Заготовка белых грибов на зиму в банках -

Чистку белых грибов проводят без воды, отряхивая мусор сухой щеткой или губкой и срезая основные загрязнения ножом. В процессе чистки грибы сортируют по размерам, отбраковывают перезревшие и порченные. Присутствие червей в мякоти снаружи не заметно, поэтому низ ножки (особенно у крупных экземпляров) обрезают.

Очищенные грибы тщательно промывают под проточной водой, чтобы хорошо смыть все остатки земли и песка. Долгие замачивания белым не требуются и даже вредны, так как грибная мякоть быстро напитывается лишней влагой. Это напрямую отражается на плотности структуры и вкусовых качествах готового продукта.

Рецепты маринования

Белые, в отличие от большинства существующих видов съедобных грибов, не нуждаются и в предварительной термической обработке. Поэтому многие грибники считают, что маринад для них лучше всего готовить не на воде, а на грибном бульоне, при этом наиболее вкусными маринованные белые грибы получаются без лишних специй и пряностей. Рассмотрим пошагово несколько простых рецептов.

Маринование и соление – процессы разные. Рецепты засолки белых грибов смотрите в этой статье.

Данный рецепт позволяет максимально сохранить натуральный «лесной» вкус и аромат грибов при минимальном количестве ингредиентов. Маринованные грибы подают к столу как самостоятельную закуску, приправляя растительным маслом, репчатым или зеленым луком, перцем, чесноком. Также их добавляют в различные салаты, первые блюда, овощные гарниры или каши.

Количество порций/объем: 1,5-2 л

Ингредиенты:

белые грибы, свежие – 3 кг;
вода – 300 мл;
соль каменная – 30-40 г;
укус столовый, 9% – 30-50 мл;
перец черный душистый (горошек) – 7-10 шт.;
лавровый лист – 3-5 шт.

Технология приготовления:

Очищенные, тщательно промытые грибы рассортировать по размерам – мелкие можно взять целиком, крупные разрезать на части.
В эмалированную кастрюлю налить воду, закипятить, посолить и добавить уксус.
Положить в маринад сначала небольшую порцию подготовленных грибов. Когда они выделят сок, постепенно добавить следующие.
Грибы довести до кипения, снять пену, добавить в маринад перец и лавровый лист. Варить 20-25 минут (пока грибы не начнут оседать ко дну), постоянно помешивая и убирая пену шумовкой.
Простерилизовать банки и крышки.
Готовые грибы равномерно распределить по банкам, залить маринадом на 1-1,5 см ниже верха горлышка, прикрыть крышками. Поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать на медленном огне банки емкостью 0,5 л – 20-25 минут, литровые – 25-30 минут с момента закипания.
Укупорить банки герметично крышками, перевернуть вверх дном, укутать одеялом и оставить до полного остывания.

Этот способ многие хозяйки находят довольно рискованным, так как в отваре часто остаются частички песка и лесного мусора, на которых могут находиться споры бактерий возбудителей ботулизма, не погибающие при кипячении. Чтобы избежать возможных рисков отравления, маринад лучше приготовить отдельно, а грибной бульон можно процедить и использовать для добавления в первые блюда или соусы.

В маринадах обязательно присутствуют кислые консерванты, чаще всего уксус. Обычно для заготовки грибов на зиму используют столовый (9%) или эссенцию (70%), но при высокой концентрации бывает сложно угадать с дозировкой и вкус готового продукта может оказаться слишком резким. Для любителей «мягких» маринадов отличной альтернативой служат укусы натуральные – яблочный или винный, крепость которых не превышает 5-6%.

Предлагаем ознакомиться Как правильно поливать орхидею | способы полива и правила

Ингредиенты:

белые грибы, свежие – 3 кг;
вода – 1 л (для маринада);
укус белый винный/яблочный – 150-200 мл;
соль каменная – 20-25 г (на 1 л воды для бланширования), 40-50 г (для маринада);
сахар – 20-30 г;
перец душистый (горошек) – 3-5 шт.;
перец черный (горошек) – 10 шт.;
гвоздика – 4-5 шт.;
корица, палочки – 1-2 шт.;
лавровый лист – 4-5 шт.

Почистить, тщательно промыть грибы и сложить их в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Приготовить рассол для бланширования – закипятить в кастрюле 1,5-2 л воды, посолить (1 ст. л. на 1 л).
Опустить грибы в кипящий рассол и бланшировать 2-3 минуты (можно повторить несколько раз с небольшими перерывами).
В отдельной кастрюле подготовить основу для маринада – налить воду, нагреть, добавить соль, сахар и все сухие пряности. Довести до кипения.
Поместить грибы в кастрюлю с маринадом и варить после закипания 15-20 минут, снимая появляющуюся пену.
Простерилизовать банки, положить крышки в кипяток.
Влить в грибы уксус, хорошо перемешать и убрать с огня.
Разложить готовые грибы в горячие банки, залить маринадом до самого верха так, чтобы он слегка переливался через край, и немедленно закатать крышками.
Поставить банки вверх дном, укрыть одеялом и оставить до полного остывания.

Срок хранения маринованных консервированных грибов в обычных домашних условиях (в темном, сухом, прохладном месте) не более 1 года.

Если у вас есть возможность хранить грибные заготовки в холодном месте (погребе, подвале, холодильнике) при температуре не выше 8-10 ℃, то их необязательно укупоривать герметично.

Ингредиенты:

белые грибы свежие – 3 кг;
вода – 1 л (для маринада);
соль каменная – 50 г (на 1 л воды для отваривания), 30-40 г (для маринада);
лимонная кислота – 2 г (на 1 л воды для отваривания);
сахар – 40 г;
укус столовый, 9% – 45-60 мл;
перец черный и душистый (горошек) – по 5-10 шт.;
горчица зерновая – 30-50 г;
гвоздика – 4-6 шт.;
корица – 1-2 небольшие палочки;
лавровый лист – 3-4 шт.;
укроп, зонтики/семена – 2-3 шт./5-10 г;
масло растительное (для заливки) – 150-200 мл.

Очищенные, промытые грибы сложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и лимонную кислоту (из расчета 50 г соли и 2 г кислоты на 1 л). Довести до кипения и проварить 20-25 минут, постоянно помешивая и снимая пену шумовкой.
Отваренные грибы аккуратно вынуть на дуршлаг, не переворачивая кастрюлю, оставить стекать.
Приготовить маринад. Закипятить в кастрюле воду, добавить соль, сахар и сухие пряности, проварить 5-7 минут. Влить уксус, перемешать и снять кастрюлю с огня.
Разложить отваренные грибы в предварительно простерилизованные банки, залить остывшим маринадом.
Сверху влить понемногу растительного масла, чтобы оно образовало тонкий слой на поверхности жидкости.
Закрыть банки плотными крышками и убрать в холодное место. Грибы полностью промаринуются за 2-3 дня, после чего их можно сразу подавать к столу.

Предлагаем ознакомиться Хреновина с помидорами и чесноком: как приготовить хренодер с помидорами на зиму

Некоторые хозяйки предпочитают добавлять уксус, а также нарезанный дольками чеснок непосредственно в банки с грибами перед их заливкой. Однако в приготовлении белых пряностями особенно увлекаться не стоит, чтобы не «забить» естественный вкус и аромат грибов.