Томное – Всеобщий синопсис или Система мнений — LiveJournal

В зависимости от вида дров

Для заготовки дров подходят различные породы деревьев, отличающиеся по плотности, структуре древесины и химическому составу. Более эффективное обогревание помещения возможно при использовании хорошо просушенного сырья с плотной текстурой. Такие дрова сгорают полностью, не оставляют много золы. Температура горения в печи варьируется от 800 до 1000 градусов.

Длительными свойствами горения обладают лиственные породы деревьев: береза, липа, дуб, ясень. Дрова с более рыхлой плотностью сгорают быстрее, но обладают низкой теплоотдачей. Поэтому такие дрова использовать для отопления невыгодно. Пихтовые породы дают мало тепла и выделяют большое количество сажи и дыма. Их хорошо использовать для открытой местности, например, при жарке шашлыков.

Внимание! Не всегда полнота сгорания поленьев зависит от породы дерева, большое значение имеет внутреннее устройство печи. Качественные печки оснащены элементами для повышения теплоотдачи топлива.

Древесина дуба имеет плотную текстуру и разгорается в печи до 900 градусов. Березовые дрова дают тепло при температуре 800 градусов. Тополь обладает пористой древесиной, и может дать только  низкий показатель горения – 500 градусов. При топке в бане или на открытом воздухе, использовать сырье с плотной структурой не рентабельно, лучше осуществлять топку более дешевыми породами деревьев с добавлением небольшого количества березовых или дубовых поленьев для жара. В открытом камине лучше не пользоваться сырьем из ольхи. При горении они имеют свойство стрелять угольками, что может привести к пожароопасной ситуации.Огонь в печи

В чем заключаются тонкости процесса

Томить блюда желательно в русской печи. Но, поскольку в условиях современной квартиры это не реально, можно осуществлять процесс в обыкновенной духовке или мультиварке. Очень близок по технологии нагрева к печи аэрогриль, который успешно справляется с задачей томления.

Для осуществления томления духовку следует включить на минимальную мощность, продукты плотно накрыть крышкой, фольгой или специальной бумагой, чтобы изолировать от интенсивного попадания на них горячего воздуха. Для томления рекомендуется использовать керамическую или глиняную посуду. Также подойдет гусятница, либо казан.

tomlenie-2

Томление может осуществляться в плотно закрытой чаше мультиварки. Главное – выставить нужный режим «Томление». У многих хозяек есть специальная керамическая кастрюля с электроподогревом, которую называют «тиховарка» или «медленноварка». В ней также можно готовить задуманные блюда методом томления.

Процесс томления овощей обычно длится 2-3 часа, а на томление мяса может порой уйти до 6-8 часов.

Поэтому, важно уметь правильно рассчитать время, чтобы успеть приготовить задуманное блюдо до прихода родных или гостей.

Температура томления на 5-25 градусов ниже температуры кипения.

Если датчика температуры нет, просто следите, чтобы не было бурного бурления пузырьков воды, поднимающихся на поверхность.

Кулинарам известно два способа томления. Первый способ заключается в том, чтобы довести блюдо до кипения, а затем убавить температуру до минимума. Согласно второму способу – изначально устанавливается низкий температурный режим, в процессе которого медленно и постепенно достигается кипение, переходящее в томление.

Предлагаем ознакомиться  Льнянка марокканская: серии сортов, уход, выращивание из семян

Томление осуществляют в небольшом количестве жидкости (в воде, вине, молоке, бульоне, соке, сметане, сливках) или вовсе без нее. Некоторые продукты, например мясо, перед томлением можно слегка обжарить или отварить.

Солят блюда, подвергшиеся томлению, в самом конце, чтобы ускорить процесс приготовления. Не спешите доставать блюдо сразу же после выключения мультиварки или духовки, дайте ему дойти в течение четверти часа.

Осваивайте процесс томления и радуйте себя новыми оттенками вкуса!

Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Дополнительные влияющие факторы на температуру в печи

Уровень влажности дров играет огромную роль при разжигании и отдаче тепла для нагрева помещения. Если дрова сырые или плохо просушенные, при горении часть тепла уйдет на удаление излишков влаги путем испарения. Температура в печи не дойдет до максимального процента теплоотдачи.

Для полного сжигания древесины и достижения высокой температуры необходимо осуществить регулярную подачу воздуха в печь. Без нужного количества кислорода поленья начинают тлеть и не выделяют полный объем тепла в помещение. Если осуществить слишком сильную подачу кислорода через открытое поддувало, нерациональная потеря теплоотдачи произойдет через дымоход. Поэтому устанавливать надо печи с хорошим оснащением важных элементов. Поддувало, колосники, заслонки должны быть в хорошем состоянии.

