Варим белые грибы правильно
Белые грибы считаются настоящими не только за их впечатляющий внешний вид, но и за их приятный вкус и запах. Из этого вида грибов готовят красивые жульены, рагу, наваристые супы и холодные закуски. Белый гриб по своей наваристости и калорийности не уступает мясным костным бульонам. Сколько же нужно варить белые грибы?
Готовить белый гриб очень просто и даже быстрее, чем другие виды. Для супа будет достаточно 20-30 минут, а для последующей жарки грибы варят всего 15 минут. Готовятся быстрее только сушеные шампиньоны. Разрезанные на кусочки, они готовят только 5 минут.
Заготавливаем грибы на зиму
Нынешняя осень выдалась на редкость грибной. Даже ленивые грибники тащили из леса полнехонькие корзины вплоть до минувших выходных. И теперь не знают, что с ними делать.
Как правильно сделать на зиму запасы из грибов, читателям «Комсомолки» рассказала Оксана Кудряшова, повар, заведующая производством владимирского кафе «Трактир».
Главное, собрать правильный гриб, то есть не ядовитый, не червивый и не переросший, — считает Оксана Кудряшова. — А приготовить из него блюда — дело простое.
Замораживаем
Это самый простой способ. Для заморозки подходят все виды грибов — от белых до опят. Их не моют, а тщательно очищают от земли, травы и другого лесного мусора. Затем режут, выкладывают в один слой на поддоне и ставят в морозилку. Через пару часов уже замороженные грибы перекладывают в более компактную тару, например, целлофановый пакет. А как их потом готовить?
Отваривать грибы из морозилки не надо — они уже прошли первичную обработку холодом, и этого достаточно, — советует Оксана Кудряшова.
Из мороженых грибов можно готовить то же, что и из свежих — варить суп, тушить их с овощами, делать жульен или салат.
Сушим
Обычно сушат благородные грибы больших размеров— боровик, подосиновик, подберезовик. Сушат только трубчатые грибы.
Перед сушкой грибы мыть не рекомендуется, — рассказала Оксана Кудряшова. — Надо лишь очистить их от земли и травы. Потом грибы режем на крупные куски. Пусть они будут дольше сушиться, зато не превратятся в пыль, как мелконарезанные. Грибы всегда раскладываем в один слой. Если сушим в духовке, то на противень стелем пергаментную бумагу или фольгу, а дверку оставляем приоткрытой, иначе грибы могут упариться.
При готовке есть свои хитрости.
— Грибы надо обязательно замочить, чтобы они вернули себе объем, — советует Оксана Кудряшова. — Можно на 3-4 часа, не страшно и на всю ночь. Потом в той же воде, в которой замачивали грибы, варим их минут 5-10 после закипания, сливаем отвар и заливаем чистую воду. Тогда бульон получится светлым, и дальше на этом бульоне варим суп, кашу, картошку, овощи, солянку или соусы.
Засаливаем
Солить можно все грибы — белые, подберезовики, опята, лисички, рыжики, — рассказала Оксана Кудряшова. — Промываем их от песка, хвоинок. Отвариваем минут пятнадцать. Затем отбрасываем на дуршлаг. Пока вода с грибов стекает, в маленьком ковше готовим концентрированный рассол: соль, лавровый лист, можно добавить гвоздику.
Рассол берем на пробу: если гриб, залитый им, чуть пересоленный, значит, все правильно. Перекладываем грибы в горячий рассол, добавляем чеснок, порезанный кольцами, и раскладываем в стерилизованные банки. Сверху кладем гнет. Банки 2-3 дня храним в холодильнике, а затем закрываем пластмассовыми крышками и переносим в подпол или погреб.
ДРУГОЙ СПОСОБ
Солим грузди
Эти грибы варить не надо
— Черные и белые грузди сначала нужно замочить на пару дней в воде, — советует Оксана Кудряшова. — Не забываем два раза в день менять воду, чтобы горечь из грибов вышла. Крупные грибы лучше порезать перед тем, как засолить. Следующий шаг — выкладываем сырыми в емкость и каждый слой пересыпаем крупной солью и чесноком.
При этом соль используем не йодированную. Пересолить не бойтесь — больше, чем нужно, гриб в себя соли не возьмет. В крайнем случае грибы можно промыть холодной кипяченой водой — от этого они хуже не станут. Чтобы соль на грибах лучше растворилась, их нужно сбрызгивать горячим рассолом: соль и 3 листа лаврушки добавляем в кипящую воду и варим несколько минут. Кладем гнет, сверху накрываем марлей, и убираем в холодное место. Через неделю можно есть.
Кстати, черный груздь при засолке должен поменять окрасу с темной на бордовую.
ВЫРЕЖИ И СОХРАНИ
Всякий гриб в руки берут, да не всякий — в кузов кладут
Сушеный или соленый гриб обычно на себя не похож, поэтому важно с самого начала не перепутать правильный гриб с ложным
Опята
Самый главный признак, по которому отличают настоящий опенок от ложного — пленчатое кольцо на ножке. У ложных опят такого кольца нет.
