Обнаружение появления грибка плесени на домашнем вине
В один прекрасный день, ничего не подозревая, вы замечаете, что ваше вино покрывается плесенью и обнаруживаете поверх него пленку в виде плесени или цвели — грибок поразивший сусло с вашим напитком. Появление грибка начинается с тонкой пленки на поверхности. Если, вы обнаружили данную неприятность на первых этапах, значит, вино еще можно спасти.
В случае обнаружения большого скопления грибковых пятен или плесень полностью покрыла поверхность домашнего вина, начала оседать на стенках сусла и опадать на дно, будет свидетельствовать о том, что сусло, скорее всего, придется вылить. Хотя, существует вариант спасения, перегонка испортившегося вина в спирт.
После сбора плодов или ягод, перед тем как делать домашнее вино, их тщательно перебирают от гнилых и заплесневелых. Но не моют, дабы сохранить винные дрожжи, которые содержатся на поверхности.
- Качество и мытье сырья. В момент переборки, нужно внимательно следить, чтобы плохое сырье не попало в емкость. В противном случае можно испортить всю партию будущего напитка. Довольно часто, для понижения кислотности вина, добавляют воду, но мало кто знает, если добавить слишком много воды, кислотность понизится и это может привести к образованию грибка и вино покрывается плесенью. Нормой кислотности считается от 3 до 8 г/дм3.
- Герметизация емкости для брожения. В момент брожения, горловину сусла закрывают перчаткой либо же гидрозатвором. Лучше, конечно гидрозатвор. Нарушение герметизации может привести к попаданию в емкость кислорода, который будет контактировать с суслом и привести к скисанию или возникновению плесни на домашнем вине.
- Недостаток сахара в плодах и ягодах. Ягоды могут содержать малое количество сахара, а это не даст будущему вину брожения и крепости, что может привести к появлению плесени.
- В сусле большое количество свободного места
Еще одной из причин может быть не полное заполнение емкости, вследствие чего появляется вероятность образования в пустом пространстве пленчатых дрожжей.
Если беда уже произошла, будем исправлять и лечить напиток. На ранних стадиях, когда домашнее вино покрывается плесенью в виде образования пленки, необходимо в пленке проделать небольшое пространство и вставить чистую трубочку (можно взять капельницу), далее все аккуратно слить в чистую емкость. Но следует следить, чтобы осадок из сусла и верхнее образование плесени не попали в новую емкость, иначе можно будет окончательно все испортить. Пусть лучше останется небольшое количество в бутыле. После чего следует слить осадок и плесень.
Второй вариант более или менее хлопотный, если у вас осталась винная заготовка в бутылочке, следует также проделать отверстие в цвели и аккуратно через трубочку доливать в емкость не зараженное вино, до тех пор, пока оно не начнет переливаться через горловину сусла.
Следующий вариант не слишком распространен, но тоже действенен. Для этого необходимо добавить свежий виноградный сок, либо немного сахара, для того, чтобы запустить повторный процесс брожения.
- нарушение санитарных норм в процессе производств вина (инструментов и посуды, которые используют в процессе получения вина);
- доступ кислорода;
- повышенная температура при производстве и хранении (выше 22С);
- высокая влажность (более 85%);
- низкая крепость напитка (менее 12% спирта);
- низкая кислотность напитка (красные сорта виноградных вин страдают от плесени чаще белых).
Первое время вино под такой плёнкой совершенно прозрачное, его вкус и аромат соответствуют норме.
Однако объем плесени быстро увеличивается, плёнка уплотняется, становится толще, прилипает к стенкам ёмкости. Слой плесени начинает темнеть, морщиться, а у напитка появляется неприятный тухлый запах, он становится мутным.
Колония грибков разрастается и опускается на дно. Вино безнадёжно испорчено.
Если же меры принять вовремя, то хмельной напиток, в который вложено немало труда, можно спасти.
Как предотвратить заражение
- Свести к минимуму попадание спор грибков винную заготовку. Придерживаться санитарных норм, стерилизовать инструменты, посуду, ёмкости для брожения (сулеи), пробки, тару для готового вина. Следить за чистотой рук во время работы.
- Не использовать гнилые и покрытые плесенью ягоды.
- Если брожение проходит на мезге, а не на виноградном соке, то винную заготовку надо периодически перемешивать, чтобы сократить до минимума время контакта поверхностного слоя мезги и воздуха (кислорода).