На максимальный выход жара и тепла при топке влияет устройство домашней печи. Из какого материала она сооружена, как работают заслонки и поддувало – все может повлиять на выработку теплоотдачи. Стальные печи быстро остывают, не успевая нагреть помещение до нужного показателя. Оборудование из более массивного материала держит тепло дольше, и поленья разгораются максимально. Но, такие печные устройства требуют постоянного контроля. По причине высокой жаропроизводительности может произойти взрыв.

Совокупность всех факторов напрямую влияет на процесс горения. Для выработки максимального количества тепла надо использовать хорошо высушенное топливо и обеспечить процесс сжигания нужным количеством воздуха. Не следует топить печь породами с пористой текстурой. Это будет довольно затратным мероприятием.Температура печи на дровах

Как измерить температуру горения дров

В домашних условиях самостоятельно измерить температуру довольно трудно. Надо приобретать специальный прибор для измерения — пирометр. Специалисты провели необходимые исследования, и вывели данные по максимальному горению различных пород деревьев. Остаеться полагаться на сделанные замеры, и позаботиться о качественном печном оборудовании.

Можно определить примерную температуру горения по цвету пламени сгораемой древесины в дровяной русской печи. При горении пород с низкой теплоотдачей цвет пламени будет темно-красным. Если горит береза или дуб, можно полюбоваться на светло-желтый огонь.

Важно! За процессом сжигания древесины в печах необходимо осуществлять постоянный контроль. Любая затопленная печь является местом повышенной опасности.Печь на дровах

Основываясь на проведенных замерах температуры горения в лабораторных условиях, можно сделать выбор наиболее подходящего вида топлива. Высокой жаропроизводительностью отличаются дрова из ясеня, граба и бука. Дуб и береза имеют менее низкий показатель, но замечательно подходят для качественного отопления жилых помещений.

Предлагаем ознакомиться  Как правильно сажать березу осенью

Какие продукты можно подвергать томлению

Томить можно любые продукты: овощи, мясо, рыбу, крупы, молоко. Этим методом можно готовить супы, рагу, каши, мясные, рыбные блюда и даже десерты. Они приобретают неповторимый вкус и резко отличаются от аналогов, сваренных на плите.

Томленое молоко получается особенно вкусным, оно приобретает оранжеватый или бледно розовый оттенок, тонкий сливочный аромат. Ну а томленая каша просто тает во рту! Посмотрите очень короткое видео приготовления томленого молока в мультиварке:

С какой целью используют процесс томления

Блюдо, подвергшееся томлению, приобретает особую нежность, мягкость, сочность, приятную консистенцию и неповторимый вкус. Кроме того, при интенсивной варке большая часть питательных веществ и витаминов вымывается из продуктов (мяса, овощей) в бульон, огромный процент витаминов подвергается разрушению.

Естественно, польза от такого блюда минимальная. Для томления требуется минимум воды, не слишком горячий воздух мягко и постепенно прогревает продукты, оставляя основную часть витаминов и минералов в сохранном виде. Кроме того, томленые овощи практически не теряют свой цвет, сохраняют яркость после приготовления и целостную структуру.

Температура томления в русской печи

Это интересно

No ImageОгород
Сок листьев лопуха от чего помогает отзывы

0 комментариев

No ImageОгород
Выпечка из просроченного йогурта рецепты с фото

0 комментариев

No ImageОгород
Как заварить семена укропа от давления

0 комментариев

No ImageОгород
Дегтярное мыло в саду и огороде

0 комментариев

Adblock detector

Томное

Томление. Из кулинарного словаря ПохлёбкинаПриготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения, но не на плите или в духовке, при нарастающей температуре, а в русской печи – при медленно падающей температуре или при длительном сохранении одинаковой температуры. Томленое молоко с особым вкусом и красноватым отливом получалось только в русской печи. Все томленые блюда обладали прекрасным вкусом, нежной консистенцией.

Томление иногда имитируют в специальной тиховарке или в духовке, периодически подливая небольшие количества кипятка к тушащимся блюдам и продлевая тем самым процесс тушения, подавляя ускорение выпаривания.

Но такие блюда очень часто получаются невкусными, как бы вываренными, хотя мясо, например, и разваривается столь же хорошо, как и в настоящих томленых блюдах. Однако присущий томлению вкус воссоздать иным путем, кроме подлинного томления в русской печи, не удается.

