ГОСТ Р ИСО 5492-2005 Органолептический анализ. Словарь, ГОСТ Р от 29 декабря 2005 года №ИСО 5492-2005

Органолептическая оценка продукции (бракераж) – это определение ее качества по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств.

Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Внешний вид – комплексный показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает в себя ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные, кондитерские и булочные изделия) и др.

Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженным световыми лучами видимого цвета.

При характеристике цвета:

– определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки;

– устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию);

– проводят оценку блюда (изделия) на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста;

– учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта.

В кулинарной практике внешний вид имеет решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Одним из определяющих показателей качества продукции является консистенция.

Консистенция – показатель качества, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.

При оценке консистенции определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность, эластичность и др.).

Консистенцию определяют:

– прикосновением к блюду, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами, а также приложением усилий – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыба, мясо, желе), размазыванием (паштет, повидло), разжевыванием (капуста, огурцы);

– по осязанию в полости рта, густоте, клейкости и силе нажима на блюдо (изделие) (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная или хрустящая);

– по зрительным ощущениям (например, вязкость жидкости при переливании, густоты сметаны при размешивании ложкой).

Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др. Сочность – ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, которое может выражаться количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой); рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста); однородность – впечатление, возникающее под влиянием частиц продукта при распределении на поверхности языка и в ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость – волокнами продукта, оказывающим сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость – ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое появлением сухости во рту.

Консистенция различных групп блюд и изделий обычно характеризуется несколькими словесными определениями. Например, консистенция мяса жареного – мягкая, сочная; картофельного пюре – однородная, пышная, рыхлая; песочного пирожного – рассыпчатая, крошливая и т.д.

Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продукта, и их химической природы.

В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), и букет – запах, формирующийся в процессе технологической обработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Запах определяют при затаенном дыхании: производят глубокий короткий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с и делают выдох.

При его определении:

– устанавливают типичный (свойственный изделию) запах, а также наличие посторонних запахов;

– для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ (например, увеличивают поверхность блюда (изделия));

У блюд (изделий) с плотной консистенцией (из мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу, подогретый нож вводят в толщу изделия или в центр блюда, а после извлечения быстро определяют запах.

Следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное, а при длительном воздействии импульсов организм перестает воспринимать запах.

Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Иногда, чтобы решить вопрос о пригодности изделия для питания, достаточно определить его запах.

Вкус – важнейший показатель, оказывающий решающее влияние на оценку качества продукции.

Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка.

Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне.

Оценка вкуса блюда (изделия) должна включать в себя характеристику основных ощущений, их оттенков и степени сопутствующих ощущений. К основным вкусовым ощущениям относятся: горький, сладкий, кислый, соленый; если они сложные, но легко квалифицируемые – кисло-сладкий, горько-соленый, острый, терпкий, вяжущий и т.д. Сочетание различных продуктов при изготовлении блюд позволяет получить очень богатые «букеты» и оттенки вкуса, определяемого качественно и количественно (интенсивность вкуса).

При определении вкуса:

– следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала опробуют блюда (изделия), имеющие нежные слабовыраженные вкус и запах (например, крупяные супы). Нельзя представлять для оценки кислое блюдо после сладкого и горькое перед сладким или кислым;

– сладкие блюда оценивают последними;

– пробу следует хорошо разжевывать, распределить по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы;

– не рекомендуется брать в рот большое количество продукта (более 5 г);

– для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

Нельзя брать в рот большое количество холодного блюда, чтобы не переохладить поверхность языка и ротовую полость, что может резко снизить чувствительность вкусовых рецепторов.

На органы вкуса заметно влияет температура воздуха в помещении: при температуре выше 36^{С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкуса, при температуре ниже 15С затрудняется выявление соленого. Чувствительность вкусовых рецепторов резко снижается при охлаждении поверхности языка до 0С или при нагревании до 45С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают.}

Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, можно испытывать не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является совокупностью собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых при дегустации. Вследствие тесной взаимосвязи два самостоятельных показателя – «вкус» и «запах» – иногда могут быть охарактеризованы одновременно.

При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят.

Каждая группа и вид блюд (изделий) имеют специфические свойства и соответствующие им показатели. В пределах группы блюд при их оценке необходимо обращать особое внимание на наиболее характерные свойства.

Для отдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).

Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты, если она проведена методически правильно с соблюдением ряда правил, изложенных в методических указаниях.

Органолептическую оценку блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления показателей с их описанием в действующей нормативной и технологической документации (требования к качеству в технологических и технико-технологических картах, стандартах предприятий, а также ГОСТах на аналогичную продукцию).

Очередность анализа оценки отдельных показателей качества блюд (изделий) должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность), и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашенных продуктов, прогорклость жиров и др. Пробы следует представлять для оценки в соответствии с постепенно возрастающей интенсивностью импульсов.

При органолептической оценке различных групп блюд и кулинарных изделий опробование необходимо производить при той же температуре, при которой их реализуют и употребляют.

Органолептическую оценку блюд на раздаче начинают с оценки правильности их порционирования и подачи, тщательности оформления блюд: соответствия посуды, укладки гарнира и т.д.

При бракераже заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки) содержимое котла (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и опробуют ее. Дегустацию надо производить без добавления сметаны, так как она маскирует возможные дефекты. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (например, наличие лука, петрушки и т.д.). Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму их нарезки, вкус. Наконец, дегустируют блюдо с добавлением сметаны, если она положена в рецептуре.

Основными показателями качества прозрачных супов являются: прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов), и запах. Поэтому при их органолептическом анализе прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам опробуют отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще вместе с ним, обращая внимание, не портят ля они вид блюда, не придают ли ему мутность, не всплывает ли от них на поверхность жир и т.д.

При оценке качества супов-пюре пробу супа наливают в тарелку струйкой, определяют консистенцию, оценивают густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и опробуют суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно.

При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и дегустируют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, консистенцию овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого опробуют суп без сметаны, а затем со сметаной. Если на производстве имеются полуфабрикаты для супов (например, нарезанные продукты для окрошки, ботвиньи и т.д.), то проверяют также их качество.

При оценке соусных блюд прежде всего устанавливают кулинарную обособленность подбора соусов к блюдам. Вначале определяют консистенцию соусов, переливая их тонкой струйкой и пробуя на вкус, затем цвет, запах и консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.) и вкус.

Блюда с плотной консистенцией (горячие закуски, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на куски.

При проверке качества блюд из отварных и жареных овощейпрежде оценивают правильность обработки сырья, а затем определяют консистенцию, запах, вкус. При оценке блюд из тушеных и запеченных овощей отдельно опробуют овощи и соус, а затем дегустируют блюдо в целом.

При оценке блюд из круп и макаронных изделий кашу тонким слоем распределяют по дну тарелки и устанавливают отсутствие посторонних примесей и включений, наличие комков. У макаронных изделий обращают внимание на их консистенцию: разваренность и слипаемость.

При оценке блюд из рыбы проверяют: правильность ее разделки и подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); кулинарная готовность; запах и вкус изделия; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

У мясных блюд вначале оценивают внешний вид в целом и отдельно мясного изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют кулинарную готовность изделия по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, в том числе соответствие кулинарного использования мясного полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.

Для мясных соусных блюд отдельно опробуют все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем дегустируют блюдо в целом.

При оценке закусок применима общая схема проведения органолептического анализа, но с учетом особенностей, отражающих специфику этой продукции. Особое внимание обращают на внешний вид тщательность оформления, правильность нарезки основных продуктов и консистенцию, сочетаемость продуктов, соусов и гарниров, подбор украшений.

При бракераже сладких блюд учитывают их групповые особенности (например, у желированных блюд вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе (изломе)), оценивают способность сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание обращают на консистенцию. Затем определяют цвет, запах и вкус.

При оценке горячих сладких блюд (суфле, пудинги, гренки и др.) вначале исследуют внешний вид: характер поверхности, окраску и состояние корочки; консистенцию на разрезе (изломе): пропеченность, отсутствие закала. Затем оценивают цвет, запах и вкус.

При оценке мучных блюд и мучных кулинарных изделий используют их внешний вид (характер поверхности теста, окраску и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков, форму изделия), затем обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав). И, наконец, определяют запах и вкус.

Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, окраску и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделия. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отдельных полуфабрикатов по признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури; их пышность, однородность, пластичность. Оценку завершают дегустацией с определением запаха и вкуса изделия в целом.

Качество заказных и фирменных блюд определяют в процессе их приготовления и отпуска, главным образом, путем внешнего осмотра, и только в случае необходимости дегустируют.

Для количественной характеристики качества продукции применяют систему балльной оценки, которая позволяет заменить многообразие в описании ощущений цифровыми индексами (баллами).

Каждый показатель качества блюд и кулинарных изделий (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: «5» – отличное качество; «4» – хорошее; «3» – удовлетворительное; «2» – неудовлетворительное; «1» – очень плохое.

