Что такое свиной ошеек и где он находится – харьковские новости Status quo

Виды мяса свинины при разделке

Согласно современной классификации, торговые сети предлагают различные сорта свинины. Существует три сорта в зависимости от качества мяса, его мягкости и других показателей. Так, к первому сорту относятся:

• спинная и филейная части;
• грудина;
• окорок (огузок, хвостец и околовалок).

Мясо первого сорта благодаря наименьшей нагрузке на мышцы во время жизни животного, обладает мягкой структурой. Куски окорока и спинной части могут похвастаться сочностью и практически полным отсутствием жировой прослойки. Грудина же ценится в кулинарном сообществе за ребрышки, а при правильном питании животного они покрыты большим количеством нежнейшего мяса.

Мясо второго сорта уже не такое нежное. В нем большое количество жил и жира. К этому сорту чаще всего относят лопатку, шею, плечо и пашнину. Чаще всего такое мясо перерабатывают в фарш, так как процесс жилования не окупает трудозатрат.

К третьему сорту относят малосъедобные части свинины, например, зарез — часть между головой и шеей свиньи, которая по структуре мяса значительно отличается в худшую сторону от той же лопатки. Кроме зареза, в этот сорт также выделяют голову, передние и задние рульки.

Как зарезать свинью

Чтобы обучиться этому навыку необходимо понаблюдать за данным процессом со стороны и запоминать технологию. После того как навык усвоен можно приступать к самостоятельному забою свиней в присутствии человека более опытного, чем вы.

Как правильно разрубить свиную тушу

Туша готова к следующей части разделки — разрубу на полутуши. Линия разреза должна проходить по позвоночнику, поэтому использование ножа нежелательно. Разделка проходит с помощью ножовки или хорошо заточенного топора. Новичкам часто не удается с первого раза сделать правильный разруб позвоночника. Чтобы избежать попадания осколков костей в мясо, можно воспользоваться следующим секретом — по обуху топора следует бить тяжелым молотком.

Часто подготовленная туша делится не на две части, а на четыре. Четверть подразумевает разделение полутуши на две равные половины. Чтобы произвести такую операцию, необходимо ее разрезать примерно посредине поясничной части. Таким образом, получается 2 куска свинины — передняя часть с лопаткой, шеей, передней ногой, и задняя — с окороком и котлетной частью.

Как происходит забой свиньи

На сегодняшний день различают несколько способов позволяющих зарезать свинью. Один из них предполагает перерезать яремную вену или сонную артерию. Для качества мяса данный метод является лучшим, так сердце позволяет полностью обескровить тушу животного. Но с гуманной точки зрения, он является страшным для животных, так как процесс смерти происходит медленно.

Как разделать ногу свиньи

От оставшейся свиной ноги отрубают нижнюю часть — рульку. Оставшийся большой кусок с костью нередко разрубают на большие части или же жилуют по мышцам. В ноге находится две больших мышцы, которые удобно отделяются одна от другой. Получившееся мясо из большой мышцы будет лишено жировых отложений и отлично подойдет для приготовления огромного количества блюд. Мясо из маленькой, прилегающей к кости мышце, более жесткое, нередко его оставляют прямо на ней для дальнейшего использования в супах и рагу.

Как разделать полутушу свиньи в домашних условиях

Каждый фермер имеет свою собственную схему разделки, которая отвечает его требованиям. Тем не менее, существует классический правильный вариант разделки туши свиньи в домашних условиях, который способен удовлетворить запросы потребителя. Некоторые предпочитают получить с одной туши больше сала, другие гонятся за чистейшим мясом, тратя на жиловку и обвалку огромное количество времени.

Как разделать поросенка

Чтобы правильно разделать поросенка в домашних условиях, необходимо следовать тем же правилам обработки, что и со взрослыми особями.

Если целью заготовки мяса является не взрослая откормленная свинья, а небольшой поросенок, то метод разделки слегка изменяется. Разумеется, с точки зрения анатомии, молодая и взрослая особь не отличаются, но есть несколько нюансов. При нутровке поросенка не стоит уделять такого огромного внимания удалению почек и мочеполовой системы.

