Органолептическим методом это

Важный компонент оценки контроля качества

4.1 Общие положенияОрганолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия.Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, не должны иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь.Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (рН-нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseen-GB

4.2 Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

4.3 Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов – отличное качество, 4 балла – хорошее качество, 3 балла – удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительное качество [3].

4.4 Требования к процедуре отбора и подготовке образцовОтбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904; кулинарной продукции – по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления перед реализацией.

Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними.

Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.

4.5 Процедура оценкиРейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.

Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:- для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

– для полуфабрикатов – по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:- визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);- визуально и тактильно – прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

– тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов.

Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например, из мяса или рыбы, применяют “пробу иглой” или “пробу на нож”, для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.Оценку вкуса проводят следующим образом:

4.6 Установление критериев качестваОценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками.

К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки.

К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания приведены в приложении А.

4.7 Расчет оценки качества продукцииОбщая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.

Приложение А(рекомендуемое)

А.1 Органолептическая оценка суповДля отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки и др.) содержимое емкости (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку супа проводят без добавления сметаны. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (пример, наличие лука, петрушки и т.д.).

Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она предусмотрена рецептурой.Основными показателями качества прозрачных супов являются прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов) и запах.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrighten-GB

При органолептическом анализе прозрачных супов прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам пробуют отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним.При оценке качества супов-пюре содержимое емкости (кастрюли) тщательно перемешивают черпаком и отбирают пробу супа.

Затем, выливая ее струйкой, оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, а также наличие плотных частиц и цвет. После этого анализируют запах и пробуют суп. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, пробуют отдельно.При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и пробуют раздельно жидкую и плотную части.

А.2 Органолептическая оценка соусовПри органолептической оценке соусов определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.), правильность формы нарезки, текстуру (консистенцию) наполнителей, а также запах и вкус.

А.3 Органолептическая оценка вторых, холодных и сладких блюд (изделий)

Блюда и изделия с плотной текстурой (консистенцией) (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на тестируемые порции.

А.4 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из отварных и жареных овощейПри проверке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из отварных и жареных овощей вначале оценивают внешний вид: правильность формы нарезки, а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус.

А.5 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из тушеных и запеченных овощейПри оценке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из тушеных и запеченных овощей отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в целом.

Недостатки органолептического метода

Несмотря на то, что сенсорные методы анализа качества товаров и продукции имеют неоспоримые плюсы, есть у них и определенные недостатки. К ним относятся:

• Необходимость проведения подготовительных мероприятий, требующих слаженной работы обученного персонала, чтобы не допустить необъективных результатов.
• Возможность субъективных ошибок из-за неверной трактовки вкусовых ощущений или непрофессионализма дегустатора.
• Возможность пропуска изделий с недопустимыми вкусовыми показателями из-за неверной частоты проведения органолептического анализа на предприятии.

Приложение В(справочное)

На рисунках В.1-В.5 представлены примеры из литературы. Другие типы графического представления могут подходить в равной степени.

А.7 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбыПри оценке полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры; правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); текстуру (консистенцию); запахи вкус изделий.

А.8 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из мяса и птицыУ мясных полуфабрикатов, изделий и блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия: правильность формы нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглой согласно текстуре (консистенции) и цвету на разрезе.

А.9 Органолептическая оценка холодных блюд, полуфабрикатов салатов и закусокПри оценке холодных блюд, полуфабрикатов салатов и закусок особое внимание обращают на внешний вид блюда: правильность формы нарезки основных продуктов; их текстуру (консистенцию).

А.10 Органолептическая оценка сладких блюд (десертов)При оценке сладких блюд учитывают их групповые особенности. У желированных блюд, муссов и кремов вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе (изломе) и цвет. Кроме того, оценивают способность сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание обращают на текстуру (консистенцию).

А.11 Органолептическая оценка мучных кулинарных полуфабрикатов и изделийПри оценке мучных блюд и мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий исследуют их внешний вид (характер поверхности теста, цвет и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и др., форму изделия), обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав), а затем оценивают запах и вкус.

А.12 Органолептическая оценка мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделийХарактеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий.

Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по следующим признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом.