При органолептической оценке сравнение фактически установленных показателей качества анализируемых блюд и изделий с эталонными проводят по унифицированным характеристикам органолептических показателей качества групп блюд массового спроса по пятибалльной системе.

Снижение балльной оценке показателей качества блюд (изделий) за обнаруженные дефекты проводится в соответствии с таблицами, приведенными в приложении А, в которых различные дефекты сгруппированы по основным показателям качества с учетом групповых особенностей блюд и изделий. Сумме баллов 25-22 соответствует оценка «отлично», 21-18 баллов – оценка «хорошо», 17-15 баллов – «удовлетворительно».

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Баллом «5» оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативной и технологической документации.

Баллом «4» оценивают блюда (изделия), приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка недосоленное блюдо (изделие небрежно оформлено и т.д.).

Баллом «3» оценивают блюда (изделия) с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К таким недостаткам относят: несоблюдение соотношений отдельных компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильную нарезку овощей, слабый или чрезмерный запах специй, неоднородность соусов, жесткую консистенцию мяса и др.

Если вкус и запах блюда (изделия) оценивают 3 баллами каждый, то независимо от величины других показателей блюдо (изделие) оценивается не выше чем 3 балла.

Баллом «2» оценивают продукцию со значительными дефектами: с несвойственным вкусом и запахом, изделия пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию.

Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонними, несвойственными им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно переваренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.

Бракуются и не допускаются к реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель их качества был оценен на 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

С суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд – 1 балл на каждые 10^{С, за более высокую температуру холодных блюд – 1 балл на каждые 5С.}

Органолептическую оценку начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций супов, горячих и сладких блюд, напитков. Штучные изделия взвешивают по 10 шт. одновременно и определяют среднюю массу одной штуки, затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий. Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основные изделия, входящие в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Также устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают супы.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0…100^С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оценивают в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции – однородность, сочность и др.).

Супы, соусы для органолептической оценки осторожно и тщательно перемешивают, наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид; затем отбирают пробу в тарелку одной ложкой, а с помощью другой дегустируют. Блюда с плотной консистенцией (горячие, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на куски, которые перекладывают в тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращая внимание на такие признаки, как форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др.

При определении запаха отмечают его характер и интенсивность. Поскольку при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, то следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение). Очень важно заметить появление посторонних запахов, не свойственных изделию, что свидетельствует о наличии дефектов.

Определяя вкус пищи, мы должны помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями не реагируют. Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними.

Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его – к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а передней – соленый. Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы.

Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью: быстрее всего ощущается соленый вкус и почти столь же быстро сладкий, несколько медленнее кислый и медленнее всего горький. Поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

Так же, как при определении запаха, пробуя блюдо, следует доверяться первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое. Не рекомендуется одно и тоже пробовать несколько раз.

После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Этим самым снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус блюда, дегустируемого позже.

На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут руководитель предприятия (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер (технолог), повара, изготовляющие и реализующие продукцию.

Повседневный контроль качества продукции, подготовленной к реализации, осуществляет бракеражная комиссия.

В состав бракеражной комиссии могут входить:

– руководитель предприятия;

– заведующий производством;

– высококвалифицированный повар;

– член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате).

Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер (технолог).

Руководитель предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии.

Комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания».

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому члены комиссии должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Перед тем как приступать к бракеражу, члены комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурами блюд (изделий), калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативной технологической документацией.

При проведении бракеража необходимо использовать поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов; тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем (черным байховым) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.

На предприятиях общественного питания бракераж проводят в комнате (кабинете) начальника цеха (зав. производством), комнате персонала или, в отдельных случаях в холодном цехе. Помещение должно иметь хорошее и равномерное освещение. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении отличий в оттенках цвета, появляющихся в процессе приготовления кулинарной продукции, хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества продукции.

Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии блюд, изделий, напитков, полуфабрикатов до начала реализации.

Бракераж проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участия в оценке изготовленной им продукции не принимает.

При контроле качества продукции комиссия должна обращать внимание на соответствие проводимой обработки сырья требованиям действующей нормативной технологической документации, на соблюдении норм закладки компонентов. На правильность ведения технологического процесса (последовательность закладки сырья, температура, продолжительность процессов тепловой обработки). Комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества, вносит предложения по улучшению вкуса продукции.

При органолептической оценке качества продукции каждому из показателей – внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки в баллах: «5» – отлично, «4» – хорошо, «3» – удовлетворительно, «2» – плохо.

Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимо знать свойства блюд (изделий), чтобы квалифицировано давать соответствующую оценку по органолептическим показателям.

С целью получения объективных результатов члены комиссии могут руководствоваться таблицами снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за нарушение установленных требований (приложение А).

Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии.

Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью (приложение Б).

В журнале записывают: порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа; наименование блюд (изделий), имеющих замечания по качеству; время изготовления и проведения бракеража; конкретные замечания по качеству продукции; оценку блюд (изделий) в баллах; фамилию, имя, отчество повара, приготовившего блюдо (изделие). Блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологии, соответствует заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов», изделия, не имеющие отклонений: «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и действующим рецептурам».

В бракеражном журнале отмечается общее число партий блюд (изделий), оцененных бракеражной комиссией.

Повара, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции, лично записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят подпись.

Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

По данным бракеражного журнала в конце смены подсчитывается: среднедневная оценка качества выпускаемой продукции (предприятия), среднедневная оценка качества приготовленной поваром продукции.

В зависимости от конкретных условий работы предприятий формы оценки качества блюд могут изменяться и совершенствоваться. В ресторанах, кафе высококвалифицированным поваром может быть предоставлено право самостоятельно проводить бракераж изготовляемых заказных блюд. Для упрощения процедуры ведения учета качества изготовляемой продукции в столовых и кафе взамен бракеражного журнала можно рекомендовать листы бракеража. На бракеражных листах записывается перечень блюд согласно меню, вместо выхода и цены проставляется оценка и делаются замечания. Заполненные листы бракеража за каждый день подшиваются и хранятся.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влаги, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести.

Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включенных в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (приложение В).

При контроле качества продукции в санитарно-технологических пищевых лабораториях используются методические указания, в которых приведены рекомендованные методы исследования нормируемых показателей по ГОСТам в зависимости от ассортимента кулинарной продукции.

В приложениях Г, Д приведены нормативная документация на методы испытаний контролируемых показателей и допустимые отклонения от выхода по рецептуре.

При контроле качества супов, горячих блюд из овощей, круп, рыбы, мяса, гарниров, соусов по содержанию на полноту вложения сырья, сухих веществ расчетным путем определяется максимально и минимально допустимые значения.

В супах максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ определяют расчетным путем по сырьевому набору (рецептуре) и введенной в суп поваренной соли (3 г на порцию 500 г).

Максимальное содержание сухих веществ Х_max в граммах определяют по формуле

Х_max = С _З,

где С _{– количество сухих веществ в порции супа, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г;}

З – содержание поваренной соли в порции супа, г.

Потери сухих веществ в процессе приготовления и порционирования (неравномерность распределения составных частей) составляет 15% максимального содержания сухих веществ.

Минимально допустимое содержание сухих веществ определяется по формуле

Х_min = 0,85(С _З),

Максимальное содержание сухих веществ в горячих блюдах Х_max в граммах определяют по формуле

Х_max = С _2,

В соусах

Х_max = С _0,5,

где С _{– количество сухих веществ в блюде (соусе), рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г;}

2 – количество поваренной соли, добавленной к блюду массой 200г;

0,5 – количество поваренной соли, добавленной к соусу, при массе соуса 50 г на порцию, г. (Количество соли в горячих блюдах и соусах принимается равным 1%).

Потери при изготовлении и порционировании горячих блюд и соусов равны 10 и 15% соответственно. Отсюда минимально допустимое содержание сухих веществ в горячих блюдах Х_min в граммах будет равно

Х_min = 0,9(С _2),

в соусах

Х_min = 0,85(С _0,5),

В рубленных полуфабрикатах из мяса, птицы, рыбы, муки (тесто), а также в кондитерских и булочных изделиях нормируется влажность(W), которую определяют по формуле

W = 100 – x,

где х – массовая доля сухих веществ, %.

Потери жира в зависимости от методов, использованных для его определения, различны. Так, при определении жира экстракционно-весовым методом в расчетах минимально допустимого его содержания по рецептуре учитывают потери (% общего содержания чистого жира в г, введенного в блюдо) в размерах, %:

В холодных закусках-5, В супах – 10, В горячих блюдах: жареных, тушеных-15, отварных, запеченных-10, В гарнирах-15, В сладких блюдах, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты-10

Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание жира.

Содержание углеводов (сахаров, крахмал) в блюдах и изделиях определяют по сахарозе.

