблоки промойте, удалите сердцевину и нарежьте соломкой толщиной около 0,5 см.
2. Лимон промойте и сотрите с него цедру мелкой теркой.
3. Смешайте яблоки с сахаром, лимонной цедрой и пряностями, разложите в чистые банки. Накройте крышками, не закручивая их.

   Если в крышках есть резиновые прокладки, удалите их на время стерилизации в аэрогриле, чтобы избежать деформации от нагрева.

4. Поместите банки в аэрогриль, установите температуру 250 °С при высокой скорости конвекции и стерилизуйте яблоки 20 минут. Снизьте нагрев до 120 °С и стерилизуйте еще 5 минут.
5. Готовый десерт накройте крышками, закрутите их.

   Укутайте банки теплым одеялом и дайте им полностью остыть.

Яблочный джем с ароматом малины

В хлебопечке джем из яблок на зиму готовить легко и приятно: она сама не только варит, но даже размешивает джем, хозяйке нужно лишь положить в нее ингредиенты десерта.

Но мы не просто приготовим яблочный джем с использованием современной кухонной техники, а еще и обогатим его аромат малиновой ноткой.

Время приготовления на кухне – 30 минут. В шезлонге – до 2 часов Готовность – готово сразу. Хранить – в тепле.

На 2 банки (0,5 л):

• 500 г яблок;
• 2 ст. л. малины;
• 400 г сахара.

Как готовить яблочный джем

1. Мягкие и сочные спелые яблоки промойте, очистите от кожуры и удалите сердцевину, затем нарежьте кубиками со стороной 1 см.
2. Спелую сладкую малину отделите от плодоножек и промойте, замочив на 5 минут в чашке воды со щепоткой соли.
3. В чашу хлебопечки выложите подготовленные яблоки и малину, сверху насыпьте сахар.
4. Установите режим «ДЖЕМ» и включите хлебопечку. Пока готовится десерт, стерилизуйте банки и крышки.
5. Как только хлебопечка подаст сигнал об окончании варки, перелейте кипящий джем в подготовленные банки и закрутите крышки.

После охлаждения джем застынет. Можно использовать его в качестве начинки для пирогов и пирожков.

Как приготовить маринованные яблоки на зиму

1. Яблоки промойте, разрежьте на 8-10 долек, удалите сердцевину. Лучше всего использовать специальное приспособление – с его помощью яблоко можно разрезать одним движением руки.
2. Воду доведите до кипения и опустите в нее подготовленные яблоки на 2-3 минуты, после чего выньте яблоки шумовкой, остудите и разложите в чистые банки, на дно которых поместите пряности. Воду, в которой бланшировали яблоки, сохраните.
3. В этой воде растворите соль и сахар. Влейте уксус и доведите маринад до кипения.
4. Яблоки залейте маринадом, стерилизуйте в течение 20 минут, затем накройте банки крышками и закрутите их.
5. Нежные яблочные дольки можно добавлять к мороженому, крему или использовать в качестве начинки для выпечки.

Как приготовить яблоки на зиму с сахаром

Если вы не любите повидло, а предпочитаете консервированные кусочки фруктов, предлагаем вам приготовить такой десерт. Он требует минимальной тепловой обработки, благодаря чему яблоки остаются плотными и сохраняют свой натуральный аромат.

Яблоки с сахаром можно подать как самостоятельный десерт, а можно использовать как начинку для пирогов и пирожков.

Время приготовления яблок на зиму на кухне: 1 час. В шезлонге – до 12 часов. Готовность – готово сразу. Хранить – в тепле.

На 2 банки (0,5 л):

Как сварить в мультиварке варенье не янтарное ломтиками, а мелкозернистое?

Для этого очищенные дольки яблок пропустим через мясорубку, воды возьмем 200 мл на 1 кг измельченных яблок. Варить будем в мультиварке на том же режиме «тушение». Варенье получится более густым, приятной зернистой консистенции. Но яблоки нужно брать плотные, можно даже чуть недозрелые, иначе мы получим яблочное повидло, что, в принципе, тоже неплохо.

В копилку полезных советов: Как долго можно хранить закатки? Если банки закатаны металлическими крышками, они простоят в прохладном месте не менее 2-х лет, если крышки использовались капроновые – хранить варенье нужно в холодильнике.

Что делать с вареньем, если оно забродило? Самый оптимальный вариант – сделать яблочное вино. Если варенье переваривать, его вкус значительно ухудшится.

Маринованные яблоки на зиму

Для этого рецепта понадобятся твердые зеленые яблоки. Мягкие бланшировать нельзя: они превратятся в кашу.

Готовка на кухне – 1час. Готовность – 1 месяц. Хранить в тепле.