Таблица Б.1 – Снижение балльной оценки показателей качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты

Наименование органолептических характеристик	Недостатки и дефекты	Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления
ВНЕШНИЙ ВИД Оформление	Небрежное оформление блюда, наличие соуса и заправки на краях посуды (если это не предусмотрено подачей)	1,0
	Отсутствие некоторых отделочных полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой	1,0
	Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой, несоответствие набора компонентов блюд рецептуре	3,0
Форма	Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.)	0,5
	Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы	0,5
	Несоответствие формы (для формованных изделий), приведшее к изменению массы	3,0
	Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, кисели, взбитые сливки, суфле), заливные блюда не держат форму	3,0
Состояние поверхности	Нарушение целостности изделий, запеченных в форме	2,0
	Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия	1,0
	Слабое подсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов	1,0
	Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов, молочных супов, каш	1,0
	Наличие пленки на поверхности:
	киселей, супов-пюре	0,5
	соусов, заправок	1,0
	чая-заварки	2,0
	Наличие трещин на поверхности изделий, запеченных в форме	1,0
	Незначительное нарушение целостности оболочки мучных изделий, не приведшее к вытеканию фарша	0,5
	Нарушение целостности оболочки мучных изделий с обнажением и вытеканием фарша	3,0
	Незначительное отслоение корочки у жареных панированных изделий, запеканок	1,0
	Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок	2,0
Однородность	Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках более 1/5 объема	1,0
	Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов	2,0
	Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей	1,5
	Отслоение жидкости в салатах из соленых, квашеных овощей, икре овощной более чем 1/3 объема	1,5
	Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей	3,0
	Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефира и др. кисломолочных напитков	3,0
	Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, пудингов	2,0
	Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях из теста	3,0
	Наличие более 5% крошек основного продукта в блюдах из натуральных рыбных и мясных гастрономических продуктов	0,5
	Наличие костей в мясных и рыбных студнях	3,0
	Наличие единичных комочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах	2,0
	Наличие комочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах	3,0
	Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий	1,0
	Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий	2,0
	Сплошная слипшаяся масса в кашах, гарнирах из круп, макаронных изделиях	3,0
	Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях	3,0
Вид на разрезе (разломе)	Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) плотного слоя невзбитого желе	3,0
Цвет (в том числе на разрезе)	Незначительно отличающийся от типичного	0,5
	Жареные или запеченные изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления	2,0
	Изделия подгорелые, темноокрашенные или с нетипичным цветом для данных изделий, блюд или отдельных компонентов	3,0
ТЕКСТУРА (консистенция)	Мягкая в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей	2,0
	Очень жесткая в салатах из редьки, редиса	2,0
	Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из круп и макаронных изделий, запеканок, пудингов, суфле	2,0
	Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой частей (в соусах, супах, компотах)	3,0
	Крошливая в жареных и запеченных рубленых изделиях (мясных, рыбных), изделиях из творога	2,0
	Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса мясопродуктов, птицы, дичи, кролика, рыбы	2,0
	Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше; плотная – в творожном и овощном; жидкая – в плодовом	2,0
ЗАПАХ	Слабовыраженный, недостаточно типичный с заметным преобладанием одного компонента	1,5
	Нетипичный, посторонний	3,0
ВКУС	Слабовыраженный, не ощущается вкус специй	1,0
	Слегка пересоленный	2,0
	Нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, соленый, кислый, посторонний	3,0

Таблица Б.2 – Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий

Наименование органолептических характеристик	Недостатки и дефекты	Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления
ВНЕШНИЙ ВИД: Форма	Слегка деформированные выпеченные полуфабрикаты и изделия	0,5
	Форма изделий неправильная, с незначительными изломами, неровным обрезом	2,0
	Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со значительными изломами	3,0
	Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами, впадинами, вздутиями	3,0
	Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов (кремов, суфле, помады) очень расплывчатый не выражен, смазан	2,5
Состояние поверхности	Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, рулеты, сдобные булочные изделия) с неравномерным и недостаточным подъемом	1,5
	Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов, изделий:
	шероховатая, матовая, влажная	2,0
	с загрязнениями	3,0
	Отделочные полуфабрикаты в тортах и пирожных распределены неравномерно	1,0
	Отделочные полуфабрикаты (помада, глазурь) отстают от поверхности изделий	2,0
	Шоколадная глазурь поседевшая; помадная глазурь липкая, засахаренная	2,0
	Глазурь частично скололась с изделия	2,0
	Помадная глазурь с пятнами	3,0
	Желе непрозрачное	2,0
	Высота выпеченного полуфабриката или изделия недостаточная	1,0
Вид на разрезе	Верхняя или нижняя корочка изделия слишком толстая	0,5
	Незначительное отставание верхней корочки от выпеченного полуфабриката, изделия	1,5
	Толщина верхней или нижней корочки неравномерная	1,0
	Наличие комочков, пустот, следов непромеса	1,5
	Слабо выражена слоистость, толстые неотделяющиеся слои слоеных тортов, пирожных	2,0
	Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) распределены неравномерно между слоями выпеченных полуфабрикатов, изделий или значительно выступают за края	2,0
	Торты и пирожные бисквитные, рулеты, ромовая баба сильно пропитаны сиропом (мокрые)	2,0
Состояние мякиша	Пористость мякиша неравномерная, недостаточная	1,0
	Значительные уплотнения мякиша	2,5
	Наличие пустот, закала, комочков, следов непромеса	3,0
	Мякиш сухой, жесткий, крошливый	2,5
Цвет	Цвет верхней корки, поверхности изделий, мякиша неравномерный	1,0
	Цвет изделий, выпеченных полуфабрикатов, верхней корочки и мякиша бледный, темный, подгорелый	2,0
	Изделия, мякиш нетипичного цвета с посторонними оттенками	3,0
	Очень яркий цвет	1,5
ЗАПАХ И ВКУС	Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним привкусом соды (аммония); помада – эссенции; сироп – жженого сахара	2,0
	Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним интенсивным привкусом соды (аммония); помада – эссенции; сироп -жженого сахара	3,0
	Наличие посторонних запахов, нетипичных для изделий, полуфабрикатов	3,0
	Наличие постороннего запаха и привкуса несвежих продуктов	3,0
	Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов	2,0
	Наличие хруста от минеральных примесей в сдобных булочных изделиях	3,0
	Нетипичные, недостаточно выраженные запах и вкус	2,0
	Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях	2,5
ТЕКСТУРА (консистенция)	Выпеченные полуфабрикаты:
	бисквитный – плотная	2,0
	песочный – плотная не рассыпчатая	2,0
	слоеный – жесткая, слегка тянущаяся	2,0
	воздушный – тягучая, без крошливой рассыпчатости	2,0
	Миндально-ореховый – сухая, жесткая, плотная	2,0
	Выпеченные полуфабрикаты и изделия черствые; мякиш сухой, жесткий, крошливый	3,0
	Выпеченные полуфабрикаты и изделия непропеченные; мякиш увлажненный, липкий	3,0
	Неустойчивая текстура (консистенция) желе, суфле	1,5
	Крем белковый – плотный, сильно тягучий или слабый с комочками;
	крем сливочный – плотный или очень слабый с отделяющейся влагой, творожистый с крупинками; помада – липкая	2,0
	Сироп для промочки, начинка фруктовая – жидкие	2,0
	Изделия с закалом	3,0

