товароведная карамель качество дефект
Товароведная характеристика карамели с начинкой
Карамель – формованное сахаристое кондитерское изделие из карамельной массы на основе уваренной смеси и патоки с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 4 % .[2]
Карамельные изделия классифицируют главным образом по наличию или отсутствию в них начинки, по ее видам, наличию или отсутствию завертки и защитной обработки поверхности. Отдельные сорта отличаются в основном по видам использованного (преимущественно для начинок) сырья, соотношением их количеств, по вкусовым добавлениям.
Согласно действующему в настоящее время основному стандарту на карамельные изделия ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия» карамель подразделяется на 2 подгруппы:
леденцовую;
с начинками.
Карамель изготовляют со следующими начинками:
фруктово-ягодной;
ликерной;
медовой;
помадной;
молочной;
марципановой;
масляно-сахарной (прохладительной);
сбивной;
кремово-сбивной;
ореховой;
шоколадно-ореховой;
желейной;
из злаковых, бобовых и масличных культур.
Характеристика карамели, карамельных масс и начинок указана в табл.1.
Таблица 1- Характеристика карамели и карамельных масс и начинок
|
Наименование |
Характеристика |
|
1 |
2 |
|
Карамель: |
|
|
леденцовая |
Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями |
|
с начинками |
Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки |
|
Карамельная масса: |
|
|
нетянутая |
Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаро-паточного (сахаро-инвертного) сиропа |
|
тянутая |
Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы |
|
Начинки: |
|
|
фруктово-ягодная |
Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями |
|
ликерная |
Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений |
|
медовая |
Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений |
|
помадная |
Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавлениями |
|
молочная |
Сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями |
|
марципановая |
Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом |
|
масляно-сахарная (прохладительная) |
Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом |
|
сбивная |
Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами |
|
кремово-сбивная |
Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др. |
|
ореховая |
Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром |
|
шоколадно-ореховая |
Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др. |
|
желейная |
Уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре |
|
из злаковых, бобовых и масличных культур |
Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. |