Как снять сало с туши свиньи

Многие фермеры разводят свиней для получения сала и шпика. В таком случае способ разделки свиной туши слегка изменяется. С подготовленных полутушей или четвертей снимают кожу с прилегающим салом. При правильном откорме жировая прослойка с легкостью достигает 10 сантиметров и более. Наиболее подходящей частью для снятия сала является брюшина и грудина. С брюшины получают чистое сало, с грудины — продукт с большим количеством мясных прослоек.

Что касается шпика, то это мягкое сало, предназначенное для растопки или приготовления разнообразных намазок. Наибольшее количество шпика содержится над окороком в области хвоста. Кроме того, сало можно срезать с других жирных частей тела, например, лопатка или плечо.

Какая часть свиньи лучше: передняя или задняя

Споры о том, какая часть свиной туши лучше, не прекращаются ни на день. С одной стороны, задняя часть представлена окороком и поясничной вырезкой. Эти виды мяса содержат мало жира и отлично подходят для диетических блюд. Именно отсутствие жировых прослоек объясняет их особую популярность.

С другой стороны, передняя часть туши более жирная. При этом не стоит думать, что все мясо относится к более низкой категории. Напротив, в передней части туши присутствует грудинка и корейка — нежнейшие части, которые давно зарекомендовали себя в кулинарии. Также в лопаточном отрубе содержится большое количество мяса, превосходно подходящего для приготовления фарша. Любители шашлыка тоже не остаются в стороне — свиная шея является лучшим участком для приготовления этого блюда.

Метод №1

1. Животное отвлекают кормом, после чего там связывают задние ноги веревкой;
2. После чего её перекидываю через перекладину и поднимают свинью, пока она не примет вертикальное положение на нужной высоте;
3. Можно просто свалить животное на любой бок;
4. Необходимо завязать конечности с одной стороны и потянуть на себя, таким образом, свинья упадет, в это время бечевку не опускаем, так как животное будет стремиться подняться и убежать;
5. Свинье нужно дать время, чтобы успокоиться;
6. После перерезают сонную артерию или и яремную вену. Это место находится в переходе шеи в грудь по бокам;
7. Горло не надо резать;
8. Под тушу ставится специально подготовленный резервуар для сбора крови, если она будет использоваться для приготовления блюд.

Такой метод приемлем для животных имеющих небольшой вес. Следующий возможный способ заключается в прокалывании сердечной мышцы ножом. Но, к сожалению, при таком способе, возможно, что кровь попадет в грудную клетку.

Метод №2

1. Свинья заваливается на один бок любым удобным способом;
2. После того, как животное повалено необходимо произвести стремительный порез ножом в области сердца. Оно находится между третьим и четвертым ребром;
3. На несколько минут нож оставляют воткнутым в сердечную мышцу;
4. Животные, подлежащие убою, могут достигать большой массы тела. Часто можно наблюдать картину, когда крупная свинья, после удара ножом в сердце может встать на ноги и бежать, издавая звуки;
5. Чтобы подобной ситуации не было, животное оглушают любым тяжёлым предметом, либо специальным пистолетом, предназначенным для процедуры убоя;
6. После оглушения животное теряет сознание, в таком состоянии артерию перерезать проще, можно с легкостью проткнуть сердце, но нужно осознавать, что даже в таком случае сильное животное может попытаться подняться;
7. Чтобы правильно зарезать свинью необходимо, чтобы она не была сильно напугана. Так как испуг и стрессовое состояние сопровождается выбросом гормонов, которые портят вкус мяса;
8. Поросёнка забивают так же, как и взрослое животное. Процедура будет проходить значительно легче, так как вес животного меньше и его удобнее обездвижить.

Обвалка свинины

На промышленных мясокомбинатах, которые специализируются на производстве консервов и колбасных изделий, свиные части дополнительно подвергают процессу обвалки. Этот процесс представляет собой отделение мышечных волокон от костного корсета и сальных прослоек. В результате процент выхода мяса для продажи сокращается в несколько раз.

На процент готовой продукции влияют несколько факторов. Они включают в себя:

• Условия содержания;
• Упитанность свиной туши. Например, самцы намного тяжелее самок.