Массу сахарозы (S) в сладких супах и блюдах рассчитывают по разности между количествами общего сахара до гидролиза дисахаридов Х₂ и редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов Х₁,а в крупяных изделиях, кофе, какао – по разности между массами общего сахара и лактозы Х₁ в г на порцию по формуле

S = (X₂-X₁)·0,95,

где Х₁ – масса редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов или лактозы, г;

Х₂ – масса общего сахара после гидролиза дисахаридов, г;

0,95 – коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу.

В мучных, кондитерских и булочных изделиях массовую долю общего сахара и жира Х _{в процентах в пересчете на сухое вещество определяют по формуле}

,

где Х – содержание сахара или жира, г;

W – влажность изделия, %.

Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов приведены в приложении Ж.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве. Условия хранения и реализации, транспортирования. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов:

1 – санитарно-показательные: мезофильные, аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

2 – потенциально-патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (E. coli), коагулазоположительные стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

3 – патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Лекция № 4

Тема 2.4. Требования к реализации кулинарной продукции

Содержание

1. Требования к приему и хранению сырья, пищевых продуктов

2. Требования к производству, раздаче блюд, отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

3. Организация контроля качества на предприятиях общественного питания

Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность: сертификат соответствия; декларация о соответствии; санитарно-гигиеническое заключение; ветеринарное свидетельство; качественное удостоверение.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы установленные медико-биологическим требованиями и санитарными нормами.

При производстве кулинарной продукции не допускается к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению госсанэпидслужбой.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

– продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

– мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

– рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

– непотрошеную птицу (кроме дичи);

– яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

– консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

– крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

– овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

– грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

– пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

– продукцию домашнего изготовления.

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости – перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Хранение особо скоропортящих продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов по СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости – подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая штабелями; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, масло топленое – в таре производителя.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж – при температуре не выше минус 6^С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту – на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи – в бочках, при температуре не выше 10^{С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12С.}

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

Последовательность технологического процесса приготовления кулинарной продукции, режим механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.

В последующем в зависимости от санитарного состояния организации, качества готовой продукции, времени года при необходимости изменения ассортимента (расширения или сокращения) органами и учреждениями госсанэпидслужбы вновь выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах.

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 /-2^{С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.}

Условия хранения салатов с продленным сроком годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25^{С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 /-2С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.}

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий – не ниже 85^{С, для изделий из котлетной массы – не ниже 90С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.}

Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляется в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85^С.

Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.

При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Отварное мясо, птицу и субпродукты для супов и горячих блюд нарезают на порции. Заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре 75^{С до отпуска не более 1 ч.}

При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин., периодически помешивая.

Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицированными средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.

Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня несения) для изготовления яичницы – глазуньи не допускается.

При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200^{С на 8-10 мин.}

Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

Очищенный картофель, корнеплоды и другие овощи во избежания потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующем ополаскиванием проточной водой.

Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.

Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:

– изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

– изготовление макарон по-флотски;

– использование творога из непастеризованного молока;

– приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;

– использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

– переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

– использование простокваши – самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;

– приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

– приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;

– приготовление сушеной и вяленой рыбы;

– изготовление сухих грибов.

При наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов.

Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях и наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы. При этом необходимо соблюдение следующих условий:

– наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;

– наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;

– наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.

Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.

На предприятиях общественного питания ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Супы, соусы, горячие напитки при раздаче должны иметь температуру не ниже 75^{С, горячие блюда и гарниры – не ниже 65С, холодные супы, напитки – не выше 14С.}

Готовые супы и горячие блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок – витрину и реализовываться в течение одного часа.

При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

Запрещается оставлять на следующий день:

– салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

– супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

– мясо отварное, порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

– соусы;

– омлеты;

– картофельное пюре, отварные макароны;

– напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 /-2^{С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.}

Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающими крышками. Срок хранения супов и горячих блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные предприятия или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркировочную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят заведующий производством или его заместитель, инженер или технолог, повар-бригадир.

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: зав. производством (зам. зав. производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.

При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации.

Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производиться путем органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей контролируемых в операционном контроле являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запеченных блюд.

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия.

На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия – по органолептическим показателям.

Органы государственного надзора, в установленном порядке, осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

На предприятиях общественного питания, получивших сертификат соответствия, осуществляется инспекционный контроль за качеством выпускаемой продукции.

Лекция № 5

Тема 2.5 Механизм управления качеством продукции

Содержание

1. Общие понятия управления качеством

2. Жизненный цикл продукции

3. Этапы формирования качества продукции («Петля качества»)

1. Общие понятия управления качеством

Управление качеством отличается от контроля, который в основном сводится к отделении хороших изделий от плохих. Задачей управления качеством продукции является установление причин брака, где бы он не возникал, а затем устранение этих причин и обеспечение производства продукции лучшего качества.

Управление качеством продукции на предприятии является одним из звеньев кругового цикла управления «планирование —-осуществление —- контроль —- управляющее воздействие»

Рисунок 4 – Круговой цикл управления

Этот круговой цикл является основой в управлении качеством продукции.

Функции планирования, которые по сути дела подразумевают проектирование, заключаются в использовании стратегии и тактики руководства предприятием при анализе и учёте результатов изучения рынков, рыночной информации, коэффициента эффективности капитальных затрат, технического уровня своего предприятия, эффективности контроля, ожидаемой реализации, предполагаемой себестоимости и т.д. и предусматривает определение качества изделий.

Функции осуществления представляет собой воплощение запроектированного качества готовой продукции; она предусматривает проектирование технологических процессов, определение вида используемого оборудования, машин, рабочего инструмента, а также методов работы и методов контроля, в том числе, методику контроля измерительных приборов и технологических процессов. Кроме того, функциями осуществления предусматривается обучение и тренировка исполнителей работ. Всё это в комплексе преследует цель – сохранить степень соответствия продукции техническим требованиям и выдержать установленные сроки, а также по возможности улучшить эти показатели.

Функция контроля – осуществляется на стадии изготовления продукции, а также состоит в выяснении истинных достоинств товара после его поступления на рынок. Другими словами, пригодность товара подтверждается посредством сбыта. И отнюдь не будет преувеличением следующее утверждение: в зависимости от возможности или невозможности реализовать товары в соответствии с планом сбыта можно составить мнение об их пригодности.

Функция управляющего воздействия подразумевает меры по реализации продукции и соблюдению способов продажи товара, предусмотренных планом, проведение мероприятий по техническому обслуживанию (сервису) в случае, когда реализованный товар не отвечает требованиям качества. Кроме того, к ней относится сбор информации о качестве реализованного на рынке товара, выявление возможностей улучшения качества, изучения мнения потребителя о качестве товара для внесения необходимых изменений в процессе производства. Следовательно, любая информация о качестве реализованного товара будет иметь важное значение при последующем его проектировании. Управление предприятием и организация сбыта имеют своей задачей не просто реализацию товара. Одной из важнейших функций является тщательный сбор рыночной информации и учёт полученных данных при проектировании.

Учитывая сказанное, можно утверждать, что управление качеством на предприятии – это «такой вид руководящей деятельности, который обеспечивает проектирование, изготовление и реализацию товаров, обладающих достаточно высокой степенью полезности и удовлетворяющих запросы потребителей».

Повышение качества продукции связано с необходимостью согласования работы предприятий различных отраслей промышленности, а также деятельности научно-исследовательских институтов и других организаций на всех этапах разработки, проектирования, изготовления, реализации и потребления продукции. В этих условиях стал необходим системный подход, который привел к появлению термина «Управление качеством продукции» – это действия, осуществляемые при создании и эксплуатации или потреблении продукции, в целях установления, обеспечение и поддержание необходимого уровня качества.

Из термина «Управление качеством продукции» видно, что необходимый уровень качества продукции должен:

– устанавливаться;

– обеспечиваться;

– поддерживаться.

Управление качеством продукции характеризуется жизненным циклом продукции.

Рисунок 5 – Жизненный цикл продукции

Устанавливается необходимый уровень качества на стадии исследования и проектирования на основе анализа лучших научно-технических достижений в нашей стране и за рубежом. Управление качеством продукции на этой стадии имеет особо важное значение т. к. здесь формируются и рассчитываются основные технико-экономическое и потребительские свойства будущей продукции, которые заложены в нормативной и технологической документации.

Обеспечивается качество продукции на стадии изготовления. Качество продукции определяется качеством нормативной документации на изготовление продукции, оборудованием, получаемым сырьем, материалов и комплектующих изделий. Критерием оценки качества продукции на стадии производства служит степень соответствия фактических технико-экономических параметров изготовленного изделия его аналогичным параметрам, заложенным в проектной документации.

