Брага
Технология приготовления чачи во многом схожа с самогоноварением. Запаситесь заранее стеклянной бутылью ёмкостью 50 литров и самогонным аппаратом.
Ингредиенты потребуются следующие:
- виноградные выжимки (жмых) – 10 кг;
- очищенная или кипячёная вода – 30 литров;
- дрожжи (необязательно) – 100 г сухих или 500 г прессованных;
- сахар (необязательно) – 5 кг.
Настоящая чача готовится без дрожжей, так как природные дрожжи уже присутствуют на кожице винограда в некотором количестве. Поэтому ягоды перед сбраживанием не моют. Однако если вы покупаете виноград в магазине, его наверняка обрабатывали химическими препаратами для предотвращения порчи. В этом случае без мытья и последующего добавления дрожжей не обойтись.
При приготовлении чачи без дрожжей используются не только ягоды винограда, но также их косточки и даже гребни (стебли, образующие виноградную кисть). В их составе содержится большое количество дубильных веществ и калия, что придаёт особый вкус напитку. Поэтому в традиционной чаче гребни не удаляются.
Не добавляется в Грузии в самогон и сахар. Но в основном в регионах России естественная сахаристость винограда низкая, поэтому всё же рекомендуется добавлять этот ингредиент. К тому же без сахара выход готового продукта будет намного меньше.
В ёмкость, где будет происходить брожение винограда, высыпают выжимки. Отдельно готовят сахарный сироп из расчёта 1 кг сахара на 0,5 литра воды. Нужно нагреть воду до полного растворения сахара, затем остудить до 20–30 градусов.
От слишком горячей воды дрожжи могут погибнуть и тогда брожения не произойдёт. Сироп наливают в ёмкость к жмыху. Винные дрожжи разводят из расчёта 5–10 г на 10 литров сусла.
Вместо винных дрожжей можно использовать обычные хлебопекарные, но традиционная чача готовится на диких или винных дрожжах.
После перемешивания ингредиентов устанавливается гидрозатвор либо медицинская перчатка с проделанной дырочкой в пальце для выхода углекислого газа. Некоторые сомневаются в необходимости гидрозатвора.
Под воздействием кислорода спирт окисляется и превращается в уксус. Однако пузыри углекислого газа, которые образуются во время брожения, препятствуют контакту кислорода с брагой. Но как только дикие дрожжи перестают работать и выделять углекислый газ, кислород делает своё дело, и брага скисает.
Поэтому так важно зафиксировать момент, когда брожение прекращается, и начать перегонку до окисления спирта. Это нужно в том случае, если гидрозатвор не используется.
Обратите внимание
Однако с гидрозатвором брага точно не прокиснет. Ведь через него из ёмкости будет отводиться излишек углекислого газа. Таким образом контакт с кислородом будет предотвращён.
Бродильную ёмкость помещают в тёмное и тёплое место с температурой не выше 30 градусов. Там и начнётся процесс брожения. Каждые два-три дня брагу следует перемешивать, чтобы на поверхности не появилась плесень. На диких дрожжах процесс брожения длится 25–60 дней, на обычных – 5–10 дней.
Преимущества процесса
Даже после второй перегонки чача требует фильтрации. А далее напитку следует дать время, чтоб чача отстоялась в течение месяца, после чего она готова к употреблению. Во время приготовления напитка за качества вкуса и качество самой чачи отвечает процесс вторичной перегонки.
Вторая перегонка чачи
Именно это действие обладает следующими эффектами:
- убирает примеси;
- придает чистоту и мягкость напитку;
- убирает запах дистиллята.
Полученный результат иногда называют «двойным» самогоном, но этому процессу подвергаются все крепкие напитки, независимо от изначального сырья. Для получения «двойного» самогона или чачи используются такие методы, как:
- Разбавление водой. Самый дешевый способ, но при этом в случае разбавления крепких напитков самогонный аппарат может возгореться.
- Очистка углем, марганцовкой или другими химическими веществами в принципе может использоваться для чачи, но она снизит фруктовый аромат и исказит вкус напитка.
- Перегонка. Способ, который используется чаще всего. В нем напиток делят на фракции. Среди них: «головы», «хвосты» и «тела». Вредной фракцией считается «голова» и употреблять её нельзя, поскольку можно получить отравление, проблемы с печенью, зрением. Последнюю часть, а именно «хвост», использовать также нежелательно, или же лучше изготовить из нее чистый спирт, повысив крепость напитка. После такой перегонки на выходе получается продукт крепостью 60-70 градусов, а чтоб его пить, необходимо дальнейшее разбавление.
Многократная дистилляция
Хотя насадочные колонны чаще всего применяются для абсорбции, они также используются для перегонки парожидкостных смесей. Такая конструкция обеспечивает большую площадь контактной поверхности, что повышает эффективность системы. Другое название такой конструкции – ректификационная колонна.