Кастрированный кабаны быстро прибавляют в весе. Их процентное соотношение в среднем составляет 45% от общей массы.

Общие правила разделки туши после опаливания

Убитое животное, с которого уже спустили кровь и опалили, готово к дальнейшей переработке. Соблюдение последовательности поможет при правильной разделке свиньи и будет являться залогом качественного мяса. Для начала необходимо подобрать необходимые инструменты:

• универсальный нож с длиной клинка не менее 18 см;
• топор для разрубания костей;
• ножовка с мелкими зубьями.

Идеальным условием для дальнейшей разделки является подвешивание туши. В таком состоянии мышцы растягиваются, что способствует более удобной деятельности мясника. Кроме того, такое положение позволяет с большей отдачей избавиться от лишней крови при отделении головы. Если же подвешивание свиньи невозможно, следует воспользоваться глубоким поддоном для слития крови. Саму тушу размещают на земле на плотной брезентовой ткани или на расстеленной соломе.

Очень важно помнить, что не все части свиньи идут в пищу. Поэтому при разделке стоит удалить глаза и зубы. Также стоит избавиться от хвоста и копыт животного.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

• Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
• Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
• Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.

1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.

• По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
• Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

• Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
• Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Особенности разделки свиньи

Следует отметить, что сорт и качество мяса у свиньи немного отличаются от других видов мяса. «Золотое правило» мясозаготовки, гласящее, что наилучшие части туши – это те, что располагаются дальше от головы и ближе к позвоночнику, где находится вырезка у свиньи, применимо к свинине только частично.

Биологические особенности свиней выделяют этих животных из других видов скота. Дело в том, что поскольку свиньи недостаточно активно двигают шеей, то мясо в этом отделе остается мягким и высоко ценится по вкусовым качествам. Поэтому шейный отдел является очень дорогой частью туши.

Последние посты в блогах на нашем сайте

• Naturecream / Морщины Марионетки
• Naturecream / PEPHA-TIGHT -мгновенный лифтинг кожи
• Naturecream / Синий свет — опасность для кожи
• Naturecream / Масло Какао — Лакомство для кожи
• Naturecream / Trylagen — поддержка всего жизненного цикла коллагена.
• Naturecream / Весенняя реабилитация кожи
• Naturecream / Декольте — паспорт женщины
• Naturecream / Антицеллюлитная «Памятка»
• Naturecream / Пептиды вместо уколов красоты.
• Naturecream / Микропластик в косметике

Последние топики форума на нашем сайте

• Миссис_Смит / Сильно обгорела на солнце! Что делать?((
• Льдинка / Обязательно ли совмещать фитнес занятия с диетой?
• Antonova / Что можно использовать при выпадении волос?
• РадисткаКэт / Кто сидел на белковой диете?
• СюзаннаЯ / Мезотерапия на лице

Приготовление к забою

Если мясо свиньи в дальнейшем будет использоваться для продажи, то на процессе забоя необходимо присутствие ветеринарного специалиста, чтобы он оценил здоровье животного и выдал разрешающую справку, которая позволяет продавать.

В процессе понадобится инструмент:

1. Острый нож с длинным лезвием;
2. Газовая горелка для опаливания туши;
3. Шнур или бечевка;
4. Резервуара и марлевая ткань для сбора крови.

Применение

Свиной ошеек – это идеальный вариант для шашлыков, стейков на гриле и барбекю. Из этого мяса получаются отличные котлеты и тефтели. Это мясо используют для приготовления наваристых бульонов, борща, долмы, солянки и щи. Самое распространённое блюдо — это тушёное мясо в горшочках с картошкой. Для приготовления понадобятся: • 4 горшочка;

• 16 средних картошин; • 500 гр. мяса; • твёрдый сыр; • майонез или сметана; • масло и специи; • лук и морковка. 1. Сделать поджарку из лука и морковки. Затем протушить кусочки мяса в этой поджарке. 2. Почистить картошку, порезать кубиками, и уложить слоями, чередуя с мясом. 3. 1/3 горшочка залить подсоленной водой со специями. 4.