Поддерживание качества изготовленной продукции производится на стадиях обращения и реализации, эксплуатации и потреблении. Качество продукции на данных двух стадиях складывается из качества хранения и транспортирования. Здесь важно сохранить уровень качества, который был обеспечен в производстве. Лишь потребитель в непосредственной эксплуатации или потреблении может объективно и по достоинству оценить все преимущества и недостатки готового изделия. Критерием оценки качества служит соответствие показателей качества изделия показателям, зафиксированным в нормативной или технологической документации.

3. Этапы формирования качества продукции («Петля качества»)

Качественная продукция, соответствующая запросам покупателей, может быть изготовлена лишь с учетом комплексного исследования рынка, и это воплощено в стандарте «петля качества», который начинается с маркетинга и заканчивается маркетингом.

1. Маркетинг. Поиски и изучения рынка. Сводится к прогнозированию потребностей, технического уровня и качества продукции.

2. Проектирование и разработка технических требований к продукции. Это формирование уровня качества, соответствующего высшей категории. Подготовка нормативной и технологической документации.

3. Материально-техническое снабжение. Предусматривает анализ возможностей предприятия-изготовителя. Материально-техническое обеспечение сырьем, материалами, комплектующими изделиями.

4. Подготовка и разработка производственных процессов. Сводится к технической подготовки производства, разработке технологических процессов, обеспечению оборудованием, оснасткой, инструментом.

5. Производство продукции, соответствующей нормативной или технологической документации.

6. Контроль и испытания. Включает в себя технический контроль и оценку качества изготовления.

7. Упаковка и хранение. Сохранение качества в процессе хранения.

8. Реализация и распределение. Сбыт готовой продукции. Сохранение качества в процессе транспортирования, реализации продукции.

9. Монтаж и эксплуатация готовой продукции. Обеспечение качества обслуживания и ремонта. Оценка степени удовлетворения потребителя качеством продукции.

10. Утилизация после использования. Максимальное использование утилизируемых веществ.

Лекция № 6

Тема 2.6. Системы управления качеством

Содержание

1. Комплексная система управления качеством продукции (КСУКП) как результат развития системных методов управления качеством

2. Цель, задачи и основные требования к построению

3. Структура и организация управления КСУКП

4. Эффективность КСУКП

5. Основные функции КСУКП

6. Международные стандарты на системы обеспечения качества продукции

1. Комплексная система управления качеством продукции (КСУКП) как результат развития системных методов управления качеством

Системы управления качеством продукции, разработанные ещё в 50-60 г, базировались в основном, на единых методических принципах, но каждая имела свои особенности, связанные с характером производства, номенклатурой выпускаемой продукции, формами организации производства и труда. Система управления качеством – это совокупность управляющих органов и объектов управления, взаимодействующих с помощью материально-технических и информационных средств при управлении качеством продукции. Опыт разработки и внедрения систем управления качеством продукции в ряде случаев оставался достоянием только самих разработчиков, он недостаточно быстро и широко распространялся в промышленности.

В начале 70-х гг. специалисты Госстандарта в сотрудничестве с органами различных министерств и ведомств изучали и выявили общие принципы и методы в управлении качеством продукции. Это позволило разработать единую методологию организации работ по управлению качеством, в основу которой был заложен системный, комплексный подход к проблеме качества. Результатом проведенных исследований стало создание единых принципов построения комплексной системы управления качеством продукции на предприятии – на базе стандартов предприятия. Система называется комплексной, потому что качество продукции зависит от множества факторов и условий. На его формирование оказывает влияние степень прогрессивности конструкторских разработок и качество применяемого сырья, материалов, комплектующих изделий, совершенство планирования и соблюдение технологической дисциплины, оборудование цехов и гибкость механизма стимулирования. Качество продукта связано и с тем, насколько рационально подобраны и расставлены кадры, как организован труд всего коллектива и каково качество отдельных исполнителей. Метрологическое обеспечение производства, аттестация продукции, организация службы контроля – тоже оказывают влияние на качество изделий.

Система называется комплексной потому что она охватывает управляющими воздействиями все эти факторы и условия, обеспечивая тем самым достижения запланируемого уровня качества.

КСУКП представляет собой совокупность мероприятий, методов и средств, направленных на установление, обеспечение и поддержание необходимого уровня качества продукции при её разработке, изготовлении, обращении и эксплуатации или потреблении. Комплексность системы состоит в том, что она позволяет управлять качеством на всех стадиях и этапах жизненного цикла продукции – на стадии исследования и проектирования; изготовления опытного образца, в серийном производстве; в период обращения и реализации продукции (хранение и транспортирование); на стадии эксплуатации или потребления продукции. Комплекс стандартов системы определяет задачи и функции всех служб предприятия, устанавливает порядок их действия, увязывает их взаимоотношения. Система регламентирует обязанности исполнителей всех уровней управления качеством – от директора до рабочего. В ней определена также структура внешних связей предприятия: материальное и информационное обеспечение, отношения с поставщиками и потребителями и др. В КСУКП решаются вопросы, связанные с экономическими и социальными аспектами проблемы качества.

При разработке КСУКП следует помнить, что в общей системе управления производством она не может быть автономным звеном. КСУКП вливается в систему управления производством и строится в полном соответствии с её структурой как функциональная подсистема. Внедрение комплексной системы относительно влияет на эффективность управления производством, помимо качества улучшаются и другие производственные показатели, быстрее осваивается новая продукция, снижается её себестоимость, увеличиваются объемы выпуска, повышается производительность труда.

2. Цель, задачи и основные требования к построению КСУКП

КСУКП является целевой подсистемой системы управления предприятий и представляет собой совокупность управляющих органов и управляющих объектов, взаимодействующих с помощью материально-технических и информационных средств при управлении качеством продукции.

Объектами управления КСУКП являются качество продукции и влияющие на него факторы и условия.

Управляющими органами – службы и подразделения управления качеством, дирекция, общественные органы. КСУКП предназначена для совершенствования организации производства с целью достижения постоянных высоких темпов улучшения качества продукции в интересах наиболее полного удовлетворения потребностей населения.

Цель КСУКП детализирует по стадиям жизненного цикла продукции и конкретизируется в зависимости от участия предприятия в осуществлении стадий и этапов жизненного цикла продукции.

Функционирование КСУКП направлено на:

– разработку и освоение в заданные сроки производства новой продукции;

– своевременное снятие с производства морально и физически устаревшего технологического оборудования;

– определение экономически целесообразного уровня качества продукции;

– обеспечение при разработке и производстве продукции рационального использования природных ресурсов;

– обеспечение стабильности установленного уровня качества продукции при её изготовлении;

– сохранение качества готовой продукции при хранении, транспортировании, доведении до потребителя.

Управление качеством продукции осуществляется на уровнях объединения предприятия, цеха (отдела), участка, бригады, рабочего места. В соответствии с этим при разработке и функционировании КСУКП необходимо:

– обеспечивать взаимодействие КСУКП с другими целевыми подсистемами;

– определить цели и задачи по улучшению качества продукции и устанавливать показатели качества продукции на каждом уровне управления;

– обеспечивать координацию управления качеством продукции.

При разработке и внедрении КСУКП необходимо рационально организовывать работу всех служб и подразделений предприятия, всех участников производственного процесса. В КСУКП должен быть реализован целевой подход к управлению при котором общие цели расчленяются и упорядочиваются в иерархическую структуру конечных и промежуточных задач производства (дерево целей).

Структура и состав системы должны предусматривать возможность её дальнейшего совершенствования на базе: систематического изучения требований потребителей к качеству изделий; данных научно-технических прогнозов развития техники и технологии; своевременного внедрения последних достижений науки в области технологии, организации и управления производством.

3. Структура и организация управления КСУКП

Структура КСУКП включает все подразделения и службы, участвующие в управлении и производстве продукции. Структура характеризуется составом служб и подразделений, распределением между ними задач и функций управления качеством.

Элементами КСУКП являются функции, мероприятия, процессы, технические средства, нормативная документация – формирующие и обеспечивающие функционирование системы. Эти элементы в каждой отрасли имеют конкретно содержание с учетом организационной структуры, характера и номенклатуры выпускаемой продукции. Взаимосвязь между элементами КСУКП обеспечивается системой стандартизации, регламентирующей нормы и правила в области управления и организации производства и устанавливающий порядок разработки, внедрения и обращения нормативной документации. В рамках КСУКП стандартами предприятия могут устанавливаться требования к номенклатуре и значениям показателей качества полуфабрикатов, продукции, методы их определения и оценки.

Общее руководство разработкой, внедрением совершенствованием КСУКП возглавляет директор или инженер. Управление КСУКП осуществляет директор предприятия, инженер, заместитель директора. Руководство каждой из функций КСУКП рекомендуется осуществлять одним из подразделений предприятия, которое привлекается в соответствии с его функциональными обязанностями. Состав и структура подразделений и служб, участвующих в разработке, внедрении и функционировании системы, зависят от профиля (вида) предприятия, его размеров.

