Курица
Для копчения лучше использовать молодых кур и петухов бройлерных пород. Птицу нужно выпотрошить и сварить до готовности в соленом бульоне. Можно добавить различных приправ, таких, как:
При этом важно не переварить мясо, поэтому периодически втыкайте в нее вилку или нож на всю глубину. Как только из мест укола перестанет выходить сукровица или кровь, выждите еще 5 минут и снимайте кастрюлю с плиты. Курицу нужно подвесить, чтобы стек бульон. Если вы хотите, чтобы вяленая курятина была жестче, то вместо отваривания замаринуйте ее так же, как и сало, затем просушите, но время горячего копчения увеличится вдвое. Также можно просто обмазать тушку солью и специями и коптить так же, как маринованную.
Обмотайте тушку шпагатом и подвесьте за него, ведь мясо в процессе обработки размягчится и может порваться. Курицу можно коптить как холодным, так и горячим способом. Время копчения зависит от веса – для вареной тушки весом килограмм достаточно 30–40 минут горячего или трое суток холодного копчения.
Для вареной тушки весом 2 кг время как холодного, так и горячего копчения нужно увеличить в 1,3–1,5 раза, а для особо крупных тушек весом 3 кг и больше, время увеличивают в 2–3 раза.
На каких опилках лучше всего коптить курицу?
Для копчения кур лучше всего подходят опилки:
Курица полностью готова, когда мясо легко отделяется от костей, а цвет шкуры от золотистого до коричневого, в зависимости от породы древесины.
Наиболее частые ошибки и их последствия
Вот таблица, в которую мы внесли наиболее частые ошибки, которые допускают при копчении и их возможные последствия.
| Ошибки | Последствия |
| Использование некачественных или просроченных продуктов | Неприятный вкус, отравление, ботулизм (в несвежих и некачественных продуктах встречается ботулотоксин, который погибает лишь при температуре свыше 100 градусов, поэтому его не убивает кипячение, засаливание и копчение). |
| Нарушение технологии подготовки продукта | Неприятный или неправильный вкус, отравление из-за размножения вредоносных бактерий, ботулизм. |
| Негерметичность коптильни | Менее выраженный вкус и запах, размножение вредоносных бактерий, ботулизм. |
| Открытое горение опилок | Менее выраженные цвет, вкус и запах готового продукта. |
| Тление с густым черным дымом (нехватка воздуха) | Неприятный горьковатый вкус. Пища представляет опасность для людей с проблемами печени и желудочно-кишечного тракта. |
| Тление с густым белым дымом (слишком влажные опилки) | Менее выраженные вкус, цвет и запах готового продукта. |
| Использование хвойных опилок | Неприятный горьковатый вкус, представляет опасность для людей с проблемами печени и желудочно-кишечного тракта. |
Особенности древесины
Щепа фруктовых деревьев – подходит для копчения любых продуктов. Древесина насыщена эфирными маслами (например, яблоня). Благодаря им, коптильный процесс требует небольшого объема щепы, протекает быстро и без малейшей копоти. Дым фруктовой древесины полон сладковатых, душистых ароматов, поэтому приготовленным деликатесам свойственны изумительные вкусовые качества. Фруктовая щепа может использоваться отдельно и в миксе с другими породами дерева.
Рябина и ольха обладают антибактерицидными свойствами, и хорошо воздействуют на продукты копчения. Также, ольховая и дубовая щепа придают копченостям широкую палитру оттенков от темно-коричневого до нежно-желтого (в зависимости от рецептуры приготовления деликатесов).
Щепа красного дерева позволяет добиться неповторимого красновато-золотистого цвета готовым блюдам.
Орех, липа, бук, клен и некоторые другие лиственные породы дают копченым продуктам золотисто-желтые оттенки. А для получения бронзового цвета в щепу фруктовой и лиственной древесины можно добавить немного можжевеловой щепы, которая также вносит тонкие хвойные нотки. Следует помнить, что можжевельник никогда не используют в качестве самостоятельного продукта горения. Если коптить только на нем или добавить слишком много к коптильной щепе другого вида, продукт получит слишком резкий, не очень приятный запах.
Щепа лиственных пород дерева, как правило, не образует ароматизированный дым. Такая инертность имеет свой плюс: можно добавить веточки эвкалипта, лозы винограда, а также специи (шалфей, розмарин, скорлупу миндального ореха, мяту, лавровый и смородиновый лист) которые наполнят коптящийся продукт неповторимым ароматом.
Важно! В коптильном процессе допускается применение щепы, специально предназначенной для копчения. Исключается использование древесного материала хвойных пород, содержащих в избытке смолы. Сортовая коптильная щепа выпускается в размере 2х1,5х0.5 см (длина, ширина, толщина).
Пропорции древесных материалов для копчения
Количество щепы, стружки (опилок) зависит от веса загруженного в коптильню сырья, а также вида копчения.
Например, для приготовления 1 кг горячекопченых продуктов потребуется приблизительно 300 – 400 г щепы (две полные горсти). По мере тления древесины щепу нужно будет добавлять для поддержания температурного режима. Также для увеличения дымообразования и снижения температуры можно понемногу подсыпать опилки, а для аромата – перемолотые ветки фруктовых деревьев, лозу винограда, можжевельник, специи, свежие листья вишни и смородины и т.д.
При холодном копчении берут ведро щепы на 20 кг сырья на одни сутки работы коптильни. Возможно, расход древесного материала окажется меньшим, но исходить нужно именно из этих пропорций.