Однако устройства для томления западные товарищи разрабатывали довольно давно. Вот любопытная цитата из лекции британского учёного™ Курти «Физик на кухне», прочитанной в 1969 году, где он ссылается на опыты Томаса Рэмфорда (1735-1914), описанные им в эссе «О конструкции кухонных очагов и утвари».

Я давно подозревал, что вряд ли 212 по Фаренгейту (100 по Цельсию) есть наилучшая температура для приготовления всех видов пищи; неожиданный результат одного опыта, проводившегося мной совсем с другой целью, подтвердил мои подозрения.
Желая выяснить, можно ли обжаривать мясо в изобретенной мной машине для сушки картофеля, которая была установлена на кухне Работного дома в Мюнхене, я загрузил в машину баранью лопатку и, не обнаружив признаков окончания после трехчасового наблюдения за экспериментом, решил, что нагрев, по-видимому, был недостаточно силен, и, отчаявшись в успехе, расстроенный неудачей, поручил баранью лопатку кухаркам, а сам ушел домой. Дело было вечером, и они, полагая, что в сушильной машине мясо будет столь же сохранно, как и в любом другом месте, оставили его в ней на ночь. Придя утром для того, чтоб взять это мясо и приготовить его для своего обеда, кухарки очень удивились, обнаружив его вполне готовым и не просто съедобным, а великолепно приготовленным и изумительно вкусным. Это их особенно удивило, потому что огонь под машиной погас полностью еще до того, как они, уходя вечером с кухни, заперли ее на ключ.
Чудесная лопатка барашка была немедленно с триумфом принесена ко мне, и хотя я до того не считал себя в большой потере в связи со случившимся, но такой исход был совершенно непредвиден. Попробовав мясо, я очень удивился, обнаружив, что оно чрезвычайно отличается как по вкусу, так и по аромату от любого, которое я когда-либо отведывал. Исключительно нежное и вполне готовое, вкусное и ароматичное, оно не было ни вареным, ни жареным, ни печеным. Вкус его, казалось, указывал на способ его приготовления: легкое нагревание в течение столь продолжительного времени постепенно ослабило сцепление между волокнами и сгустило его соки, без отгонки и потери тонких и более летучих составных частей; не были также потеряны , не прогорели и не прогоркли его жиры.

Предлагаем ознакомиться  Как выбрать теплицу-малышку, валлипини или по Митлайдеру – советы от владимирского фермера — AgroXXI

Курти повторил опыты Рэмфорда и отметил, что

оказывается очень полезным непрерывно регулировать температуру внутри приготовляемой пищи.

И хотя сейчас молекулярщики используют обычную плиту –

Молекулярная гастрономия

Такая классика, как жарка мяса, в молекулярной гастрономии тоже оказывается областью, достойной изучения. «Мясо лучше всего запекать при малой температуре (55–58°С) в течение нескольких часов, – объясняет Пьер Ганьер. – Так оно получается нежным, розовым и сочным. (Речь идет прежде всего о говядине и баранине – с птицей так поступать все-таки не рекомендуется, хотя за несколько часов при данной температуре сальмонелла благополучно погибает.) Именно при такой температуре коллаген, находящийся в мясе, размягчается, а соки не теряются и мясо не становится жестким. Ну а привычка «запечатывать» соки мяса, обжаривая его предварительно, – это как раз очередное традиционное заблуждение: путем обычного взвешивания можно убедиться, что соки при этом все равно испаряются. Цель этого действия совершенно другая: создать великолепный аромат «жареного мяса» – тот самый, который, поднимаясь от жертвенников, услаждал древнегреческих богов на Олимпе. Чтобы не лишиться этой важной составляющей жаркого, достаточно быстро опалить кусок мяса на самом высоком огне (мы для этого часто используем паяльную лампу) и лишь затем поставить в разогретую до 50 с небольшим градусов духовку».

но тем не менее, усилия британских учёных не пропали даром:

golos_dobra, кулинарное

Говорят есть такие супер-медленные способы
приготовления мяса при низкой температуре,
устройство стоит деньги.
Готовится мясо дня три-четыре, нужен очень точный электронный термометр.

И когда они доведут дело до ума и сделают популярным – – –

ДОВЕСОК. Очень рассчитываю на комментарий kare_l, которого почитаю первым знатоком русской печи и всего с ней связанного.

)(

Оцените статью