Белок
белок отделите от желтка, тщательно взбейте и аккуратно введите в ёмкость с вином. Перемешайте, закупорьте пробкой с воздушным блокиратором и оставьте на 2 – 3 суток. За это время коллоидные частицы выпадут в осадок, и останется только отделить их. 1 белка хватает на 40 – 50 л.
Бентонит
Норма бентонита 1 – 3 г на каждый литр вина.
Сухой бентонит (гранулы) залейте водой из расчета 1 : 10 (на 1 г бентонита 10 мл воды).
Через 12 часов долейте еще столько же воды и перемешайте.
Размешайте вино и влейте в него тонкой струйкой подготовленный бентонит.
Через 4 – 5 дней снимите с осадка и разлейте по бутылкам.
Желатин
Норма желатина для 10 л вина – 0.5 – 2 г.
Желатин залейте горячей чистой водой из расчета 1 : 10 (на 1 г желатина 10 мл воды).
Спустя 40 – 60 минут, добавьте еще столько же горячей воды и размешайте. В готовом растворе не должно быть комочков.
При необходимости добавьте еще немного воды.
Интенсивно перемешивая вино, влейте в него подготовленный желатин.
Закройте крышками с воздушными блокираторами и оставьте на 1 – 2 недели.
Снимите с осадка и разлейте по бутылкам.
Если вы впервые проводите оклейку, потренируйтесь на образцах. Налейте три емкости по 100 мл и добавьте в каждую из них порцию реагента. Оценив результат, вы сможете точно рассчитать, сколько именно осветлителя необходимо для вашего вина.
Какие сорта подходят для сухих вин
Для производства сухих вин подходят далеко не все сорта винограда. Лучшими считаются сорта Совиньон Блан, Шардоне, Рислинг, Геверцтраминер, Шенен Блан, Мускат, Изабелла, Лидия, Молдова, содержащие в момент созревания и сбора:
- сахар – красные сорта 21 – 22, белые 18 — 20 Бри;
- кислота – красные сорта – 6 – 8, белые 7 — 9 г л.
Измерить сахаристость ягод можно еще до сбора на кусте с помощью рефрактометра.
А вот сахаристость сока измеряют ареометром.
Из винограда с иными техническими характеристиками сделать устойчивое сухое вино, с крепостью 8 – 14% практически невозможно. Именно в этих случаях и приходится добавлять сахар и винную кислоту.
Ценность белого вина таится в легкости и свежести, а не в окрасе и прозрачности. Поэтому его производство осуществляют по специальной технологии – «по белому». Для приготовления сусла используется только виноградный сок, без примесей кожицы, гребней и семечек. Если же сделать сухое вино из белых сортов по «красному способу» (бурное брожение на мезге гребни), то органолептические показатели будут такими же, как у красного, с единственной разницей в цвете. Впрочем, воспользовавшись данной технологией можно приготовить белое вино даже из красного винограда.
Лучшие рецепты приготовления
Этапы приготовления домашнего сухого вина очень похожи.
Важно помнить, что для сухих вин не требуется добавления сахара, меда или промышленных дрожжей. Брожение происходит естественным путем.
Оклейка
При оклейке вино из винограда также теряет часть органолептических свойств. Однако по сравнению с фильтрацией эти потери ничтожны. В домашнем виноделии для оклейки (придания прозрачности) используют:
- яичный белок;
- желатин;
- бентонит.
https://www.youtube.com/watch?v=BTpYMTm7cFg
Бентонит идеальный материал для оклейки, но у него имеется один единственный недостаток. При осветлении таким методом образуется большой слой осадка, удаляя который придется пожертвовать значительной частью вина. Поэтому начинать очистку лучше с помощью яичного белка или желатина, а уж если не поможет, то применять бентонит.
Фильтрация
Конечно, можно прибегнуть к простой, многократно опробованной на практике, фильтрации. Пропустив домашнее сухое вино несколько раз через специальные бумажные фильтры, удастся существенно повысить его прозрачность. Однако при таком способе очистки вместе с мутью оно безвозвратно утратит большую часть вкусовых и ароматических составляющих.
Белые вина и так содержат очень мало танинов, а уж после многократной фильтрации их вообще не останется. Поэтому если вы отдаете предпочтение данному методу, старайтесь покупать картонные пластины с диаметром пор не менее 4 – 6 мм. Это позволит частично сохранить органолептические свойства напитка. И еще.