- Чтобы не понизить уровень кислотности, сусло рекомендуют не очень разбавлять водой. При необходимости в бродящую смесь добавляют лимонную кислоту.
- Использовать качественный водяной затвор. При его установке надо проверить герметичность устройства, чтобы избежать притока кислорода в напиток. Это поможет уберечь вино от развития грибков, уксусного брожения, других винных болезней.
- Наливать вино в тару для хранения так, чтобы воздушная прослойка между жидкостью и пробкой была минимальной. В неполно налитых бутылках винная плесень появляется чаще.
- Хранить готовый продукт при температуре 10–15 °C.
Способы удаления плесени из вина
Важно не пропустить начальную стадию образования плесени и сразу же принимать меры. В таком случае домашнее вино можно спасти.
Первое, что необходимо сделать – перелить вино в чистый сосуд. Для этого в плёнке надо очень аккуратно проделать отверстие. Для переливания жидкости можно использовать стерильную трубочку для капельницы. При этом плёнка не должна попасть в новую ёмкость.
Слитое вино надо хорошо профильтровать.
Оперативное лечение на начальной стадии даёт возможность спасти напиток без потери его вкуса и аромата.
В такое вино, прежде чем закупорить, можно добавить измельчённый активированный уголь (его продают в аптеках) из расчёта столовую ложку на литр продукта. Перемешать. Как только угольная крошка осядет на дно, вино процедить через бумажный фильтр.
Обработка серой
Сера — сильный быстродействующий яд для винной цвели. Она должна быть чистой, свободной от посторонних примесей. Если делать окуривание правильно, то эта операция существенно не повлияет на вкусовые качество вина.
Рекомендуют обрабатывать серой и ёмкости, в которые планируют переливать вино. Для окуривания делают полоски (фитили) из белого хлопчатобумажного полотна шириной 2–2,5 см и обмакивают их в растопленную серу. Зажжённый фитиль опускают в ёмкость. Делать окуривание серой надо очень аккуратно.
Пастеризация
Если болезнь уже привела к помутнению напитка, то после фильтрации его обязательно пастеризуют. Для этого хмельной напиток выдерживают при температуре 60–65 °С в течение 20 минут.
Налить фильтрованный напиток по плечики в чистые, стерилизованные, обкуренные серой бутылки (жидкость не должна вытекать при нагревании).
Для пастеризации в домашних условиях можно использовать большую кастрюлю. Поставить в неё (на полотенце или деревянную решеточку) бутылки с вином, залить водой. Её уровень должен перекрыть уровень вина в бутылках.
Нагреть воду до необходимой температуры и поддерживать её в течение указанного времени. Для контроля температуры можно поставить в ёмкость бутылку с обычной водой и водяным термометром.
После пастеризации бутылки доливают до верха и закрывают плотно стерильными пробками. Между пробкой и вином должно оставаться как можно меньше воздуха.
Также пастеризованное вино рекомендуют купажировать. Для купажной смеси подбирают близкие по качеству вина.
Пастеризованный напиток можно оставить до следующего лета, чтобы использовать виноград нового урожая для улучшения его качества. Белые вина исправляют в процессе вторичного сбраживания с добавлением свежевыжатого сока, а красные настаивают на выбродившей мезге.
Если после лечения вкусовые качества вина изменились незначительно, то после пастеризации его можно закрепить качественной водкой, коньяком или чистым спиртом. Креплёное домашнее вино (от 17%) не плесневеет.
Профилактика и избавление от плесени на вине
Серная кислота — смерть винному грибку. Пустую емкость (сусло) перед заливом недавно сцеженного вина, необходимо при помощи серного фитиля окурить, что убьет весь грибок. Метод не сложный, но не у каждого есть такая возможность.
Добавление водки, спирта или же винного спирта. Данный метод позволяет стабилизировать градус напитка, и не дает грибку возможность размножаться. Стоить заметить, часто домашнее вино покрывается плесенью, если его градус ниже 12 процентов.
Пастеризация вина — метод хлопотный, но действенный. Для этого необходимо вымыть и стерилизовать бутыль над паром в течение нескольких минут, после чего бутыль закрывают стерильной крышкой и дают остыть до комнатной температуры. В это время, емкость, в которую было слито вино, погружают в более широкую кастрюлю с водой (перед этим на дно кладут деревянную подставку) и нагревают до 70 градусов. После чего дают чуть остыть, открывают бутыль и быстро переливают нагретое вино. Желательно закрывать стерильным гидрозатвором.