Принцип работы заключается в следующем. Сырьевая смесь компонентов с разной волатильностью подается в центр колонны. Жидкость стекает вниз через насадку, а пар движется вверх. Смесь в нижней части резервуара попадает в подогреватель и выходит из него вместе с паром. Газ устремляется вверх через насадку, подхватывая наиболее летучие компоненты жидкости, выходит из колонны и попадает в конденсатор. После сжижения продукт поступает в сборник флегмы, где он разделяется на дистиллят и фракцию, используемую для орошения.
Различная концентрация приводит к тому, что менее летучие компоненты переходят из паровой фазы в жидкую. Насадка увеличивает продолжительность и площадь контакта, что повышает эффективность разделения. На выходе пар содержит максимальное количество летучих компонентов, в то время как в жидкости их концентрация минимальна.
Насадки заполняются в навал и пакетами. Форма наполнителя может быть либо случайной, либо геометрически структурированной. Его делают из инертного материала, такого как глина, фарфор, пластик, керамика, металл или графит. Наполнитель, как правило, имеет размеры от 3 до 75 мм и отличается большой площадью поверхности, контактирующей с парожидкостной смесью. Преимущество заполнения в навал заключается в большой пропускной способности, стойкости к большим давлениям и низкой стоимости.
Металлические наполнители имеют высокую прочность и хорошую смачиваемость. Керамические обладают еще более высокой смачиваемостью, но они не такие прочные. Пластиковые достаточно прочны, но плохо смачиваются при низкой скорости потока. Поскольку керамические наполнители устойчивы к коррозии, они используются при повышенных температурах, которые пластик не выдерживает.
Пакетные насадки представляют собой структурированную сетку, размеры которой соответствуют диаметру колонны. Обеспечивают наличие длинных каналов для потоков жидкости и пара. Они дороже, но позволяют снизить перепады давления. Пакетным насадкам отдается предпочтение при невысокой скорости потока и в условиях низкого давления. Обычно их делают из древесины, листового металла или тканой сетки.
Применяются для восстановления растворителей и в нефтехимической промышленности.
Данный метод еще называют многостадийным мгновенным испарением. Это еще один вид простой перегонки. С его помощью производится, например, дистилляция воды на крупных коммерческих опреснительных установках. Преобразование жидкости в пар не требует нагрева. Она просто попадает из емкости с высоким атмосферным давлением в емкость с более низким. Это приводит к быстрому испарению, сопровождающемуся конденсацией пара в жидкость.
Вторая перегонка
Двойная перегонка подразумевает использование «тела». Именно эта часть содержит то количество примесей, от которых легко избавиться в процессе фильтрации. Чем тщательнее будет проходить дистилляция, тем меньше шансов получить отравление напитком. А вот качественный самогон, очищенный по правилам, несет в себе не больше опасности, чем алкоголь из магазина, а пить его легко.
Некоторые винокуры, которые знакомы с производством чачи, уже не один год подвергают переработке не только «тело», но и «хвосты». Для самого процесса, кроме сырья, появятся и другие требования к самогонному аппарату для вторичной перегонки — он должен иметь несколько режимов переключения температур.
Перед второй перегонкой нужно подготовить фракции продукта и довести их до кондиции по крепости. Для того требуется:
- разбавить водой фракцию «тело» до 20 градусов;
- фракцию «хвосты» нужно развести до 10 градусов.
Это объясняется тем, что чем меньше крепость напитка, тем лучше от него отделить тяжелые элементы или масла. Если градус продукта высокий, его будет сложнее перегонять, поскольку увеличиваются риски взрыва вещества. Даже крепость в 45-50 градусов не может гарантировать удаления всех примесей. Также есть требования к воде, поскольку именно она будет разбавлять вкус вина. Поэтому критерии выбора воды такие:
- талая вода или жидкость из родника (по возможности);
- не берите для этих целей кипяченую или дистиллированную воду;
- вода из-под крана должна отстояться в комнате несколько дней;
- температура воды — от 10 до 20 градусов по Цельсию.
Чтоб вторичная перегонка прошла быстро и удачно, лучше проводить действие в самогонном аппарате. Чем мощнее будет устройство и качественнее проработаны все фильтры, чача получится более безопасной и насыщенной по вкусу. Главное в этом процессе — не «потерять» аромат вина, повысить крепость и уменьшить количество примесей.
Хорошо проводить вторую перегонку чачи с сухопарником. Сухопарником называют специальную емкость между баком и холодильником. Именно через нее проходят пары, которые потом накапливаются в резервуарах для сбора напитка. А вот остальные вещества, которые конденсируются при высоких температурах, осаждаются в другие емкости и выходят по отводной трубе. В обычной кастрюле такого эффекта не получается, поэтому чача менее качественная.
