Определяем качество сельди. Какую лучше покупать?
Лучше всего покупать свежемороженую рыбу или соленую целиком бочковую сельдь. Соленые или маринованные кусочки филе — более удобный вариант, но в них, как правило, содержатся консерванты. Кроме того, при производстве часто используются специальные вещества для размягчения костей. Они не опасны для человека, но влияют на качество филе. Оно тоже становится более мягким и нежным, теряя приятную упругость и первозданный вкус. Впрочем, кому-то такой вариант больше по душе.
Идеальная свежемороженая сельдь определяется по следующим признакам:• Ясные глаза без помутнений.• Чистый серебристый цвет без ржавчины и кровоподтеков.• Кожа без разрывов и повреждений.• Упругое филе.• Свежий морской аромат.
Польза сельди
Сельдь – отличный источник белка, который необходим для восстановления и роста тканей; она богата витаминами (В12 и D в особенности), минералами (железо, селен) и жирными Омега – 3 кислотами, участвующими во множестве метаболических процессов.- Содержащийся в сельди селен – мощный антиоксидант, и таким образом, мясо сельди снижает количество продуктов окисления в кровяной плазме.
- Жирные кислоты Омега – 3 оказывают благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему, поддерживают нормальное развитие клеток мозга и органов зрения у эмбриона, они также полезны при некоторых заболеваниях кожи (например, псориазе).
- Селедочный жир способствует уменьшению адипоцитов (жировых клеток), что снижает риск развития диабета II типа; входящие в состав рыбьего жира жирные Омега – 3 кислоты имеют самое высокое влияние на полезные свойства селедки.
- Также сельдь способствует росту содержания в организме «хорошего холестерина».
Каспийско-черноморская сельдь
Представители этой группы сельдей обитают в Каспийском, Черном и Азовском морях, а на нерест идут в Волгу, Дунай, Урал и Дон. Долгинская, дунайская, залом — все это каспийско-черноморские сельди. Сегодня вылов их ограничен и промысловое значение невелико.
Настоящая каспийская легенда — знаменитая сельдь залом, она же черноспинка или сельдь Кесслера. Славится, прежде всего, крупным размером: вес рыбы может достигать 1 кг и более. Из-за размера такая сельдь не умещалась в бочку для засолки, поэтому хвост приходилось заламывать — отсюда и народное название.
Способы засолки. Солим сельдь дома
Существует множество вариантов засолки этой жирной рыбы: она прекрасно сочетается с большинством пряностей и хорошо просаливается в короткие сроки. Перед засолкой необходимо удалить жабры и тщательно вымыть тушку водой. Можно солить целиком, потрошеную с головой или без или разделанную на филе. Быстрее просолится филе, но целая рыбка ценится больше.
Итак, рассмотрим три самых популярных способа засолки.
Мокрый посол
Для стандартной засолки нужно вскипятить воду и добавить в нее все ингредиенты (самое традиционное — перец горошек, лавровый лист, гвоздика, сахар и соль). Залить охлажденным раствором тушку рыбы. Лучше всего помещать ее в пластиковый контейнер с крышкой, который можно убрать в холодильник до готовности рыбы.
Малосольная сельдь при таком способе засолки готова уже через 2-3 суток.Сельдь же хорошей просолки будет готова на 6-7 сутки с момента помещения в соленый раствор.
Сухой посол
Для такого способа засаливания рыбы вода не используется. Тушку обязательно нужно выпотрошить, иначе рыба пропадет раньше, чем просолится. Затем хорошо промыть водой и насухо вытереть снаружи и внутри бумагой. Каждую тушку натереть солью и сахаром, заправить. Дать настояться несколько суток.
Этот способ гораздо медленнее, чем мокрый посол, так как рыба не сразу начинает отдавать сок, чтобы впитать в себя нужное количество соли. Однако через несколько суток малосольная рыбка готова. Перед употреблением нужно убрать излишки соли и сахара ножом, соскоблив их с тушки.
Смешанный способ
Подготовленные тушки сельди укладывают в один слой в специальную емкость и заливают водой до половины высоты рыбы, а сверху пересыпают солью. Это позволяет соли впитаться гораздо быстрее, чем при сухом посоле. Такую рыбу оставляют в прохладном месте до готовности. Можно добавить любые пряности по вкусу, и уже через несколько дней наслаждаться прекрасно просоленным нежным мясом.
Сельдь-пресервы содержит консерванты
Современные производители “подстраховываются” консервантами — бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой. Пресервы без консервантов сделать невозможно, однако при этом важно “не переборщить”, иначе продукт будет небезопасным. При недостаточном количестве консерванта рыба просто испортится, и, съев такие пресервы, можно заработать кишечное отравление.
Соленая сельдь
Посол — самый древний, простой да и, надо отметить, самый здоровый способ консервирования рыбы.
Соль блокирует деятельность многих ферментов, обезвоживает продукт, препятствует развитию бактерий — большинство патогенных микробов не переносят концентрацию соли более 6 %.
Посол сельди может быть простым, когда используют только соль, и улучшенным — с добавлением сахара, пряностей, уксуса. Чаще всего используют мокрый посол в рассоле.
Но Качество закуски зависит, прежде всего, от качества самой рыбы и оттого, насколько долго она “дрейфовала”, прежде чем попасть в разделочный цех. Важны также способ разделки, крепость и способ посола. Затем сельдь должна созреть — так рыба становится съедобной без кулинарной обработки.
Рецепты с сельдью
500 г сельди, 3 яйца, 1 яблоко (но если сельдь очень соленая, яблок нужно 2), большая луковица, 12-15 грецких орехов, 3 ст. ложки майонеза, молоко.
Приготовление
- Филе вымочить в холодном молоке и пропустить через мясорубку вместе с очищенным от кожицы и семян яблоком, сваренными вкрутую двумя яйцами, пассерованным репчатым луком и ядрами грецких орехов.
- Полученную массу тщательно перемешать, заправить майонезом и выложить в селедочницу продолговатой горкой. Уложить на один конец селедочницы голову сельди, а на противоположный — хвост.
- Массу заровнять ножом.
- Сверху на такую сельдь посыпать рубленое вареное яйцо, украсить мелко нарезанным зеленым луком.
СЕЛЬДЬ ПО-ДОМАШНЕМУ
500 г сельди, 150 г растительного масла, одна луковица, 40 г готовой горчицы.
Приготовление
- Филе сельди, не нарезая на куски, смазать с двух сторон горчицей, туго свернуть валиком, плотно уложить в банку, залить подсолнечным или оливковым маслом, чтобы масло покрыло рыбу полностью.
- Затем выставить банку на одни сутки на холод.
- Подать следующим образом: нарезать селедку на кусочки, уложить в селедочницу, обложить (гарнировать) репчатым луком, нарезанным кольцами.
- Сверху все полить небольшим количеством масла, в котором сельдь выдерживалась.
2 сельди, 4-5 картофелин, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сухарей.
https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru
Приготовление
- На смазанную маслом сковороду положить часть нарезанного кружочками вареного картофеля, на него — филе жирной слабосоленой сельди, на сельдь — жареный лук.
- Полить сметаной, а сверху полностью закрыть оставшимися кружочками картофеля.
- Посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Приятного аппетита!