Аналитика рынка

• COVID-19 меняет правила игры на косметическом рынке
• Красота будущего: косметические инновации 2020 года
• Новые ингредиенты – движущая сила косметической промышленности

Удобный поиск по салонам красоты на нашем сайтеСалоны красоты Москвы Салоны красоты Петербурга Салоны красоты Екатеринбурга Салоны красоты Новосибирска

Разрубка полутуш на куски

Ее производят следующим образом:

• вырезают сало,
• отсекают шею,
• отделяют ноги — переднюю и заднюю,
• затем грудинку,
• потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Схема разделки свиной туши для розничной торговли

По возрасту животных независимо от пола различают мясо животных до 4 месяцев — поросята, от 4 до 9 месяцев включительно — подсвинки, свыше 9 месяцев — свинина.

По упитанности свинина подразделялась на категории — жирную, беконную, мясную, обрезную; поросята — на две категории — I и II. По термическому состоянию — на остывшую, охлажденную и мороженую. При розничной продаже свинина делилась на два сорта — 1-й и 2-й.

Химический состав свинины жирной без костей в среднем по туше (в %): азотистые вещества 14,54, жир 37,34, зола 0,72, вода 47,40; калорийность 4068 ккал/кг. Хим. состав свинины тощей (в %): азотистые вещества 20,08, жир 6,63, зола 1,10, вода 72,19; калорийность 1440 ккал/кг.

Схемы разделки для кулинарного применения

Американский метод подразумевает раздел туши на две продольные полутуши. Затем каждая из них делится на 6 частей. В итоге потребитель получает: окорок, передний окорок, лопатку, филе с ребрами, бок и голову.

Немецкий метод предполагает разделку туши на две полутуши, каждая из которых в дальнейшем разделяется на восемь частей. Каждая из частей относится к одному из четырех сортов. Например, к высшему сорту относят задний окорок, котлетный и поясничный отдел. Ко второму относится грудинка, передняя часть окорока и шея. К третьей категории немецкий метод относит брюшину. Наконец, голова и копыта — 4-я категория.

Русская схема разделки туши подразумевает 8 различных частей. Такой метод популярен на всем постсоветском пространстве. После переработки к потребителям отправляется:

• окорок;
• котлетная часть (спина);
• зашеина (место между лопаткой и головой);
• щеки, голова и шея;
• лопатка;
• грудинка;
• средний участок ноги;
• ноги.

Английский метод прост и понятен. Целая свиная туша делится на четыре крупные части. После английской разделки фермер получает голову, переднюю часть с шеей и лопаткой, центральную часть с позвоночником и ребрами, заднюю — окорок.

Схемы разделки туши свиной

Существует несколько схем разделки свиней в зависимости от дальнейшей переработки и предназначения. Несмотря на разнообразие вариантов, самой ценной их частью считаются мышцы, которые при жизни животного напрягались меньше остальных. Наиболее часто к таким частям тела относят мышцы позвоночника. В отличие от коров, шейный отдел у свиньи не такой подвижный в течение жизни, поэтому это мясо ценится довольно высоко. Нижние части животного обладают более жестким мясом и менее ценны в дальнейшем использовании.

Убой свиней в домашних условиях

Животное необходимо предварительно подготовить. Для этого за 12 часов до данной процедуры свинью перестают кормить, при этом воду давать можно. За это время кишечник опорожняется и в процессе разделки мясо останется чистым. Голодное животное проще вытащить из помещения. Это ускорит процесс и потребуется меньше сил.

Свинью заманивают на корм, который ставят на улицу, животное, чувствуя его, выходит куда нужно. Нельзя пугать свинью, особенно если она застряла в маленьком пространстве, она может испачкаться. Поэтому используйте тёплую воду и щётку, для промывания животного от грязи, несмотря на то, что предполагается использовать опаливание.

Части свинины с названием, фото, применением

Конечным результатом правильной разделки свиной туши является определенный набор мясных продуктов. Каждая из таких частей отличается как внешне, так и набором своих потребительских качеств.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

• Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
• Нож-топор, которым можно разрубить кости.
• Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
• Горелку или паяльную лампу.