Существует и аналог сухопарника. Он называется барботером. Процесс занимает столько же времени, как и перегонка на аппарате, но продукт на выходе отличается высоким качеством. Внутри прибор заполнен жидкостью, поэтому пары самогона, которые проходят через него, дополнительно очищаются и оседают в резервуарах.
Дистилляция проходит в течение нескольких часов, за процессом можно не наблюдать. Пить первичный спирт нельзя из-за примесей. Но некоторые недобросовестные предприниматели могут продавать первичный напиток, который опасен для здоровья и жизни человека. Поэтому не стоит приобретать чачу домашнего приготовления у незнакомцев.
А повторить этот процесс можно и дома. Вторичная перегонка мало чем отличается по этапам от получения первичной чачи. Чтоб знать последовательность действий, можно использовать алгоритм:
- Первым делом нужно быстро разогреть куб с сырьем до 60 градусов по Цельсию.
- Далее на маленьком огне напиток нужно подогреть до 85 градусов.
- Слитие фракции “голова” — следующий этап производства. Фракция занимает 50 миллилитров на литр чистого спирта.
- Дальнейшая температура нагревания должна повыситься до уровня 96%.
- Часть с названием “тело” извлекается. Но чтоб отделить ее от “хвоста”, нужно следить за показателями крепости. Как только в резервуаре окажется частица самогона с показателем 40 градусов, это значит, что к процессу присоединился ненужный “хвост”.
- Конец перегонки должен проходить при температуре напитка 100 градусов по Цельсию. “Головы” нельзя использовать в принципе, а вот “хвосты” можно отправить на очередную перегонку.
Вторичная перегонка занимает примерно такое же время, что и первичная, но сырья получается еще меньше. К самому процессу следует отнестись серьезно, поскольку он отвечает за безопасность итогового продукта.
Второй раз перегоняют с отделением головных и хвостовых фракций. Таким образом избавляются от вредных и даже опасных побочных продуктов брожения (метилового спирта, уксусного альдегида, муравьино-этилового эфира и т. д.). Их ещё называют «сивушными маслами».Первые 12–15% спирта головной фракции собирают отдельно и выливают, так как это вредная фракция, которую категорически запрещается пить. Оставшийся продукт перегоняют до температуры в кубе примерно 95 градусов. Ориентируются при этом на аромат.
Оставшиеся «хвосты» собирают отдельно до тех пор, пока температура в кубе не поднимется до 99 градусов. Вторая перегонка проводится до содержания спирта 40%
Первая перегонка
После окончания брожения брага становится горькой на вкус, не имеет сладости и осветляется. В этот момент приступают к перегонке. Оставленные косточки и гребни винограда придают особый вкус и аромат будущей водке. Однако при перегонке они могут пригореть от воздействия высокой температуры, поэтому необходима фильтрация.
Первый раз перегоняют без деления на фракции и получают спирт-сырец. Замеряют его крепость, разбавляют водой до содержания спирта 20–30% и заливают в перегонный куб. Запах самогона будет довольно непривычным, поэтому требуется дополнительная перегонка.
Подготовка материалов
Лучше всего для изготовления очищающего устройства подойдет нержавеющая сталь. Этот прочный металл безопасен, инертен к спирту и отлично переносит высокие температуры.
В качестве альтернативы можно использовать медь.
От алюминия лучше отказаться, поскольку он может повлиять на характеристики продукта.
Выбирая размер трубы, не стоит слишком гнаться за длиной. Стоит помнить, что вместе с усилением очищающих свойств царги замедляется скорость перегонки. Оптимальный диапазон длины – 15–45 см. При необходимости можно будет дополнить конструкцию и добавить еще одну царгу или даже несколько.
Также понадобится наполнитель из нержавейки или насадка Панченкова.
Самым доступным вариантом является обычная кухонная мочалка, которой чистят кастрюли. На трубу в 20 см нужно примерно 3 металлические губки, для большей длины – 4–5 шт. Еще лучше – использовать специальную насадку Панченкова или мелкие пружинки-спиральки диаметром 2-3 мм.
Ячеистого материала нужно довольно много: он должен заполнить все внутреннее пространство трубы, но не препятствовать свободному движению паров и жидкостей. Для фиксации насадок необходима сеточка (тоже нержавеющая), которую можно вырезать из старого кухонного ситечка. Для подсоединения царги к кубу и другим элементам аппарата потребуются штуцеры (в идеале – нержавеющие или медные, на крайний случай латунные), силиконовые прокладки-уплотнители, гайки.
