Хранение картофеля на складе: способы, технология, выбор склада, вентиляция

Хранение товаров — процесс размещения товара в складском помещении, содержание и уход за ним в целях обеспечения его качества и количества.

Хранение товаров является одной из важнейших операций торгово-технологического процесса, заключающейся в обеспечении условий для сохранности потребительских свойств товаров.

Хранение товаров предполагает выполнение следующих операций:

• • организация складского пространства;
• • размещение товаров;
• • создание необходимых условий хранения и охраны товаров;
• • организация учета товаров;
• • движение и перемещение товаров;
• • обеспечение возможности использования подъемно-транспортного оборудования.

Процесс хранения начинается после приемки и перемещения товаров на склад. Запасы товаров, хранящихся там, призваны обеспечить непрерывность и ритмичность движения товаров в сферу потребления.

Однако хранение и содержание запасов на складах требуют значительных финансовых затрат. В связи с тем что денежные средства, вложенные в товары, высвобождаются только при условии их продажи и расчете с покупателем, время хранения товара на складе должно быть сокращено до минимума.

Целесообразность хранения товаров определяется потребительским спросом на этот товар, а количество находящихся на складе товаров — конъюнктурой рынка и возможностями поставщиков обеспечить ритмичную поставку товаров.

Принятые по количеству и качеству товары укладывают в тару, пакетируют и отправляются на хранение.

Для обеспечения сохранности товаров важное значение имеет разработка рациональной схемы размещения товаров, которая предусматривает закрепление за товарами различных групп, подгрупп и наименований постоянных мест хранения и индексацию (кодирование).

Индексация — это условное цифровое обозначение мест хранения товаров.

На составление схемы размещения и выбор оборудования для хранения превалирующее влияние оказывает специфика хранимых товаров. На практике хранение товаров разделяется на несколько типов:

• • хранение товаров по принципу однородности;
• • хранение товаров в зависимости от их размера и веса;
• • раздельное хранение товаров повышенного и пониженного потребительского спроса;
• • отдельное хранение специфических товаров.

Одним из условий рациональной организации хранения товаров является оптимальный выбор способа укладки, который определяется свойствами, формой и массой товара, особенностями упаковки и другими факторами.

Различают следующие способы укладки товаров:

• 1) штабельный;
• 2) стеллажный;
• 3) навалом;
• 4) в подвешенном виде.

Штабельную укладку применяют при хранении различных продовольственных товаров, затаренных в мешки, кули, ящики, бочки. Высота укладки товаров в штабеля зависит от прочности тары и свойств товаров.

Стеллажную укладку используют для товаров, хранящихся в распакованном виде, и товаров во внешней таре. При таком способе хранения товары располагают на полках. На стеллажах товары могут храниться в коробках, мешках, поддонах. Данный способ хранения позволяет более рационально использовать емкость складов за счет размещения товаров на максимальной высоте.

Хранение товаров навалом, или насыпью, с использованием простейших устройств или приспособлений. Таким способом хранят картофель, овощи в специальных закромах, незатаренную соль и другие насыпные товары.

Хранение товаров в подвешенном виде, т.е. в висячем положении на специальных приспособлениях. Такой способ используют для хранения одежды на складах, мясных туш в холодильных камерах.

Планировка складских помещений должна обеспечивать возможность применения наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров, использования складского оборудования и обеспечения условий для полной сохранности товаров.

В табл. 30 приведены рекомендуемые способы хранения отдельных товарных групп и товаров с учетом вида тарной упаковки.

Таблица 30

Способы хранения отдельных товарных групп и товаров

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ

В ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРАХ ПРИ ХРАНЕНИИ

По своему характеру изменения, происходящие при хранении продуктов, могут быть химическими, физическими и биохимическими^[1].

Химические процессы проистекают в пищевых продуктах без участия ферментов (прогоркание жиров, бомбаж консервов, обесцвечивание ликероводочных изделий). Химический бомбаж консервов возникает при взаимодействии металла банки с кислотой продукта; водород, который выделяется, при этом вздувает крышки банок. Скорость химических процессов замедляется снижением температуры, применением упаковки, которая защищает продукт от действия света и кислорода воздуха.

Физические процессы изменяют состояние и свойства продуктов, влияют на активность биохимических и химических процессов. Основные физические изменения (увлажнение и высыхание) приводят к изменениям массы продукта. При погрузочно-разгрузочных работах и транспортировании происходят механические воздействия (лом макаронных изделий, бой яиц, ушибы, повреждения плодов, овощей, деформация хлебобулочных изделий), которые ухудшают качество продуктов. Для предупреждения механических воздействий необходимо бережное обращение с товаром при разгрузке и перевозках.

Биохимические процессы в продуктах вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов. Развитие их в продуктах вызывают брожение, плесневение, гниение.

Брожение. В процессе хранения в продуктах под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами, происходит разложение углеводов. Наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое и др.

Спиртовое брожение может быть причиной порчи овощных и плодовых соков, повидла и других продуктов, содержащих менее 65% сахаров.

Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислыми бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту. Такое брожение возникает в столовом вине, пиве; продукты имеют запах и привкус уксусной кислоты, жгучий вкус и колющее ощущение в горле.