В управлении качеством продукции помимо штатных подразделений участвуют комиссии по качеству, общественные инспекции по качеству и другие, которые формируются из специалистов предприятия.

Разработка и внедрение КСУКП представляет собой сложный процесс. Он включает, как правило, три основных этапа:

– подготовка к разработке системы;

– разработка проекта системы;

– внедрение системы.

4. Эффективность КСУКП

Эффективность КСУКП обуславливается многими факторами, в том числе экономическими. В КСУКП определяют два вида экономической эффективности: народнохозяйственную – улучшения качества продукции и хозрасчетную – функционирования КСУКП и затрат на разработку и внедрение КСУКП.

За функционированием КСУКП осуществляется контроль, который сводится к соблюдению требований стандартов предприятия и наличием на предприятии необходимых действий для этого. Общий контроль в области качества продукции осуществляется руководителем предприятия. На крупных предприятиях созданы единые службы управления качеством продукции, которые уделяют особое внимание анализу данных контроля, отзывов потребителей, изучает причины появления брака, обучает работников предприятия методам управления качеством и контроля. Возглавляется служба заместителем директора, или инженером.

5. Основные функции КСУКП

Основные функции комплексной системы управления качеством продукции сводятся к следующему:

Прогнозирование качества продукции. Функция прогнозирования качества продукции направлена на перспективный уровень. Прогнозирование качества продукции – это определение вероятных значений повышения качества продукции, которые могут быть достигнуты к заданному моменту или в течение заданного интервала времени. Результаты прогноза являются исходной базой создания продукции лучших достижений. Прогнозирование осуществляется силами предприятия или научно-исследовательских институтов отрасли, торговых организаций, заказчиков и потребителей.

Планирование повышения качества продукции. Предусматривает обеспечение единства планирования уровня качества и объектов производства. В планах повышения качества продукции предусматривается установление заданий от начала научных исследований и проектных разработок и до снятия продукции с производства.

Нормирование требований к качеству продукции. Направлено на установление прогрессивных требований к повышению качества продукции и ее составных частей. В процессе организации нормирования требований к качеству продукции необходимо отразить порядок выбора и установления в нормативной документации показателей качества полуфабрикатов, сборочных единиц, готовой продукции, порядка стандартизации и унификации.

Аттестация продукции. Направлена на подготовку выпускаемой продукции к государственной аттестации.

При этом решаются задачи:

– установление порядка подготовки и проведения заводской аттестации продукции;

– анализ качества деталей и продукции в целом;

– проведение заводской аттестации деталей, готовой продукции и технологических процессов;

– разработка и проведение мероприятий, обеспечивающих улучшение качества деталей, продукции в целом.

Организация разработки и постановки новой продукции на производство. Направлена на создание конструкторской документации и опытных образцов продукции высокого уровня и качества.

Организация технологической подготовки производства – направлена на обеспечение готовности производства, служб и др. к производству продукции. Здесь основная работа заключается в разработке прогрессивных технологических процессов.

Организация метрологического обеспечения качества продукции – направлена на своевременное осуществление в полном объеме мероприятий по достижению единства и точности измерений параметров изделий.

Организация материально-технического обеспечения качества продукции – направлена на планомерное, ритмичное, комплексное снабжение предприятия сырьем, материалами и др.

Организация подготовки и повышения квалификации кадров в области улучшения качества продукции направлена на обучение всех категорий работников передовым методам разработки изготовления продукции, а также основам управления качеством на базе стандартизации. Проводится в отраслевых институтах повышения квалификации.

Обеспечение стабильности управления качеством продукции при разработке, изготовлении, складировании, транспортировании, сбыте и потреблении (эксплуатации) направлено на выпуск продукции высшей категории качества в соответствии с растущими потребностями народного хозяйства, совершенствование организации производства и управления, обеспечение ритмичности производства, применение и строгое соблюдение прогрессивной технологии; создание условий сохранения и восстановления уровня качества продукции.

Стимулирование повышения качества продукции направлено на повышение заинтересованности работников предприятия в выпуске продукции высокого качества путем морального и материального поощрения, а также усилением ответственности.

Источником экономического стимулирования на предприятии является экономический эффект в результате выпуска и использования продукции высокого качества. Материальное и моральное поощрение работников предприятия осуществляют на основе оценки качества изготовленной продукции и качества труда различных подразделений и отдельных работников. Стимулирование должно осуществляться при безусловном выполнении запланированных показателей по объему производства, качеству продукции, росту производительности труда с учетом рационального использования материальных ресурсов.

Контроль качества и испытания продукции направлено на проведение следующих мероприятий:

– предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям НД;

– разработку и внедрение в практику контроля и испытаний продукции новых технических средств, более совершенных методов оценки качества продукции, использование автоматизации и вычислительной техники;

– проведение технического контроля качества продукции;

– контроль за соблюдением технологической дисциплины;

– совершенствование организации и методов контроля;

– разработку мероприятий по результатам ведомственного контроля и их выполнение;

– учет и анализ отклонений технологического процесса по результатам ведомственного контроля;

– учет и анализ динамики качества продукции;

– организацию входного контроля материальных ресурсов, поступающих на предприятие;

– работу с поставщиками по качеству комплектующих изделий;

– разработку и внедрение совместных стандартов;

– разработку мероприятий и принятие оперативных решений по результатам ведомственных проверок качества продукции.

Выполнение мероприятий по результатам государственного надзора и ведомственного контроля. Функция реализуется проведением следующих мероприятий:

– обеспечение своевременного внедрения и соблюдения стандартов и технических условий;

– пресечение и предотвращение нарушений требований к качеству продукции, технологии ее производства, обеспечению улучшения условий и безопасности труда, содержащихся в НД, повышение ответственности предприятий, организаций и учреждений за внедрение и соблюдение НД в области стандартизации и метрологического обеспечения;

– совершенствование организации работ по аттестации промышленной продукции по замечаниям госнадзора;

– проверка состояния разработки, внедрения и функционирования КСУКП;

– оценка качества выпускаемых изделий по результатам контроля и анализа претензий (рекламаций, штрафов) потребителей к качеству изделий и правильности принятых решений;

– определение причин претензий потребителей и несоответствия изделий требованиям НД;

– учет и анализ причин отклонений от технологического процесса по результатам госнадзора;

– разработка предложений и мероприятий, установление ответственных исполнителей и сроков по устранению причин недостатков, выявленных при проверке.

Правовое обеспечение качества продукции направлено на организацию функционирования всех элементов КСУКП в полном соответствии с законодательством Российской Федерации.

Для реализации функции необходимы мероприятия:

– проверка разрабатываемых НД на их соответствие требованиям законодательства;

– установление порядка оформления заказов и договоров предприятия на поставку качественного сырья, материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, оборудования, оснастки, инструмента;

– установление порядка оформления и передачи материалов юридической службе для предъявления претензий и исков за поставку недоброкачественной, некомплектной продукции или за ее недоставку.

Информационное обеспечение КСУКП направлено на организацию сбора, хранения, обработки, анализа и своевременное обеспечение руководителей и органов управления обоснованными и достоверными данными, характеризующими технический уровень и качество продукции на всех стадиях ее жизненного цикла и качество труда подразделений и отдельных работников предприятия.

Значение информационного обеспечения возрастает в условиях научно-технического прогресса, усложнения хозяйственных связей, когда необоснованное решение может привести к большим потерям. Неупорядоченность сведений снижает оперативность и точность управляющих решений, их эффективность.

Организация взаимоотношений предприятия по качеству продукции с потребителями и поставщиками направлено на:

– разработку документации для эксплуатации и ремонта продукции;

– оказание помощи потребителям в освоении и восстановлении продукции;

– сбор, обработку и анализ информации о качестве продукции в эксплуатации;

– разработку мероприятий по повышению качества продукции с учетом результатов ее эксплуатации;

– согласование с поставщиками методов входного контроля готовой продукции, комплектующих изделий, материалов и сырья;

– установление порядка и ведения расчетов с поставщиками по результатам приемки готовой продукции, комплектующих изделий, материалов и сырья по качеству.

Внутрипроизводственные учет и отчетность по качеству продукции направлены на систематическую регистрацию данных о фактическом качестве продукции и труда подразделений и отдельных работников, составления отчетов для руководства различных уровней управления в интересах принятия обоснованных управленческих решениях.

Внутрипроизводственному учету и отчетности подлежат: выполнение этапов разработки новых видов продукции: освоение новых видов продукции и мероприятия по повышению качества продукции; результаты аттестации; брак и потери от брака; рекламации; качество труда; возврат от доработки (из других цехов и потребителя); отказы и неисправности продукции по конструктивным и производственным причинам; этапы разработки, внедрения, функционирования и совершенствования КСУКП; результаты проверки соблюдения технологической дисциплины и проверки средств технологического оснащения на точность.

