Классификация и ассортимент карамели

товароведная карамель качество дефект

Товароведная характеристика карамели с начинкой

Карамель – формованное сахаристое кондитерское изделие из карамельной массы на основе уваренной смеси и патоки с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 4 % .[2]

Карамельные изделия классифицируют главным образом по наличию или отсутствию в них начинки, по ее видам, наличию или отсутствию завертки и защитной обработки поверхности. Отдельные сорта отличаются в основном по видам использованного (преимущественно для начинок) сырья, соотношением их количеств, по вкусовым добавлениям.

Согласно действующему в настоящее время основному стандарту на карамельные изделия ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия» карамель подразделяется на 2 подгруппы:

леденцовую;

с начинками.

Карамель изготовляют со следующими начинками:

фруктово-ягодной;

ликерной;

медовой;

помадной;

молочной;

марципановой;

масляно-сахарной (прохладительной);

сбивной;

кремово-сбивной;

ореховой;

шоколадно-ореховой;

желейной;

из злаковых, бобовых и масличных культур.

 Характеристика карамели, карамельных масс и начинок указана в табл.1. 

Таблица 1- Характеристика карамели и карамельных масс и начинок

Наименование

Характеристика

1

2

Карамель:

леденцовая 

Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями 

с начинками 

Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки 

Карамельная масса: 

нетянутая 

Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаро-паточного (сахаро-инвертного) сиропа 

тянутая 

Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы 

Начинки: 

фруктово-ягодная 

Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями 

ликерная 

Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений 

медовая 

Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений 

помадная 

Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавлениями 

молочная 

Сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями 

марципановая 

Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом 

масляно-сахарная (прохладительная) 

Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом 

сбивная 

Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами 

кремово-сбивная 

Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др. 

ореховая 

Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром 

шоколадно-ореховая 

Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др. 

желейная 

Уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре 

из злаковых, бобовых и масличных культур 

Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. 

Предлагаем ознакомиться  Чем обрабатывать картофель от колорадского жука
Оцените статью