Плесневение. На пищевых продуктах при хранении происходит развитие плесневых грибов. Ферменты плесневых грибов способны расщеплять углеводы, жиры, белки. На поверхности продуктов (хлебе, мясе, рыбе, плодах и др.) образуется пушистый налет белого, зеленого, серого цвета, накапливаются ядовитые вещества, появляются неприятные плесневелый и затхлый запахи. Плесневению подвергаются продукты (зерномучные) при хранении их с относительной влажностью воздуха более 75%.

Гниение является процессом размножения белков под действием гнилостных микроорганизмов. В результате гнилостной порчи образуются ядовитые для организма человека вещества, продукты приобретают неприятный запах. Гниению чаще подвергаются продукты, богатые белками и водой (мясо, яйца, рыба).

Порчу продовольственных товаров могут вызывать жуки, мухи, клещи, грызуны (крысы, мыши). Эти вредители загрязняют продукты своими выделениями, переносят возбудителей заразных болезней, наносят большой ущерб товарам при хранении.

Поэтому при хранении продовольственных товаров нужно соблюдать санитарный режим, проверять продукты на зараженность вредителями, проводить дезинфекцию складских помещений.

Продовольственные товары имеют разный срок хранения, который может измеряться часами, месяцами и годами. Режим хранения зависит от состава и свойств продовольственных товаров.

К главным факторам, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов, относят температуру воздуха, влажность, состав воздуха и вентиляцию, освещение, товарное соседство, порядок укладки товаров, тару и упаковку.

При хранении продуктов следует учитывать их индивидуальные особенности: гигроскопичность, восприимчивость посторонних запахов. Продукты, обладающие сильным запахом, нельзя хранить с продуктами, воспринимающими запахи. Нельзя хранить сухие продукты с продуктами, содержащими много влаги, так как первые будут увлажняться и плесневеть, а вторые — чрезмерно высыхать.

В холодильных камерах нужно хранить вместе товары, требующие одинакового температурного режима и относительной влажности.

Порядок укладки товаров может быть различным, это зависит от состояния товара. Неправильная укладка может привести к деформации, нарушению циркуляции воздуха, к слеживанию и комкованию сыпучих товаров.

ПОТЕРИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

В процессе хранения и складской обработки товаров неизбежно возникают товарные потери, которые бывают двух видов (рис. 48):

• 1) допустимые (естественная убыль);
• 2) недопустимые.

Рис. 48. Виды товарных потерь

Естественная убыль — это уменьшение массы товара по естественным причинам, т.е. усушки, распыла, раструски, раскрошки, утечки и др.

К естественной убыли не относятся потери товаров, возникающие в результате небрежного к ним отношения, а также отходы при подготовке товаров к продаже (зачистка сливочного масла, колбасы, образование крошки кондитерских изделий и др.).

Применяется естественная убыль если в процессе инвентаризации была выявлена недостача товаров. Списание недостачи производится по фактическим размерам, но не выше установленных норм.

Недопустимые потери возникают вследствие порчи, боя, лома товаров или неудовлетворительных условий хранения, списываются за счет виновных лиц.

Гарантом сохранности качества товаров и сокращения товарных потерь является соблюдение режима хранения, от которого зависят схема размещения товаров на складе и установление товарного соседства.

МЕТОДЫ БОРЬБЫ С ТОВАРНЫМИ ПОТЕРЯМИ

Для снижения потерь необходимо увеличивать продажу упакованными и расфасованными товарами, соблюдать режим хранения, контролировать качество поступающих товаров.

На складе должен быть обеспечен постоянный контроль за поддержанием оптимальной температуры и влажности воздуха. Регулирование температурно-влажностного режима осуществляется с помощью вентиляции, отопления, холодильных установок. В табл. 31 приведены оптимальные режимы хранения товаров.

Таблица 31

Оптимальные режимы хранения товаров

Для хранения многих продовольственных и некоторых непродовольственных товаров применяются контейнеры. В них товары могут доставляться непосредственно в магазины.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

• 1. Что оказывает влияние на характер и структуру складского технологического процесса?
• 2. Каковы основные принципы рациональной организации складского технологического процесса?
• 3. Каковы основные операции, выполняемые при поступлении товаров на склад различными транспортными средствами?
• 4. В чем суть приемки товаров по качеству и количеству? Как они оформляется документально?
• 5. Что должно быть указано в акте о недостаче товаров?
• 6. Какие способы хранения и приемы укладки товаров применяются на складах?
• 7. Назовите основные требования, предъявляемые к размещению товаров на хранение.
• 8. Что понимают под режимом хранения товаров? Приведите примеры.
• 9. Перечислите и охарактеризуйте основные операции по отпуску товаров со склада.

ТЕСТЫ

• 1. Склад предназначен для:
  • • отправки грузов по назначению;
  • • накопления и хранения товарных запасов, комплектования торгового ассортимента товаров;
  • • реализации товаров;
  • • предпродажной подготовки товаров.
• 2. Важнейшим принципом рациональной организации складского технологического процесса является:
  • • рациональная организация товарного потока;
  • • непрерывность;
  • • высокая производительность;
  • • сокращение простоев транспортных средств.
• 3. Основными биохимическими процессами являются:
  • • брожение;
  • • плесневение;
  • • охлаждение;
  • • гниение;
  • • замораживание.
• 4. Уменьшение массы пищевых продуктов, вызванных проявлением их естественных свойств, является:
  • • испарение;
  • • естественная убыль;
  • • нормированные предпродажные потери;
  • • плесневение.