Технико-экономический анализ улучшения качества продукции направлен на выявление конечных результатов деятельности предприятия и их подразделений по улучшению качества продукции, а также оценки работы подразделений. Технико-экономический анализ является основой для определения эффективности КСУКП. Основные функции КСУКП представлены на рис. 7.

Количество функций на предприятии в рамках КСУКП может уточняться и дополняться в зависимости от конкретных условий специфики предприятия и масштаба производства. Для углубленного анализа в системе управления качеством выполняются такие функции как: организация взаимоотношений предприятий по качеству продукции между потребителями и поставщиками; внутрипроизводственный учет и отчетность по качеству продукции; технико-экономический анализ улучшения качества продукции; организация трудовой деятельности.

Состав, структура и функции управления системы определяются масштабом предприятия, уровнем специализаций и кооперирования; характером выпускаемой продукции и не могут быть постоянными, поскольку одним из принципов комплексной системы управления качеством продукции является её постоянное совершенствование с учётом новых задач.

В настоящее время КСУКП совершенствуется в рамках международных стандартов ИСО серии 9000, которая предусматривает взаимоотношения между потребителями, изготовителями, поставщиками продукции и контролирующими органами.

6. Международные стандарты на системы обеспечения качества продукции

Мировой опыт управления качеством был сконцентрирован в пакете международных стандартов ИСО 9000, принятых Международной организацией по стандартизации (ИСО) в марте 1987 г.

К сегодняшнему дню объекты стандартизации этой серии международных стандартов значительно расширились и охватывают не только элементы систем качества, но и способы проверок действующих систем качества, критерии квалификационных характеристик экспертов-аудитов. Приняты международные стандарты по управлению качеством услуг, перерабатываемых материалов, программного обеспечения. Значительная работа проделана в методическом аспекте: принят ряд руководящих указаний, разъясняющих содержание отдельных составляющих системы обеспечения качества.

В этой связи международные стандарты по обеспечению качества теперь называют «семейством» стандартов ИСО серии 9000. Данная серия стандартов включает 5 названий:

– ИСО 9000 «Общее руководство качеством и стандарты по обеспечению качества. Руководящие указания по выбору и применению»;

– ИСО 9001 «Системы качества. Модель для обеспечения качества при проектировании и (или) разработке, производстве, монтаже и обслуживании»;

– ИСО 9002 «Системы качества. Модель для обеспечения качества при производстве и монтаже»;

– ИСО 9003 « Системы качества. Модель для определения качества при окончательном контроле и испытаниях»;

– ИСО 9004 «Общее руководство качеством и элементы систем качества. Руководящие указания».

ИСО 9000 используется для определения различий и взаимосвязей между основными понятиями в области качества. Служат для внутреннего использования на предприятии при решении задач управления качеством (ИСО 9004) и для использования во внешних отношениях по вопросам качества (ИСО 9001, 9002, 9003).

ИСО 9001 применяется, когда соответствие определенным требованиям обеспечивается поставщиком на нескольких этапах, которые могут включать проектирование и (или) разработку, производство, монтаж и обслуживание.

ИСО 9002 используется когда соответствие определенным требованиям должно обеспечиваться поставщиком в процессе производства и монтажа.

ИСО 9003 используется, когда соответствие определенным требованиям должно обеспечиваться поставщиком только в процессе выбора нужной модели необходимо учитывать шесть факторов:

– сложность процесса проектирования;

– обоснованность проекта;

– сложность производственного процесса;

– характеристики продукции или услуги;

– безопасность продукции или услуги;

– экономический фактор.

Элементы системы качества должны быть документированными и их действительность должна быть в соответствии с требованиями выбранной модели.

ИСО 9004 является руководящим документом, учитывающим технический, административный и человеческий факторы, влияющие на качество продукции или услуг на всех этапах петли качества от выявления потребности до удовлетворения потребителя.

В целом, серия стандартов ИСО 9000-9004 является комплектом документов, отражающих опыт, накопленный в этой области.

Основной задачей каждой организации является качество производимой продукции и предоставляемых услуг, которые:

– отвечают четко определенным потребностям, сфере применения или назначению;

– удовлетворяют требованиям потребителя;

– соответствуют применяемым стандартам;

– отвечают действующему законодательству;

– предлагаются потребителю по доступным ценам;

– обуславливают получение прибыли.

Система управления качеством должна учитывать два взаимосвязанных аспекта:

– потребности организации, предприятия;

– потребности и требования потребителя.

Воздействия системы качества продукции распространяется на все этапы жизненного цикла продукции от изучения рынка до потребностей потребителя и включает:

– маркетинг, поиск и изучение рынка;

– проектирование и разработку технических требований;

– материально-техническое снабжение;

– подготовку и разработку производственных процессов;

– контроль, проведение испытаний и обследований;

– упаковку и хранение;

– реализацию и распределение продукции;

– монтаж и эксплуатацию;

– техническую помощь и обслуживание;

– утилизацию после использования.

Функция маркетинга должна играть ведущую роль в определении требований, предъявляемых к качеству продукции. Она должна:

– определять потребности в продукции или услуге;

– давать точное определение рыночного спроса;

– давать четкое определение требований потребителя;

– четко информировать в рамках предприятия о всех требованиях потребителя.

Внедрение стандартов ИСО серии 9000 не означает отмену КСУКП, а является ее дальнейшим развитием и совершенствованием путем существенного углубления всех трех основных частей системы – управления качества, обеспечения качества, контроль качества.

Следует помнить, что КСУКП рассматривается, как правило, применительно к предприятию в целом, а стандарты ИСО рассматриваются только применительно к конкретной продукции.

Лекция № 7

Тема 3.1 Системы качества на предприятиях сферы услуг

Содержание:

1. Основные термины и понятия в области качества продукции

2. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции

3. Методы управления качеством

4. Оценка уровня качества продукции

Для управления и повышения качества продукции необходима количественная оценка его уровня. Область деятельности, связанная с количественной оценкой качества продукции – называется квалиметрией. Квалиметрия – научная область, объединяющая количественные методы оценки качества, используемые для обоснования решений, принимаемых при управлении качеством продукции и стандартизации.

Оценка уровня качества продукции является основой для выработки необходимых управляющих решений в системе управления качества продукции. Оценка уровня качества состоит из следующих этапов:

– выбор номенклатуры показателей качества и обоснование ее необходимости и достаточности;

– выбор или разработка методов определения значений показателей качества;

– выбор базовых значений показателей и исходных данных для определения качества оцениваемой продукции;

– определение фактических значений показателей качества и их сопоставление с базовыми;

– сравнительный анализ вариантов возможных решений и нахождение наилучшего;

– обоснование рекомендаций для принятия управляющего решения.

Содержание каждого из перечисленных этапов и объем работ на каждом из них существенным образом зависит от цели оценки качества продукции.

Целью оценки обуславливается:

– какие показатели качества следует выбирать для рассмотрения;

– какими методами и с какой точностью определять их значения;

– какие средства для этого потребуются;

– как обрабатывать и в какой форме представить результаты оценки;

– какие варианты возможных решений следует сравнивать между собой.

Лекция № 8

Тема 3.2 Правила Системы добровольной сертификации услуг

Содержание

1. Общие положения

2. Структура Системы добровольной сертификации услуг и функции ее участников

3. Порядок проведения сертификации

4. Порядок сертификации услуг общественного питания

1. Общие положения

Правила функционирования Системы добровольной сертификации услуг зарегистрированы в Государственном реестре Госстандарта России 21 августа 2003 г (регистрационный номер РОСС RV. 001.03УУОО) и разработаны в соответствии с Правилами по проведению сертификации в Российской Федерации и Правилами сертификации работ и услуг в Российской Федерации в развитие документов Системы сертификации ГОСТ Р для организации и проведения добровольной сертификации услуг в Системе сертификации ГОСТ Р.

Правила являются основополагающим документом Системы добровольной сертификации услуг (далее – Система), входящей в качестве подсистемы в Систему сертификации ГОСТ Р.

Правила устанавливают организационную структуру Системы, основные принципы сертификации, а также порядок добровольной сертификации услуг.

Объектами сертификации в Системе являются услуги (при наличии нормативных документов, содержащих требования к их качеству и безопасности), а также методы оценки, проверки и контроля.

Для целей сертификации в Системе используются: стандарты различных категорий, санитарные правила и нормы, строительные нормы и правила, технические условия, рецептуры и другие документы, определяемые заявителем.

Сертификация услуг в Системе проводится органами по сертификации, аккредитованными в порядке, установленном в Системе сертификации ГОСТ Р, по инициативе заявителей (исполнителей) в целях подтверждения соответствия требованиям документов, определяемых заявителем.

Сертификаты соответствия оформляются на специальном бланке, определенным Положением о Системе сертификации ГОСТ Р.

Процедуры оценки соответствия услуг проводятся в соответствии со схемами сертификации.

Сертификация услуг, оказываемых зарубежными исполнителями, осуществляется по тем же правилам и схемам, что и отечественными исполнителями.