Как очистить чачу
Если потребуется, полученную чачу очищают даже при проведении двойной перегонки. Для этого используются различные вещества.
Готовую чачу переливают из одной ёмкости в другую через фильтр, наполненный углём. Либо кладут вату в воронку и сверху засыпают углём.
На заметку
Активированный уголь не влияет на вкус напитка, зато прекрасно справляется с сивушными маслами и другими примесями.
Очистку углём можно проводить как после второй, так и после первой перегонки.
Марганцовка
После первой перегонки вещество добавляют в готовый самогон из расчёта 1 г марганцовки на литр. После этого алкогольный напиток должен отстояться пару дней. Затем его пропускают через фильтр и начинают вторую перегонку.
Кедровые орешки
После второй перегонки в напиток насыпают по одной горсти орешков на каждый литр. Отстаивают чачу от 5 до 7 дней, после чего процеживают через марлю.
Очистку следует проводить осторожно, так как используемые вещества способны повлиять на аромат виноградной водки.
Секретом приготовления настоящей чачи владеют только грузинские виноделы. Получить алкогольный напиток высокой крепости с ярко выраженным ароматом винограда, который при этом пьётся легко, действительно очень непросто. Но это не повод отказываться от попытки самим приготовить приятную чачу.
Изготовление наполнителя
Наполнитель покупаете на специальных сайтах или в магазинах, но также он легко может быть сделан и самостоятельно. Оптимальный вариант — мочалки из хозяйственных магазинов. Чтобы предметы не рассыпались и не вывалились, снизу обязательно закрепляется сетка с маленькими ячейками. Мочалки рекомендуется разрезать, а затем скрутить в спиральки.
Не рекомендуется использовать техническую нержавейку, поскольку она вступает в химические реакции с веществами из алкоголя, и в итоге получаются вредные для здоровья соединения.
Домашнее самогоноварение — законный процесс. Можно свободно побаловать семью к празднику чистым алкоголем без резкого вкуса и запаха. Чтобы напиток был крепким и довольно чистым, следует доработать аппарат. Можно использовать сухопарник, но лучше сделать царгу. Материал для изготовления прост, сам процесс также не составит труда. В итоге пользователь получит усовершенствованный аппарат, который выдает кристально чистую и крепкую самогоночку.
Схема простейшего ректификатора
Схема насадки-колонны для изготовления ректификата
Для самогонного устройства такого типа придется немного потратиться. Основные материалы, которые будут нужны:
- Труба из нержавейки — D около 50 мм, длина 1,2–1,5 м.
- Мочалки из нержавейки. Их нужно будет нарезать ножницами по металлу и засыпать ими трубу наполовину.
- Переходники для водопроводного крана и крышки куба.
- Обычный термос, который будет исполнять функцию дефлегматора. Его нужно будет закрепить горлышком с каплеуловительной трубой посредством переходника. Также к нему надо будет приварить трубки-переходники для подвода/отведения воды и трубку для связи с атмосферой.
- Вокруг трубы закрепляем утеплительный материал.
- Потребуется лист металла, чтобы нарезать из него упорные шайбы.
- Еще нам будут нужны: термометр, холодильник, регулируемый зажим для капельницы, фторопластовая трубка для установки термометра.
Инструкция по сборке
Схема ректификационной колонны поможет разобраться с устройством аппарата и визуально представить процесс сборки. Некоторые пользователи основываются на готовых схемах и рисуют дополнительный чертеж для наиболее четкого исполнения и понимания сути ректификации.
Выводы
- Количественный и качественный состав примесей зависит от созданных условий брожения и выбранного штамма дрожжей. При соблюдении условий количество примесей будет минимальным.
- Даже минимальное количество примесей, попавших в конечный продукт, может испортить его вкусоароматические свойства.
- Изоамиловый спирт и другие промежуточные фракции при соблюдении условий дробной дистилляции с использованием дефлегматора накапливаются в средней части колонны и не попадают в основной отбор.
- Наиболее эффективное отсечение промежуточных фракций происходит при отгонке браги на спирт-сырец в самом начале процесса дистилляции.
Последующие операции с полученным самогоном
В результате двойной перегонки самогон частично лишается вкуса и аромата сырья, из которого готовилась брага. Это относится в основном к фруктовым и зерновым дистиллятам. Потому важно знать, как гнать самогон правильно в домашних условиях, чтобы иметь возможность минимизировать изменение органолептики готового продута.
По этой причине их настаивают на ароматных травах и вкусных фруктах, добиваясь органолептического эффекта. После настаивания стоит в третий раз перегнать самогон, чтобы смягчить его вкус, убрать характерную муть, улучшить оттенок. Прогон через дистиллятор не разбавленного крепкого алкоголя, позволит сохранить вкусы и ароматы, полученные при настаивании.