На 2 банки (2 л каждая):

• 3 кг яблок;
• 1 ч. л. молотой корицы;
• 2 бутона гвоздики.

Для маринада:

• 1,5 л воды;
• 500 г сахара;
• 1 ч. л. соли
• 200 мл 5%-го уксуса.

Первая варка:

• Яблоки хорошо промоем и высушим на полотенце. Очистим плоды от кожицы, вырежем сердцевину, порежем на дольки толщиной 5-6 мм, сложим в сетку для бланширования.
• Вскипятим воду, опустим в нее яблочные дольки и пробланшируем 2-4 минуты, тут же перенесем сетку с яблоками под холодную проточную воду, остудим дольки, поместим в варочный тазик. Если какие-либо дольки разварились очень сильно, уберем их.
• Воду, в которой бланшировали яблоки, используем для приготовления сиропа. Как сделать сироп: возьмем 300 мл воды после бланширования, вскипятим, растворим в ней половину сахара- 600 г, прокипятим. Зальем горячим сиропом яблочные дольки. Остаток сахара используем позднее.

Прозрачное яблочное варенье с лимоном

Не обойдем вниманием и такой цитрус, как лимон. Он хорошо сочетается с яблоками, не дает засахариться сиропу, придает варенью приятную свежую нотку. Итак, рецепт: янтарное варенье из яблок с лимонными дольками.

Что нам потребуется:

• 1кг яблок;
• 2 лимона с тонкой шкуркой;
• 1 кг сахара;
• 500 мл воды;
• Щепотка ванилина.

Подготовим чистые стеклянные банки, крышки, варочный тазик, полотенце, прихватки.

1. Яблоки и лимоны помоем, обсушим на полотенце. Пока они сохнут, сварим сироп из воды и сахара. Яблоки можно не чистить от кожуры, если она тоненькая, вырежем у плодов сердцевину, порежем их дольками. Лимоны чистить от шкурки не будем, разрежем их пополам, вынем косточки, нарежем тонкими ломтиками.
2. Яблоки и лимоны поместим в варочный тазик, зальем горячим сиропом, аккуратно перемешаем, дадим настояться 3-4 часа. Сварим наше варенье в один прием на небольшом огне, снимая пенку и помешивая, чтобы не пригорало, пока яблочные дольки не станут прозрачными.
3. В конце варки добавим ванилин. Разложим варенье в горячем виде в горячие простерилизованные банки и укупорим крышками. Дадим остыть.

Хранить будем в прохладном месте. Прозрачное варенье из яблок дольками с лимоном получается светло-янтарного цвета, имеет тонкий лимонный привкус, может долго стоять, не засахариваясь. Но у меня оно вообще не хранится – съедается за один присест.

Прозрачное янтарное варенье из яблок дольками

Что нам потребуется:

• 1 кг яблок;
• 1,2 кг сахара;
• 500 мл воды;
• Щепотка ванилина.

Подготовим чистые стеклянные банки, кастрюлю для бланширования, сетку для бланширования или дуршлаг, варочный тазик, полотенце, прихватки.

Простой рецепт в мультиварке

Как сварить варенье быстро? Что делать тем хозяюшкам, у кого времени в обрез, а порадовать домашних вкусным вареньем очень хочется? На помощь придет домашняя помощница – мультиварка.

Это очень быстрый и простой способ получить такое вкусное и красивое варенье, что вы уже от него не откажетесь в дальнейшем.

И еще – сварив такое варенье, вы убедитесь, что оно может быть прозрачное и в мультиварке, а не только приготовленное традиционным способом.

Что нам потребуется:

• 1 кг яблок;
• 1 кг сахара;
• 500 мл воды;
• 1 ч. л. коньяка;
• Цедра 1 лимона.

Подготовим чистые стеклянные банки, крышки, полотенце.

1. Яблоки помоем, обсушим на полотенце, почистим от кожуры, удалим сердцевинки и порежем на тонкие ломтики. Натрем на мелкой терке цедру лимона.
2. В чашу мультиварки нальем воду, добавим сахар и поставим на режим «тушение» на 60 минут. За 20 минут сироп успеет провариться, опустим в него кусочки яблок, цедру лимона и продолжим тушить до звукового сигнала.
3. В готовое сваренное варенье добавим коньяк и перемешаем. Сразу же расфасуем в горячие банки и закатаем крышками.

Мы действительно получим на выходе варенье с целыми дольками прозрачное и ароматное.

Пряные яблоки на зиму в аэрогриле

Выбирайте сочные и мягкие зрелые яблоки, лучше с красной кожицей (она будет лучше смотреться в готовом десерте), хотя на вкус зеленые ничуть не хуже.