Объективность и достоверность сертификации в Системе обеспечивается аккредитацией органов по сертификации, а также аттестацией экспертов в установленном порядке.

Процедуры сертификации должны обеспечивать соблюдение конфиденциальности информации, составляющей коммерческую тайну.

2. Структура Системы добровольной сертификации услуг и функции ее участников

Организационную структуру Системы образуют:

– Руководящий орган Системы – Учреждение Консультационно-внедренческая фирма «Интерстандарт» (КВФ «Интерстандарт»);

– Научно-методический центр Системы – ФГУП «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ВНИИС);

– центральные органы добровольной сертификации однородных видов услуг;

– органы по сертификации услуг;

– испытательные лаборатории (центры).

Руководящий орган Системы – КВФ «Интерстандарт» выполняет следующие функции:

– возглавляет Систему и руководит ее участниками;

– определяет центральные органы добровольной сертификации однородных видов услуг;

– утверждает организационно-методические документы добровольной сертификации однородных видов услуг;

– организует и координирует деятельность участников Системы;

– организует и участвует в работах по аккредитации и инспекционному контролю за органами по сертификации и испытательными лабораториями;

– осуществляет контроль за деятельностью участников Системы;

– взаимодействует с руководящими органами других систем сертификации.

ВНИИС, как Научно-методический центр Системы, выполняет следующие функции:

– разрабатывает предложения по развитию и совершенствованию Системы;

– осуществляет общее методическое руководство Системой;

– разрабатывает проекты основополагающих организационно-методических документов Системы и изменений к ним;

– проводит экспертизу документов добровольной сертификации однородных видов услуг;

– оказывает методическую помощь участникам Системы;

– участвует в работах по аккредитации и инспекционному контролю за деятельностью органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров).

Центральный орган добровольной сертификации однородных видов услуг создается по представлению Научно-методического центра Системы и выполняет следующие функции:

– организует и координирует работу органов по сертификации и испытательных лабораторий;

– разрабатывает организационно-методические документы добровольной сертификации однородных видов услуг;

– проводит сбор и анализ информации о результатах деятельности по сертификации однородных видов услуг;

– рассматривает апелляции заявителей по поводу действий органов по сертификации и испытательных лабораторий.

При необходимости Руководящий орган Системы по предоставлению центральных органов добровольной сертификации однородных видов услуг создает методические центры добровольной сертификации однородных видов услуг из числа компетентных в данной области научно-исследовательских организаций.

Методические центры добровольной сертификации однородных видов услуг осуществляют:

– разработку проектов организационно-методических документов добровольной сертификации однородных видов услуг и изменений к ним;

– участие в сборе и анализе информации о результатах деятельности по сертификации однородных видов услуг;

– методическую помощь участникам добровольной сертификации однородных видов услуг.

Функции, выполняемые органами по сертификации и испытательными лабораториями (центрами), определены Правилами по проведению сертификации в Российской Федерации.

3. Порядок проведения сертификации

Сертификацию проводят аккредитованные органы по сертификации услуг в пределах их области аккредитации.

При сертификации проверяются характеристики услуг и используются методы проверок, позволяющие:

– провести идентификацию услуги, в том числе проверить ее принадлежность к классификационной группировке в соответствии с нормативными и техническими документами;

– полно и достоверно подтвердить соответствие услуги требованиям, направленным на обеспечение ее качества и безопасности для жизни, здоровья и имущества потребителя, окружающей среды, установленным в нормативных документах, регламентирующих эту услугу.

Сертификация услуг включает:

– подачу заявки на сертификацию;

– рассмотрение и принятие решения по заявке;

– подтверждение соответствия услуг установленным требованиям;

– принятие решения о выдаче (отказе в выдаче) сертификата соответствия;

– выдачу сертификата соответствия и разрешения на применение знака соответствия;

– инспекционный контроль за сертификационными услугами.

Подача заявки на сертификацию

Для проведения сертификации услуг заявитель (исполнитель услуги) направляет в аккредитованный орган по сертификации заявку на проведение работ по сертификации с приложением документов, необходимых для проведения ее экспертизы в части установления возможности проведения сертификации и принятия решения по заявке (данная информация может быть представлена в виде анкеты-вопросника) (Приложение Л). Форма заявки должна соответствовать документу «Правила по сертификации. Система сертификации ГОСТ Р. Формы основных документов, применяемых в Системе» (Приложение К).

При отсутствии у заявителя информации об аккредитованном органе по сертификации услуг заявка направляется в Руководящий орган системы, для принятия решения о проведении сертификации.

При наличии нескольких органов по сертификации данной услуги заявитель вправе направить заявку в любой из них.

Рассмотрение и принятие решения по заявке

Орган по сертификации регистрирует заявку и рассматривает ее с целью определения возможности проведения сертификации.

По результатам рассмотрения заявки орган по сертификации принимает решение по заявке и сообщает заявителю в письменном виде о принятом решении с указанием:

– в случае положительного решения – наименования и кодов услуг, по которым будет проведена сертификация; нормативных документов; схемы сертификации;

– в случае отрицательного решения – причин отказа.

Срок рассмотрения и принятия решения по заявке о проведении или отказе в проведении сертификации не должен превышать 15 дней (с момента регистрации заявки).

Выбор схемы сертификации

Заявитель в заявке на сертификацию вправе предложить одну из схем сертификации, предусмотренных настоящими Правилами.

Критерии и условия выбора схем учитывают особенности оказания конкретных видов услуг, требуемый уровень доказательности, возможные затраты исполнителя услуг (заявителя) на проведении работ по сертификации.

В случае выявления в ходе экспертизы заявки несоответствия организационно-технических возможностей заявителя условиям применения и требованиям выбранной им схемы орган по сертификации должен в решении по заявке изложить мотивированное обоснование нецелесообразности проведения сертификации по данной схеме и предложить иную схему сертификации.

Оценка соответствия услуг установленным требованиям

Процедуры оценки соответствия услуг проводятся в соответствии со схемами сертификации.

Конкретные схемы сертификации и правила их применения для сертификации услуг общественного питания указаны в разделе 7.4.

Оценка соответствия услуг проводится органами по сертификации услуг в соответствии с требованиями нормативных документов.

В процедурах оценки органом по сертификации услуг могут быть использованы документы, подтверждающие соответствие сертифицируемых услуг установленным требованиям и полученные вне работ по сертификации, в т.ч.:

– результаты социологических и экспертных оценок;

– акты проверок, сертификаты, заключения федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих контроль и надзор за качеством и безопасностью услуг, либо их территориальных органов, общественных объединений потребителей, их ассоциации и союзов;

– результаты анализа (экспертизы) технических документов, используемых исполнителем услуг, на соответствие требованиям нормативных документов.

Технические документы, используемые исполнителем и влияющие на характеристики, проверяемые при сертификации, подлежат анализу на соответствие требованиям нормативных документов.

Схемы сертификации услуг

По 1 схеме оценивают мастерство исполнителя работ и услуг и контролируют его при инспекционном контроле.

По 2 схеме оценивают процесс выполнения работ (оказания услуг), проверяют (испытывают) результаты работ и услуг и контролируют процесс выполнения работ (оказания услуг) при инспекционном контроле.

В зависимости от сложности процесса оценивают:

– полноту и актуализацию документации, устанавливающей требования к процессу;

– оснащение необходимым оборудованием, инструментом, средствами измерений (испытаний, контроля), веществами, материалами, помещениями и др., а также их соответствие установленным требованиям;

– метрологическое, методическое, организационное, программное, информационное, материальное, правовое, техническое и др. обеспечение;

– безопасность и стабильность процесса;

– профессиональную компетентность исполнителей работ и услуг, обслуживающего и производственного персонала.

По схеме 3 анализируют состояние производства, в том числе при инспекционном контроле, проверяют (испытывают) результаты работ и услуг.

По схеме 4 оценивают организацию (предприятие) – исполнителя работ и услуг на соответствие установленным требованиям.

По схеме 5 оценивают систему качества и контролируют ее при инспекционном контроле, проверяют (испытывают) результаты работ и услуг. Оценку системы качества проводит эксперт по сертификации систем качества в соответствии с нормативными документами. При наличии сертификата на систему качества его учитывают при сертификации услуг.

Оценка оказания услуг в зависимости от схемы сертификации включает:

– оценку мастерства исполнителя работ и услуг;

– оценку процесса выполнения работ и оказания услуг;

– анализ состояния производства;

– оценку организации (предприятия) – исполнителя работ и услуг;

– оценку системы качества.

Проверка результата услуг

Испытание результата материальных услуг проводится в аккредитованных испытательных лабораториях или на месте оказания услуг с использованием технологического оборудования и средств измерений заявителя. Отбор образцов (проб) проводится представителем аккредитованной испытательной лаборатории в присутствии или по заданию эксперта по сертификации данных услуг. Отбор продукции оформляется актом отбора проб.