Оценка вкуса

Как упоминалось выше, восприятие вкуса происходит во вкусовых почках, расположенных на языке и небе. Вещества, как правило, имеют уникальный вкус: то, что воспринимается, часто является сложным ощущением, вызванным одним или несколькими основными вкусами: кислым, соленым, сладким и горьким. Продукт, который вы пробуете на вкус, кисловатый, соленый и сладкий, в общем, позволяет устанавливать правила, связанные с химическими функциями или химической структурой продукта.

Солевые вкусы обычно происходят из неорганических солей; сладкие вкусы можно предсказать из химической структуры; вкусовые кислоты представляют собой карбоксильные функции, определенные в органическом продукте и вкусе, характерные для неорганических кислот.

Горький вкус не подчиняется общим правилам, и горькие вкусы часто встречаются в самых разных химических структурах. Однако аминокислоты и низкомолекулярные пептиды являются достаточно хорошо документированными правилами для прогнозирования. В качестве любопытства мы отмечаем, что горький вкус при низких концентрациях служит для выделения или улучшения вкуса пищевых продуктов, а в некоторых случаях в качестве показателя качества.

Метод органолептической оценки вкуса предусматривает помещение тестируемой порции в ротовую полость с тщательным пережевыванием и последующим установлением типичности вкуса, анализом качества отдельных характеристик, а также определением посторонних привкусов.