Если у вас есть аэрогриль, попробуйте приготовить этот несложный, но очень вкусный десерт. Своим ярким пряным ароматом он напоминает глинтвейн.

Пряные яблоки можно использовать в качестве начинки для сладкой выпечки, в том числе – для нежнейшего штруделя.

Время приготовления яблок на зиму на кухне – 50 минут. Готовность – 1 неделя. Хранить – в тепле.

На 3 – 4 банки (1 л):

• 1 кг яблок;
• 1 лимон;
• 300 г сахара;
• 1 ст. л. молотой корицы;
• 1 ст. л. молотого имбиря;
• 1 ст. л. тертого мускатного ореха.

Рецепт с апельсинами

Как сделать варенье из яблок разнообразного вкуса? Мы можем приготовить много вариаций, вводя в рецептуру различные ингредиенты. Попробуем приготовить с апельсинами.

Что нам потребуется:

• 1 кг яблок;
• 2 апельсина;
• 1 кг сахара;
• 500 мл воды.

Подготовим чистые стеклянные банки, крышки, кастрюлю и сетку для бланширования, полотенце, прихватки.

1. Яблоки и апельсины промоем, обсушим на полотенце.
2. Пока они сохнут, сварим сироп из воды и сахара, прокипятим.
3. Яблоки очистим от кожуры, вырежем сердцевину, порежем тонкими дольками.
4. Апельсины почистим от кожуры, разберем на дольки, очистим их от прозрачных пленок, мелко порежем и вместе с яблоками опустим в горячий сироп, аккуратно перемешаем и оставим пропитываться на 3-4 часа.
5. Сколько варить по времени яблочное варенье, чтобы дольки стали прозрачными?
6. После настаивания доведем яблоки и апельсины до кипения, прокипятим на маленьком огне 5 минут, затем выключим газ и оставим варенье на 5-6 часов.
7. Повторим операцию 3-4 раза, наблюдая за густотой и цветом сиропа. Как только результат нас устроит, разольем горячее варенье в горячие простерилизованные банки и укупорим крышками.

По своему опыту и опыту многих хозяек, скажу, что быстрая варка в течение 5 минут – наиболее оптимальна именно для яблок, они не развариваются, но успевают хорошо пропитаться сиропом.

Третья варка (по необходимости):

1. Повторим процедуру дробной варки еще раз (при необходимости). Ориентироваться будем на густоту сиропа и цвет варенья. Чем больше варить, тем гуще будет становится варенье и темнее его цвет. Нам же нужно добиться янтарного цвета и прозрачности долек.
2. В последнюю варку добавим в варенье ванилин.

   Пока варенье доваривается, простерилизуем банки, чтобы кипящую массу фасовать по горячим банкам. Банки укупорим герметично, остудим. Если поверх крышки повязать красивую вязаную салфетку – у нас готов замечательный подарок для друзей.

3. Я охотно делюсь своими рецептами, в которых использую дикоросы.

   Рекомендую приготовить янтарное прозрачное варенье из яблок дольками с добавлением ягод дикой рябины. Она придаст варенью изумительную легкую горчинку, обогатит его вкус.

Соотношение яблок и рябины следующее: на 1 кг яблок возьмем 100 г ягод рябины.

Рябину перед закладкой в сироп нужно обязательно бланшировать не менее 7-8 минут.

В копилку полезных советов: Чтобы нарезанные дольки яблок не темнели на воздухе, их можно держать перед бланшировкой в подкисленной или подсоленной воде, но не более 1 часа.

В какой посуде лучше варить варенье? Самая удобная и безопасная посуда — из нержавеющей стали, а посуду алюминиевую, эмалированную, посуду с тефлоновым покрытием лучше не использовать, слишком много у нее недостатков.

Банки для фасовки готового варенья лучше стерилизовать в духовом шкафу, а чтобы не обжечься, нужно пользоваться прихватками.

Цукаты из яблок

Очищенные яблоки слабо разваривающихся сортов освобождают от семенных гнезд и нарезают на дольки (крупные – на половинки; мелкие можно перерабатывать целиком, но предварительно их следует наколоть вилкой). Чтобы яблоки не потемнели, их перед варкой прикрывают салфеткой, смоченной в соленой воде.

Подготовленные плоды бланшируют 5 минут в кипятке и вынимают (воду используют для сиропа). Затем их опускают в кипящий сироп (1,2 кг сахара и 500-750 г бланшировочной воды на 1 кг яблок), доводят до кипения, снимают с огня и ставят в прохладное место.

Плоды варят в несколько приемов (продолжительность варок 5 минут, выдержек – 5-6 часов), пока они не станут прозрачными, после чего откидывают в дуршлаг, раскладывают на блюде или пергаментной бумаге и подсушивают 2 дня.