Белый гриб
На боровик похож желчный гриб. У него трубчатый слой шляпки розового цвета и на сломе мякоть краснеет. Главное же отличие — горький вкус, который не исчезает при любой обработке.
Ложные маслята.
На вид несъедобные маслята определить сложно, узнаешь, только когда будешь чистить: у настоящих маслят пленочка на шляпке тянется, а у ложных — нет.
Ложные лисички.
Съедобные лисички никогда не бывают червивые. Если нашли в грибе червяков, значит, это лисичкин двойник.
Как быстро приготовить сушеные грибы
Для того чтобы сварить сушеные грибы, вам понадобятся следующие ингредиенты:
Варятся сушеные грибы следующим образом. В кастрюлю наливается вода, туда же опускаются грибы. После закипания воды их следует варить на медленном огне еще минут 40.
Сушеные грибы – это отличная база для приготовления своего домашнего грибного соуса. Лучше всего, если вы будете использовать сушеные боровики или подберезовики. Соус из них получается густой, с красивым молочным цветом. А вот из подберезовиков он немного темнее, и консистенция более жидкая.
Как варить суп из сушеных грибов
Белые сушеные грибы — 100 грамм Картофель — 3 штуки, Лук — 1 голова Вермишель — 3 столовых ложки Морковь — 1 штука Сметана, масло, петрушка, перец горошком и соль — по вкусу
Приготовление грибного супа из сушеных грибов
Сушеные белые грибы вымочить в холодной воде 3 часа, затем в этой же воде варить 30 минут, посолив. Вынуть варёные сушеные грибы из кастрюли и при необходимости нарезать. Лук почистить, порезать и обжарить до золотистого цвета, морковь почистить, потереть и добавить к луку, затем добавить грибы и обжаривать 7 минут.
Как выбрать сушеные белые грибы
Лучше всего покупать грибы первого сорта. Их основные визуальные отличия заключаются в следующем:
- Целые пластинки, толщиной не более 0,5см; каждый кусок повторяет форму свежего гриба – отчетливо видна ножка и шляпка.
- Короткая ножка, маленькая шляпка. Грибы небольшого размера.
- Цвет шляпки белый или светло-коричневый сверху и белый или светло-желтый снизу. Зеленый цвет губчатого, нижнего слоя шляпки – признак третьего сорта.
- Пригорелые и сломанные куски отсутствуют. Если грибы не поддаются легкому сгибанию и сразу ломаются, значит, их пересушили. Такой продукт не соответствует первому сорту.
Не рекомендуется употреблять в пищу белые грибы маленьким детям и людям преклонного возраста. Продукт считается «тяжелым» для желудка и противопоказан лицам с болезнями пищеварительной системы. Слишком большое количество грибов в рационе нежелательно и для здорового организма, так как белок, содержащийся в белых – и не только – грибах медленно усваивается.
Лучше всего есть белые грибы не чаще трех раз в неделю.Кроме полезных веществ грибы могут содержать и опасные для здоровья. Важно, чтобы продукция была собрана в экологически чистых регионах. Перед покупкой сушеных грибов нужно попросить продавца показать сертификат качества. Покупка грибов на рынке «с рук» — весьма рискованное дело.
Просто добавь воды
Чтобы высохшие грибные пластинки и кусочки стали вновь пригодны к поеданию, их влажность необходимо восстановить. Вопрос: как замачивать сушеные грибы, чтобы дары леса стали больше похожими на свежие? Традиционный способ замачивания – в кипятке. Прежде чем залить 50 граммов сухого продукта 12 частью стакана кипятка, грибы, конечно, нужно вымыть.
За время, пока они подвергались сушке и хранились, пыль могла попасть на них.Перед тем как пожарить сушеные грибы, промываем сухой продукт в обычной прохладной воде, удаляя таким нехитрым способом возможные загрязнения. Чистый продукт высыпаем в огнеупорную посуду с толстыми стенами, для того чтобы тепло как можно дольше сохранилось.
Сколько замачивать грибы для супа
Для супа бульон имеет огромное значение. При замачивании сушёных грибов большую часть необходимых веществ и запах придаёт ему именно вода. Поэтому она не сливается, а процеживается и используется в готовке. Если грибы грязные, их заливают водой 2 раза. Первый раз: на 30 минут, чтобы тщательно вымыть.
Сколько времени занимает замачивание, прежде чем готовить суп?
- Минимальное — 2 часа.
- Максимальное — 8 часов.
Древесные китайские грибы, которые продаются в брикетах, выдерживают дольше других. Вы можете оставить их замачиваться в воде на ночь.
В общем, лучше ориентироваться не по времени, а по степени набухания и мягкости грибов. Если они нарезаны на тонкие листочки, процесс может занять еще меньше времени: 10-15 минут.
После замачивания вода часто имеет осадок в виде частиц грязи, песка. Поэтому для бульона берется только верхняя прозрачная часть, а остальная часть сливается.
Способы замачивания сушеных грибов
Возможно, вы захотите узнать, как сварить суп из сушеных грибов и надо ли грибы предварительно размачивать.
Существуют разные рецепты. В одних, сушеные грибы сразу засыпаются в кастрюлю с водой, в других советуют их предварительно замачивать.