Продукция	Методика оценки
Супы	Вначале оценку проводят без добавления сметаны и пробуют жидкую часть. Далее сравнивают состав плотной части с рецептурой. Все составные части исследуют отдельно на предмет консистенции продуктов, вкус, форму нарезки. Далее пробуют блюдо, сдобренное сметаной (если она есть в рецепте). Оценка прозрачных супов подразумевает анализ внешнего вида бульона. Оценка супа-пюре ставит во главу угла его консистенцию, поэтому тщательно анализируется густота, вязкость, цвет, однородность, а также присутствуют ли плотные частицы.
Соусы	Консистенцию соусов анализируют путем переливания их тонкой струйкой и пробой на вкус. Также оценивается цвет, запах и состав соуса.
Вторые, холодные и сладкие блюда	Первоначально оценивается внешний вид таких блюд и полуфабрикатов, а затем они нарезаются на порции для дегустации.
Отварные и жареные овощи	На первом этапе проводится оценка внешнего вида, включающая форму нарезки компонентов. После этого анализируется текстура, вкус и запах.
Тушеные и запеченные овощи	Сами овощи тестируют по основным показателям отдельно от соуса. После исследования всех характеристик блюдо пробуется целиком.
Блюда из круп и макаронных изделий	Крупяные каши необходимо распределить тонким слоем по дну посуды и проверить, нет ли посторонних включений или комков. Блюда из макарон дополнительно проверяют на разваренность и слипаемость.
Блюда из рыбы	Главным критерием при оценке рыбных блюд является правильность разделки, а также соблюдение рецептуры. Также обращают особое внимание на их текстуру, наличие и тип панировки, запах и вкус.
Блюда из мяса и птицы	Оценку проводят не только блюда в целом, но и отдельно каждый вид изделия из мяса. При этом обращают внимание на состояние поверхности, нарезку, панировку. Также оценивают степень готовности проколом иглой и по разрезу. Далее контролируют запах и вкус. Если рецептурой предусмотрен соус, то он анализируется отдельно.
Холодные блюда, салаты и закуски	В холодных блюдах и салатах чрезвычайно важны нарезка и консистенция. Вкус и аромат также проверяются.
Десерты	Оценка десертов происходит в соответствии с требованиями к их группам. Если речь идет о муссах и кремах, то на первом этапе происходит определение состояния их поверхности, оценивается разрезе или изломе, а также цвет. Кроме прочего важна способность таких блюд сохранять свою форму. Далее проверяется текстура, вкус и запах. Когда проверяют сладкие горячие блюда, такие как суфле и пудинги, сначала проверяют внешний вид, состояние разреза, и только потом вкус и аромат.
Мучные изделия	Сначала исследуется внешний вид путем анализа поверхности теста, цвета и состояния корочки, формы изделия. Далее проверяется соотношение теста и начинки, затем вкус и аромат.
Кондитерские и булочные изделия	Проверяется внешний вид путем анализа поверхности, цвета и состояния корочки, толщины и формы изделия. Далее проверяется мякиш на пористость, эластичность и свежесть. В последнюю очередь оценивается вкус и аромат всего изделия.

Запах

Такой прием позволяет установить типичность аромата для того или иного блюда, оценить качество некоторых характеристик запаха отдельно, а также определить присутствие посторонних запахов.

Если изделие имеет плотную текстуру (мясо или рыба), необходимо брать «пробу иглой». Для этого деревянную иглу вводят глубоко в изделие, а затем извлекают и немедля оценивают запах.

Если изделие имеет плотную текстуру (мясо или рыба), необходимо брать “пробу иглой”. Для этого деревянную иглу вводят глубоко в изделие, а затем извлекают и немедля оценивают запах.

Что такое органолептика? Это совокупность сенсорных методов. Восприятие запаха продуктов находится в носовых проходах. Для оценки запахов используются различные методы. В дополнение к инструментальным методам, использующим газовые хроматографы и массовые детекторы, ручные методы включают знание того, как получатели воспринимают запахи.

Вкус менее зависит от интенсивности, запах является функцией взаимодействия с обонятельными рецепторами, и он может варьироваться в зависимости от интенсивности (концентрации), температуры и времени воздействия, а в некоторых случаях наличия добавок, которые увеличивают чувствительность рецептора (глутамат, инозинат, гуанилат и т. д.).

Тест участника для определения запаха может вызвать воздушный поток через его нос вверх или вниз, то есть не только сосательный запах, но и через ротовую полость могут приниматься либо запахи летучих капель, либо транспортироваться к обонятельным рецепторам. Следует отметить, что эта форма запаха – широко используется дегустаторами вин и напитков в целом, так как гомогенизирует температуру и влажный воздух для повышения точности теста.

Цвет

Один из показателей органолептики – это цвет. Органолептические свойства являются наиболее легко стандартизированной оценкой. Для определения цвета жидких и твердых растворов и специальных спектрофотометров при определении цвета имеются четко определенные цветовые шкалы. Однако они должны описывать цвет продуктов, поскольку есть нюансы, на которые способен только человеческий глаз.

Текстура

Проверку консистенции продукции можно выполнять несколькими способами, предусматриваемыми органолептическим методом. Это следующие приемы:

• Визуальный, когда можно оценить вязкость жидкости при ее переливании, или густоту соуса при перемешивании его ложкой.
• Визуальный и тактильный, когда оценка производится при прикосновении к изделию ножом (или вилкой), а также при нажатии, надавливании, прокалывании, разрезании и размазывании продукции.
• Тактильный, когда оценка происходит непосредственно в полости рта при пережевывании.

Сенсорные суждения могут быть масштабированы для «принятия» или «симпатии» или специально описаны специальной терминологией. Шкала может использоваться для оценки общего качества или конкретных атрибутов качества. Текстура и внешний вид порошковых твердых веществ в жидкостях вместе служат для описания различных физических свойств. На текстуру твердых веществ влияет размер частиц, гигроскопичность продукта, измельчение, пластичность и так далее.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyen-GB

В жидкостях «вид» изменяется в основном в зависимости от их реологических свойств и однородности. Органолептические методы – это субъективные, сенсорные суждения, основанные на опыте оценщика. Дегустаторы могут смотреть, пробовать, жевать или другим способом дегустировать продукты, чтобы судить о внешности, цвете, целостности, текстуре и вкусах продукта.