Допускается отбор проб проводить эксперту по сертификации услуг, если это предусмотрено порядком проведения сертификации этой группы услуг.

Оформление результатов оценки

При проведении сертификации производится оформление официальных документов (актов, протоколов), фиксирующих результаты оценок и проверок и подтверждающих обоснованность принятия решения по результатам сертификации. Результаты оценки соответствия услуг представляются в виде «Акта оценки оказания услуг».

Принятие решения о выдаче (отказе на выдачу) сертификата соответствия. Выдача сертификата соответствия и разрешения на применение знака соответствия

Орган по сертификации услуг на основе анализа актов, протоколов и других документов, подтверждающих соответствие услуг установленным требованиям, принимает решение о выдаче (об отказе в выдаче) сертификата соответствия.

В случае положительного решения орган по сертификации услуг оформляет сертификат соответствия, регистрирует его в Государственном реестре и выдает заявителю.

Орган по сертификации устанавливает срок действия сертификата соответствия с учетом результатов сертификации и сроков действия нормативных документов на сертификационные услуги, но не более чем на 3 года.

Вместе с сертификатом соответствия орган по сертификации выдает заявителю разрешение на применение знака соответствия.

Форма и правила применения знака соответствия установлены Положением о знаке Системы сертификации ГОСТ Р при добровольной сертификации продукции (работ, услуг).

В случае отрицательного решения орган по сертификации оформляет его в виде решения об отказе в выдаче сертификата соответствия с указанием причин отказа и доводит его до сведения заявителя.

Инспекционный контроль сертифицированных услуг

Инспекционный контроль осуществляется органом по сертификации, выдавшим сертификат соответствия, в течение срока действия сертификата с целью установления соответствия сертифицированных услуг требованиям, подтвержденным при сертификации.

В случае прекращения деятельности органа по сертификации услуг, выдавшего исполнителю сертификат соответствия, решение вопроса о проведении инспекционного контроля за сертифицированными органами по сертификации услугами осуществляет Госстандарт России в установленном порядке.

Инспекционный контроль осуществляется в форме плановых и внеплановых проверок и включает в себя следующие виды работ:

– анализ поступающей информации о качестве и безопасности сертифицированных услуг;

– разработку программы инспекционного контроля;

– создание комиссии для проведения инспекционной проверки;

– проведение инспекционной проверки;

– оформление результатов и принятие решения.

Периодичность и объем проведения планового инспекционного контроля определяются органом по сертификации в зависимости от результатов сертификации или предыдущего инспекционного контроля, степени потенциальной опасности услуг, стабильности их качества, затрат на проведение контроля, схемы сертификации, но не реже одного раза в год.

Внеплановый инспекционный контроль проводится в случаях:

– поступления информации о претензиях к качеству сертифицированных услуг от потребителей, органов исполнительной власти, осуществляющих контроль за качеством и безопасностью услуг, общественных объединений потребителей;

– получения от компетентных органов информации по результатам расследования причин различных аварий и прочих инцидентов, а также по результатам проведения государственных технических осмотров;

– обращения заявителя с просьбой о проведении инспекционного контроля по причине изменений в его деятельности, связанных с сертификационными требованиями и условиями действия сертификата соответствия.

Результаты инспекционного контроля оформляются актом, содержащим заключение о подтверждении (приостановке, отмене) действия выданного сертификата соответствия. При этом в акте фиксируются результаты выборочной проверки, состав и содержание которой должны соответствовать примененной при проведении сертификации схеме.

В случае несоответствия услуг установленным требованиям или отказа держателя сертификата от проведения инспекционного контроля, орган по сертификации может отменить действие сертификата соответствия и разрешения на применение знака соответствия.

Информация о приостановлении или отмене действия сертификата соответствия доводится органом по сертификации, его выдавшим, до сведения территориальных органов государственного контроля и надзора для принятия необходимых мер по предупреждению реализации данной услуги.

Решение о приостановлении действия сертификата соответствия и разрешения на применение знака соответствия принимается в случае, если путем корректирующих мероприятий, разработанных исполнителем и согласованных с органом по сертификации, в соизмеримые сроки возможно устранение причин несоответствия.

При проведении корректирующих мероприятий орган по сертификации услуг:

– приостанавливает действие сертификата соответствия и разрешения на применение знака соответствия;

– устанавливает срок выполнения корректирующих мероприятий;

– проверяет выполнение корректирующих мероприятий.

После выполнения корректирующих мероприятий и при положительных итогах их оценки (проверки, контроля) орган по сертификации принимает решение о возобновлении действия сертификата соответствия и разрешения на применение знака соответствия и информирует об этом заинтересованных участников сертификации.

В случае невыполнения корректирующих мероприятий при их неэффективности орган по сертификации отменяет действие сертификата соответствия, аннулирует разрешение на применение знака соответствия и информирует об этом заинтересованных участников сертификации.

Сертификация на новый срок

При окончании срока действия сертификата соответствия или его отмене исполнитель имеет право подать заявку на проведение сертификации на новый срок в любой орган по сертификации. В этом случае сертификация осуществляется в соответствии с Порядком, указанным в настоящем разделе.

Если держатель сертификата соответствия не позднее, чем за 30 дней до окончания срока его действия подает заявку на проведение сертификации на новый срок в орган, выдавший сертификат соответствия, то при этом сертификация проводится в соответствии с Порядком, установленным настоящем разделом с учетом результатов предыдущей сертификации заявителя.

Апелляция

В случае несогласия заявителя с результатами сертификации или инспекционного контроля он имеет право подать апелляцию в Центральный орган добровольной сертификации однородных видов услуг.

Если заявитель не удовлетворен принятым Центральным органом добровольной сертификации однородных видов услуг решением, он может обратиться в апелляционную комиссию Госстандарта России по сертификации.

Спорные вопросы, возникающие между участниками сертификации, могут быть решены также в порядке, установленном законодательными актами Российской Федерации.

Оплата работ по сертификации

Оплата работ по сертификации и инспекционному контролю производится заявителем на основании договора заявителя с органом по сертификации.

4. Порядок сертификации услуг общественного питания

Сертификация услуг общественного питания проводится по схемам 1, 2, 4, 5.

Схему 1 применяют, когда заявителем является индивидуальный предприниматель, который сам занимается оказанием услуг.

Схему 2 применяют для предприятий общественного питания, осуществляющих изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий для последующей реализации через магазины (отделы) кулинарии и вне предприятия, а также реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий в собственных предприятиях (мелкорозничная сеть, магазины (отделы) кулинарии, раздаточные предприятия).

Схему 4 применяют для предприятий общественного питания, оказывающих услуги питания.

Схему 5 применяют для предприятий общественного питания, имеющих документально оформленную систему менеджмента качества.

Перечень услуг общественного питания согласно Общероссийского классификатора услуг населению (ОКУН) ОК 002-93, приведен в Приложении М.

Перечень показателей, которые могут быть подтверждены при сертификации, и нормативные документы, содержащие требования к услугам и методы их контроля, приведены в Приложении П.

Отбор образцов кулинарной продукции и кондитерских изделий для подтверждения их соответствия показателям качества проводит представитель испытательной лаборатории в присутствии эксперта органа по сертификации или без него по поручению органа по сертификации.

Список рекомендуемой литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. Составитель Голунова Л.Е. – М.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. – 688 с.

2. Шишкин И.Ф. Метрология, стандартизация и управление качеством: Учебник для СПО / Под ред. академика Н.С. Соломенко. – М.: Издательство стандартов, 2020. – 342 с.

3. Ловачёва Г.И. и др. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учебное пособие для СПО по спец. «Технология продукции общественного питания» / Г.Н. Ловачёва, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская – М.: Экономика, 1990. – 239 с.

4. Леонов Г.И., Аристов О.В. Управление качеством продукции. – М.: Издательство стандартов, 2020.

5. Управление качеством продукции: Справочник. – М.: Издательство стандартов, 2020.

6. Шелегеда Б.Г. Управление качеством продукции в общественном питании. – М.: Экономика, 2020. – 144 с.

7. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. – М.: Колос, 2020. – 192 с.

8. Крылова Г.Д. Зарубежный опыт управления качеством. – М.: Издательство стандартов, 2020. – 140 с.

9. Сертификация продукции и услуг. – М.: «Деловой альянс», 2020. – 176 с.

10. МС ИСО серии 9000 (9001-9003) или ГОСТ 40. 9001-40. 9003 «Системы качества».

11. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Госстандарт России, 1995.

12. ГОСТ Р 15467-79. Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения. – М.: Издательство стандартов, 1979.

13. ГОСТ 50764-95. Правила оказания услуг общественного питания. Общие требования. – М.: Издательство стандартов, 1995.

14. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (Утв. 06.11.2001 г.).

15. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (Утв. 21.05.2003 г.).

16. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания № 1-40/3805 от 11.11.91 г.